MOULES
C«ri‘<‘t“l ion do la savoiir dos nioisissiiros. Pour (“Oiriger la savour particulière et désagréable que contractent les con-
Fig.17‘2. — Asperfjillus glaucus; a, mycélium ; b, tiges ; c, tète ou renllement présentant la l’orme d'un globe ou d'une vessie; f, spores rondes ou ovales.
Fig. 173. — Asper- (jillus glaiicas ; cld, verrues ; g g chancre de spores mamelonnées.
serves sous rintluence des moisissures, il faut les additionner d'un peu de vinaigre ou de jus de citron.
Fig. 17'i. — l'oiicilinm glaucnm.
Fig. -175. — PenicU- Uum gldcum, a <t, pinceau.v de spores l’angés en chapelets ; b b, tiges.
.MOi’i.MS. — (tes mollusques, comme les huitres, occasionnent quebpiefois des indispositions td même de véritables eni-
MOÜTAUDEft DE TABLE
poisonneinents. Il ost diflicile cIg préciser les causes qui communiquent aux moules ces propriétés particulières : tantôt elles paraissent propres au mollusque lui-mème, d’autres fois on doit ra}>})ortei’ les accidents constatés à des dispositions particulières du consommateur, car souvent les malades atteints ont consommé cet aliment concurremment avec d’autres individus (jui n’épi'ouvent aucun malaise. Dans tous les cas, il est prudent de s'abstenii* des moules à répo(|ue du frai, c’est-à-dire depuis le mois de mai jusqu’à la lin do se])teml)re.
Pour enlever aux moules leurs }u‘opriétés malfaisantes, on a ])roposé de les tenir plongées, })endant cim[ à six heures au moins, dans de 1 eau douce (pi on a soin de renouveler de tenqis en tem])s. Non-seulement on peut alors les consommer sans crainte, mais encore ces mollus([ues ontpei'du le gofit de vase qu’ils iiossèdent ({uehpiefois ; il est bon d’ajouter à leur assaisonnement un filet de vinaigre. J^a moule, de nn'Mue (pie riiuître, peut devenir cuivreuse lorsqu'elle vit sur des fonds cuivreux, sur des carènes de navires doublées de eiiivre. On reconnaît la })résoiice du cuivi-e à l’aide des procédés (pii ont été indi(jiiés poui‘ les huîtres. Yoy. Cfdn'c.
MOi T.vuhEs i»r: 'iwm-iL — l.es moutardes de table sont des mélanges de grains de moutarde, d’épices, do substances aromati(pies broyées avec du vinaigre, dumofit ou tout autre li(Iiiide et qu’on em])loie ])Oiir relever la saveur des mets.
fies moutardes les plus iisitéeseii France sont cellesde Dijon, de Paris et de Bordeaux. On les fabrique avec 2/M de graines noires, 1/M de graines blanches (pie l’on fait macérer, pendant ([iiarante-huit heures, dans du vinaigre et (pi'on écrase ensuite entre deux cylindres. Oiiand la moutarde est préparée, on la conserve, pendant six mois, dans des barils sans couvercle où ou la laisse fermenter. La moutarde de Paris (h de Boi-deaux est douce, colorée en jaune avec(lu curcuma et aro matisée avec des essences de citron et de thym : celle, de Dijon a beaucoui) de montant et une saveui- pi((unnte.
.Mout.\iu)K (:()^I^ruxH. — On délave, dans un mortier, delà lai’ine do moutarde enpomlre ti’ès fine et l’écemment préjiarée avec un })eu de vinaigre, et l'on bi’oie le mélange jusipi'à ce ({lie l’on ait obtenu nue jtAte homogène et ])i‘ésentant la consistance d’un sirop é{»ais. (Jn la conserve dans des vases de grès, de lai'enceou de porcelaine soigneusement boindiés et
moutardes de table
>j;oudronnés. On })eut ajouter à cette pr-'-paration du sucre, du miel, du modt de raisins, des épices. En Provence, on incorl)ore quebpiefois des anchois ou des câpres à la moutarde, alin d’en améliorer le goût.
Müut.\rde UE Lenormaxj).
Moutarde en jioudre Irès-liiie
frais de cluicun. .
Aü
Anchois salés
Persil \ Céleri r Cerfeuil i Estragon'
lOdO grammes.
'2 gousses.
On commence par hacher le persil, etc., puis on broie le mélange avec la })Oudre de moutarde justpi'à ce (|ue la matière soit bien divisée, on y ajoute alors 00 grammes de sel marin, du moût de raisin et de l’eau en (fttauUté suflisante pour lui donner la consistance d’une pâte molle. Ou i-enferme dans des ])Ots ((u'on achève de remplir avec du vinaigi-e.
Moutarde .américaine. (.Iossc.)
Persil
Cresson
Echalotes
Ail
Craines de céleri Sel marin
1/2 botte •1/2 — 1/4 - 2 gûus.
30 gr.
Huile d’olive fuie
Ouatre épices fines
.Sommités de tliym frais
Cannelle do Ceylan en poudre Cirofle en poudre
125 gr.
On coutuse le persil, le cresson, les échalotes, l’ail, h's graines de céleri, le thym et Tun met le tout à macérer avec ilii vinaigre blanc eu ([uantité suflisante })Our bien imldlier le mélange. Après trois semaines de contact, on ajoute le sel, l’huile, les poudres aromatiques et <le la farine de moutarde, pour (|ue le tout, suflisamment additionné de vinaigre, forme un vobime de Pi litres. On broie au mortier et, au bout de deux jours, on met cette pâte rn(uide dans des }>ots.
Moutarde royale. fSoyor.)
