CHAPITRE IV

Caractère de» sensations que ce sens nous procure. Conditions nécessaires à son fonctionnement. Rapports du goût et de l'olfaction. Ces deux sens se confondent chez les animaux inférieurs. Le goût doit suppléer l'olfaction et prendre un grand développement chez les Invertébrés qui vivent dans l'eau. Etude des manifestations du sens du goût et des organes qui servent peut-être à cette fonction chez les Cœlentérés, les Vers, les Arthropodes et les Mollusques. Boutons gustatifs de ces derniers.

Nous qualifions ainsi le sens qui nous sert à apprécier les qualités des corps que nous introduisons dans notre bouche en vue de notre alimentation. Chez nous ce sens est localisé au niveau de la base de la langue dans la région qui est innervée par le glosso-pharyngien dont les rameaux vont se terminer dans les papilles connues des anatomistes sous le nom de papillœ circonvallatœ. L'épithélium de ces papilles renferme des corpuscules particuliers formés par des associations de cellules sensitives; cts corpuscules portent le nom de boutons gustatifs.

Nous notons d'abord entre ce sens et celui que nous venons d'étudier une première différence essentielle qui

n'est démontrée, nous le reconnaissons volontiers, que chez les animaux supérieurs. Tandis que le toucher est répandu partout à la surface de nos téguments, le goût -est au contraire localisé et n'existe que dans notre cavité buccale. Ce fait est en rapport avec une qualité essentielle que les corps doivent présenter pour être appréciés par le sens du goût; ils doivent être en effet liquides ou •dissous dans des liquides. On sait que cette condition est nécessaire et lorsque nous introduisons un corps solide dans notre bduche, nous ne le goûtons que lorsqu'il commence à se dissoudre dans notre salive. Ceci nous montre que chez les Vertébrés à vie aérienne le sens du goût ne saurait exister sur leurs téguments dépourvus -d'humidité ; il nous indique aussi la nécessité d'un état physique particulier.

-. Nous savons que par le toucher nous sommes surtout capables d'apprécier des états tels que la forme des corps solides, la nature de leur surface, leur poids, leur température; les liquides, à moins qu'ils puissent exercer une action nuisible sur notre organisme, échappent à l'action de ce sens; leur nature chimique quelquefois fort différente n'est pas appréciée par le toucher. Ces difTérences sont parfaitement perçues par le goût ; nous acquérons ainsi des connaissances comme celles du doux, de Tamer, de Taigre, du salin, dont nous n'aurions aucune notion. Cette faculté est même souvent utilisée par les chimistes qui notent comme caractéristique de certains corps la sensation élémentaire qu'ils produisent sur notre langue. Aussi dit-on que le goût nous permet ■d'apprécier certaines qualités chimiques des corps liquides. Chez nous ce sens n'est utilisé qu'en vue de

SON IMPORTANCE CHEZ LES ÊTRES AaUATiaUES I23

notre alimentation et n'existe que dans notre cavilé buccale. Mais on conçoit que chez les animaux qui vivent dans l'eau il puisse fonctionner ailleurs : aussi voyons-nous' chez les Poissons les boutons gustatifs se montrer non seulement sur la langue, mais aussi sur les barbillons et même sur les téguments généraux quelquefois fort loin de l'ouverture buccale. Il n'est pas douteux pour nous qu'à l'aide de ce sens les Poissons perçoivent des modifications du milieu ambiant qu'ils utilisent non seulement pour leur alimentation, mais aussi pour l'accomplissement de leurs autres fonctions.

En étendant cette idée aux Invertébrés à vie aquatique, nous sommes autorisés à dire que le sens du goût combiné au toucher doit jouer un rôle considérable et suppléer en partie un autre sens, celui de l'olfaction, qui est si important chez les animaux inférieurs à vie aérienne et qui ne saurait trouver dans l'eau des conditions favorables à son fonctionnement.

Tous les observateurs qui se sont appliqués à l'étude des mœurs des Insectes rapportent sans hésitation à l'odorat la faculté si remarquable qui attire quelques-uns d'entreeux, tels que les Nécrophores, auprès d'un cadavre en putréfaction. Pourquoi ne pas attribuer au sens du goût la sensation qui dirige les Crabes et les autres Crustacés versun corpsen décomposition, lln'est pasdouteux en effet que si les substances en putréfaction émettent des vapeurs capables d'impressionner l'odorat, elles laissent échapper aussi des particules solides ou des liquides capables d'agir sur un sens analogue à notre goût. On peut supposer, sans avancer une hypothèse bien hardie, que ces particules ou ces substances liquides

en se mêlant à l'eau ambiante peuvent arriver jusqu'à un animal vivant à une assez grande distance, et produire sur ses terminaisons gustatives une impression spéciale.

Cette idée nous conduit à admettre que le goût est très répandu chez les êtres qui vivent dans un milieu liquide, qu'il correspond chez eux à un sens plus général et dont le fonctionnement est en relation non seulement avec le choix des aliments, mais aussi avec les caractères du milieu ambiant. Chez les Invertébrés à vie aérienne le sens du goût se localiserait de plus en plus et ne pouvant plus fonctionner qu'à rentrée du tube digestif là où les conditions nécessaires à son fonctionnement persistent, son action se restreindrait de plus en plus et ne serait plus utilisée que pour juger les qualités des aliments.

Nous allons examiner successivement chez les différents types d'animaux invertébrés les organes qui sont considérés comme servant à l'accomplissement de cette fonction. Mais nous devons faire remarquer que dans la plupart des cas nous sommes fort mal fixés sur le rôle réel des organes du goût. Le plus souvent notre opinion est fondée sur des observations histologiques ou sur des comparaisons tirées de la structure anatomique; malheureusement nous n'ignorons pas le peu de valeur de ces données lorsqu'il s'agit de l'interprétation physiologique d'une terminaison nerveuse sensitive, et si nous avons pris les faits anatomiques pour guide, c'est parce que les observations physiologiques nous faisaient complètement défaut. Ainsi que nous l'avons déjà dit plus haut, il est regrettable que des observa-