I.KCUMES

iiiTivc à bien conuailre répo(|iie où l'un duil opérer el l'on a conslalé ([ue tous les légumes ne doivent pas èti‘e traités, en tout t('ui})s, de la, même manière; on est parvenu à connailre le})oint de cuisson et le temps d'éljullition pour tel ou tel légume. Kn diminuant autant ([ue possible la cuisson, on conserve au légume sa couleur et sa saveur pro})re.

Les conserves de petits pois, de haricots verts, sont préparées à la vapeur ; l'eau qui entoure les légumes est légèrement chargée de principes salins, l^a conserve est l)ien pré})arée, si le couvercle des hoîtes est l)oml)é lors(|u'ou retire ces dernières de la marmite autoclave. Ce l)omhage ne })ersiste pas après le refroidissement du légume, du li(juide et du vase; il se produit une déq)ression assez sensil)lc.

(1. Lxrouage. Voy. Aspergea.

II. iMuT.AGE. — il a été appli([ué, })ar Braconnot, à la conservation de VuseUle, de la lailuc )‘0))iaine,dea asperges, etc. Voici comment on opère : les substances végétales sont placées dans une futaille munie d'une ouvertui-e, à. laquelle on suspend, à l’aide d'un 111 de fer, une mèche soufrée que l'on entlamme. Une planche placée sur les végétaux les garantit des débris de la mèche en comhustion. Dès que l'on su]»pose (pie la comhustion de la mèche est terminée, on agite le tonneau atin de multi]i)lier les contacts. Ou mèche une deuxième et une troisième fois, ou sépare alors l'eau de végétation (|ue la substance herbacée a laissé écliapiaa*. Ou Constate que la consistance des jiarties végétales soumises à l'action de l'acide sulfureux s'est considérableim'id modiliée, elles se sont l’amollies, elles ont diminué de volumi', ou les dirait cuites : on })lace alors le tout dans des jiots de grès, (pi'on transporte à la cave, après les avoir recouvi'i’ts d'un jiarcliemin.

Onand on veut se servir des légumes ainsi jiréparés. on les immerge dans l'eau, pendant un instant qui n’excède jtas 'i'i heures et ({ui est d'autant moindre (pie la consistance du légume est })]us molle. On donm.' alors l'apjirèt et la cuisson convenables.