SELS

Fève.

Haricot.

Lentille.

Pois.

Comme on le voit, an point de vue du })OUVoir nutritit, en tenant conq)te des ])rincipes azotés, gras, féculents et salins, le haricot l’emporterait sur la lentille, la fève occuperait le troisième rang etle])ois le dernier.

Par la rlessication, les graines des T^égumineuses deviennent dures et coriaces; pour atténuer cet effet et leur rendre 1 eau ([u’elles ont perdue, il convient de les faire lremi)er, pendant la unit (jiii précède leur cuisson, dans de l’eau de pluie ou de rivière très froide. 11 faut éviter d’emiiloyer, pour la cuisson de ces graines, les eaux calcaires et surtout celles chargées de jdàtre, eaux ({ue l'on comprend sous la dénomination iXeaux crues ou ^Veau.r dures. Ln etlet, sous 1 influence des sels <le cliaux, l’envelo})pe extérieure se durcit, par suite d une véritable incrustation, et l’eau ne peut pénétrer, même à l’aide d'une éhnlition prolongée. Si ])Ourtant on n’avait a sa disposition (jue des eaux calcaires, il serait possible d oldenir une bonne cuisson, en déterminant la précipitation des sels de

LKNTll.LES

duliix, à raide du cai‘])onate de soude cristallisé (Voy. Eau.v séléniteuses).

On reconnaît la bonne qualité des légumes au luisant et au coulant du grain, à la rapidité avec laquelle ils cuisent, à leur digestibilité et à leur poids. On doit donner la préférence aux graines les plus volumineuses, car l’enveloppe des Légumineuses est peu digestil)le, et à celles dont l’écorce est la plus line. Il ne faut jamais, lorsqu'il s’agit d’un achat considérable, négliger de soumettre les légumes à une épreuve de cuisson, (pii non-seulement permet de juger de la valeur de raliment, mais encore révèle par l'odeur (ju’elle détermine, si les légumes avaiiés par l’humidité ont été plus ou moins raecommoclés par la dessication au soleil ou à l’étuve. T/aspect des graines criblées de trous, la mauvaise odeur ({ui s’(!ii dégage, soit naturellement, soit à l’aide d’une addition d'eau l)ouillante, révéleront la présence des insectes, (pie l’on pourra d’ailleurs mettre en évidence, si l'altération est peu avancée, en projetant une poignée de grains dans un vase rempli d'eau; les graines piquées surnagent, tandis que les bonnes graines gagnent le fond.

ronsorvatioii dos lé^iiiiios socs, — IjOS légumes <le bonne (jualité se conservent ])endant un an, au moins, à partir du moment de la récolte. (Jn les garde, soit dans des magasins secs et l)ien aérés et à distance des murs. Si les magasins ne .sont pas plancliéiés, les légumes seront préservés de l'iiumimidité du sol, au moyen d'un sous-trait en bois. Lorsqu’à défaut de sacs, les légumes sont mis en couclie, ils doivent être pelletés, tous les trois mois, a lin de les aérei’ et de les dél)arrasser de leur poussière.

i-iv\TiiJ.F.s. — On en connaît plusieurs variétés: la len-

tille commune (r/rr/n^Ze Icnlillc), qui est la plus estimée dans le nord de la France, cpiand elle est de l)onne qualité: la

lentille à la reine (pciilc lentille ou lenlillon), plus petite de moitié que la précédente, d’une nuance rousse })lus foncée et d'une saveur ]>lus délicate; la lentille du Piiy {lenlille verte), très recherchée dans le midi de la France ; b’ la lentille à une Heur (Jn rosse on ja ronde), à grains irréguliers sphéri(pies.

( les grains contiennent un arôme agréable résidant dans l'enveloppe et pouvant se communi([iier aux diverses [)ré[)aparations dans les(pielles on les fait entrer, ainsi qu'à l'eau

LËNTILLLÎS

(|ui a servi à leur cuisson ; cet arôme ne sc rencontre })oint dans les lentilles décortiquées. Malheureusement, en raison de leur faible volume, elles éclia})pent souvent à l’action des dents et traversent, sans modification, tout le tube digestif, ce qui coustituc une perte pour ralimentation. Elles ont aussi l’inconvénient de retenir une quantité notable de menus graviers, dont il est difficile de les (lébarrasser.

La grande lentille et la lentille à la reine changent de couleur, à mesure que l’on s’éloigne de l’épo(|ue de la récolte ;le jaune-blond passe au jaune rougerdre, puis au rouge et enlin au rouge brun. Ces changements, dans la couleur, permettent de différencier les lentilles de la dernière récolte de celles des années précédentes. On recherchera, par suite, celles qui présentent une teinte blonde au jaune rougeâtre, et l’on rejettera celles dont la couleur est d’un rouge foncé : on peut les conserver })endant fort longtemps, sinon aussi bonnes, du lîioins aussi nourrissantes, lorsfiu’on les a desséchées au four ou à l'étuve, pour enlever une ])artie de leur eau bygroscoj)ique et tuer les larves qui les dévorent })arfois. Malheureusement, les lentilles })assées aujbur deviennent dures et d'une cuisson difficile.

En hectolitre de lentilles communes })ésc de ÎS à 80 kilogrammes (Ileiizé). TiO })oids d'un liectolitre de leidilles vertes varie entre 80 et 82 kilogrammes ; d’après Casparin, il serait de 8â kilogrammes. Ce poids considérable résulte de la petitesse de la graine. Le ])rix véiiïd des lentilles est à celui du blé comme 1 'i5 : 100.

l.a lentille verte, (|ui se vamd surtout dans le Midi, a l'avantage d’étre i-arement atta([uée ]>ar les insect('s, aussi son prix est-il toujours plus élevé <pie celui do lalerdille commune,

il varie entre 3ô et 00 fi-ancs, suivant la récolte. Les lentilles, suivant les années, sont véreuses; elles deviennent la })roie do la brucbe(1ig. lOli), insecte coléoptère, ({u’on peut détruire en exposant les lentilles àla cbaleurdu four, ([uand on en a j-etiré le pain, mais alors leur cuisson devient plus diflicile.

On <a également [U’oposé de soumettre les graines, attaquées ]>ar ces insectes, à l'action de l’eau bouillante et de les dessécher à l'ombi'e. Les lentilles pi(piées parla bruche ne sont

LIMONAÏU’IS

point dangereuses pour la santé ; mais on comprend sans peine qu’en dehors de la répugnance que présente un i»areil eliment, il a sul)i une j)orte ])lus ou moins considérahlo dans sou ])oiivoir nutritif.

i.KVAix. — l.e h'vain est une substance spéciale que l’on ajoute à la ]»;”ite du pain (Voyez ce mot) pour en déterminer la fermentation et la rendre légèi'e et poreuse. Pour cela on se sert de levùi'e de l)ière. Si l’on ne peut se procurer do la levure. on en fahimpn^ artificiellement de la manière suivante :

Miel aoO grammes, ^(^^{ürcjecjo'mùo on poudre) 1000 gr.

Crème do tartre .'O — Eau Il lit.

On mêle bien; au bout de deux ou trois heures, le mélange est en fermentîition. Dés ({u’une pâte a. fermenté, sous l’intluence de la levure, on en prend une jtorüon pour communitjuer désormais la fermentatiou aux pâtes siibsé([uentes : cette prendère portion est le levain de chef, qu’on double, par addition d’eau et de farine, pour faire le levain de prouière, ([u’on double encore ou un peu plus, jtour avoir le leviiin de sreo)ule, et qu’on transforme entin en levain de tous points, par nue semblable addition. Le volume de ce levain doit être égal, suivant bi saison, au tiers ou à la moitié de bi pâte nécessaire pour faire une tournée. (Test une itortiondo cette itàte mise de coté, i[ui deviendra le levain de chef de ht fournée subsé([uente. On conq)rend ((u’on peut continuer indéfiniment la })anification, avec ces levains vulgjiirement appelés nalavels.

Au lieu de ces levains naturels, que l’on a soin de relever de |em])s à autre par l'adjonction d’une ((uantité varialde île levure de bière, on a jiroposé l’em})loi de certains liquides fermentescibles contenant de la pomme de terre : ces levains ont la })ro]>riété de permettre aux boulangers d’introduire dans le pain une quantité d'eau anormale, et de tirer parti non-seulement des blés et des farines avariés, mais encore de la ]ionime de terre, delà féverole, du maïs, des pois, etc., et de favoriser, )>ar suite, certaines irrégularités dans le commerce de la boulangerie.

i.i>io\ Ai»i;s.