LÉGUMES SECS

SECS. — Jj6s légumes secs les plus employés sont ; les liaricots, les lentilles, les pois et-les fèves. De toutes les graines, celles des Légumineuses sont les plus riches en principes gras et azotés; la fécule et les sels, entre autres les pliosphates, s'y rencontrent en ({uantité assez considéralde, et cette composition permet de les faire ligurer, pour une assez large part, dans ralinientation, quoiqu’elles ne puissent sup],)léer la viande (jue dans une certaine limite. La matière azotée (pi'elle contiennent {caséine végétale ou légumine) renferme du pliospliore et du soufre, au noiid)re de ses éléments, et c’est à la })résence du soutire qu'il faut attribuer les tlatuosités ({u’entraine l'usage des graines des Légumineuses. Une partie des aliuients de cette espèce échappe à la digestion ; c’est ainsi que les (1, 5 }). 100 de la (Quantité des poids ingérés sont éliminés, sans changement, et qu’il est possil)le de manifester, dans les selles, la })résence de la fécule indécomposée, par la teinte ideue ({ue leur communique la teinture d’iode.

VAI.ECH OO.MeAH.VTlVE OKS I. ÉCUMES SECS.

SUHSTANCES azotees .

Haricot.

Lentille.

Fève .

Pois.