SENSATIONS DU CANAL ALIMENTAIRE

L'appareil de la digestion nous présente toutes les conditions d'un sens : un objet extérieur, l'aliment; un organe sensible, le canal alimentaire et ses dépendances; cnlin un ensemble de sensations naissant du contact des substances. Ce serait confondre deux sens tout à fait différents par leur caractère, bien que dépendants du même objet, que de traiter de ces sensations sous la dénomination de sens du goût.

Les objets du sens digestif sont les matières introduites dans le corps : les aliments, les boissons. Bien que très-variées, elles n'exercent pas d'actions variées sur l'estomac. On peut les ramener à quelques groupes peu nombreux d'après leur composition, en les plaçant à côté de substances types en petit nombre.

(jiii rcpiTsoiiUMil Ions les aliiucnls uliles au corps. Ou ol)li('iil ainsi une classilicaliou ahslrailc :

1" Veau (>l les subslanccs liquides, y compris les subslances ou soluliou ou eu suspeusiou daus l'eau ;

2" Le sucre et les substauces tirées du règne végétal (jui peuvent se transformer eu sucre, ou qui eu sont des transformations : l'amidon, la gomme, le vinaigre, etc.;

3" L'hui/e : les sid)stanccs de ce groupe ont la même composition chimique que celles du précédent; elles contiennent du carbone et les éléments de l'eau, mais le carbone y est représenté dans une proportion plus élevée;

il" Va/Otimine : les substances albumineuses contiennent de l'azote; ce sont : l'albumine, la fdjrine, la caséine, le gluten; à l'exception de cette dernière, toutes dérivent du règne animal; des principes similaires, sinon identiques, se retrouvent dans les végétaux.

Le froment contient des substances du second et du quatrième groupe : de l'amidon (fécule) et du gluten; le lait contient des substances appartenant aux quatre groupes : eau, sucre, huile (beurre), caséine.

Les trois premières classes sont incapables de nourrir les principaux tissus animaux, comme les nerfs, les muscles, etc. Elles servent plutôt à faire de la graisse, de la bile, et les substances qui donnent l'acide carbonique qui s'échappe des poumons. On admettait il n'y a pas longtemps encore qu'elles ont pour destination la production de la chaleur animale, parce qu'elles subissent une combustion lente en se combinant avec l'oxygène; on les appelait calorifiques. Mais on a reconnu que cette dénomination était l'expression d'une théorie incomplète. Des expériences récentes ont prouvé que leur combustion est la principale source de la force musculaire, exemple de la transformation des combinaisons chimiques en forces mécaniques dont la machine à. vapeur nous offre le pendant. La même combustion est aussi la source de la force nerveuse ; nous y retrouvons une analogie complète avec la pile où l'électricité naît d'une transformation de combinaisons chimiques.

Les substances albumineuses sont destinées à la production des tissus, mais elles ont aussi une autre fonction : en se transformant, en se détruisant par une oxydation lente, elles de-

viennent une source de chaleur, de force musculaire et de force nerveuse comme les autres substances.

Certaines substances appartenant à la classe des sels minéraux sont également nécessaires à l'alimentation. On en trouve un grand nombre dans les aliments usuels; les sels de soude, de potasse^ de chaux, de fer, et les phosphates sont les principaux.

On distingue les stimulants en épices ou condiments; en alcaloïdes végétaux, tels que le thé, le café, le cacao; en extractifs comme la créatine et la créatinine qui se trouvent dans le jus de la viande, et en boissons alcooliques. La plupart de ces substances ne sont pas directement nutritives; elles agissent comme stimulants sur le système nerveux et retardent l'usure des tissus. Les acides végétaux, le vinaigre, les acides des fruits et l'acide lactique jouent un grand rôle dans l'alimentation.

Les différences que nous présentent les innombrables aliments dont nous faisons usage ne sont pas au fond aussi grandes qu'elles paraissent. Les différentes espèces de grains, depuis le froment jusqu'au millet, ont la même composition, du gluten et de Tamidon, seulement ces éléments n'y sont pas dans la même proportion. La pomme de terre est très-riche en amidon et très-pauvre en gluten; aussi est-ce un aliment très-défectueux. La structure des végétaux présente aussi des difïérences qui les rendent plus ou moins rebelles à la mastication et à la digestion, mais l'art du cuisinier a souvent raison de ces différences. Une troisième différence que présentent les substances alimentaires vient des essences étrangères qui peuvent y ôtre contenues et qui affectent le sens du goût, et des saveurs, comme par exemple la différence de la viande de mouton et de la viande de bœuf, du poulet et du gibier, de l'eau-de-vie et du rhum.

Quelques mots sur la physiologie de la digestion. La première opération est la mastication, qui remplit la double fonction de broyer les aliments et de les imprégner de salive, c'est-à-dire d'un liquide qui transforme l'amidon en sucre de raisin par un procédé de la nature des fermentations. Les efforts de mastication sont purement volontaires; mais quand l'aliment arrive à la base de la langue, il est précipité dans ]o pharynx o\ poussé dans l'œso-

phago, puis dans l'estomac, par des contractions involontaires. Dans l'estomac il est exposé à l'action du suc gastrique, dont l'action propre n'est pas encore pleinement connue ; on est en droit de conclure pourtant des recherches des ])hysiologisles que, chez riiomnie et les carnivores, les sucs sécrétés par l'estomac durant la digestion dissolvent les substances azotées animales et végétales, et les rendent susceptibles d'être absorbées, sans altérer matériellement leur constitution chimique, et en laissant à peu près intactes les substances amylacées, huileuses, sucrées et leurs congénères. La matière que l'estomac envoie dans l'intestin s'appelle chyme. Elle y subit bientôt l'action de deux autres sécrétions : le suc pancréatique et la bile produite par le foie. Dans l'estomac et dans l'intestin il se fait une absorption des produits de la digestion par deux voies différentes : l'une par les vaisseaux lactés qui s'emparent des matières grasses qu'on retrouve dans le chyle dont elles forment la plus grande partie ; l'autre par les vaisseaux capillaires sanguins qu \ versent les substances nutritives dans la circulation qui les conduit au cœur en passant par le foie. L'usage du suc pancréatique, versé dans l'intestin presqu'à son origine, consiste à agir dans le même sens que les glandes salivaires sur les parties amylacées des aliments et à opérer avec le concours des autres fluides la digestion des graisses. Les fonctions du foie sont plus complexes et plus obscures. Il semble que la bile aide la digestion des matières alimentaires ; en se mêlant aux substances grasses, elle prépare leur absorption. On admet aussi que le foie fabrique le sucre et la graisse aux dépens des éléments qui le traversent. Le sang des intestins, avant de retourner au cœur, passe par le foie et y prend le sucre qui s'y est formé. La masse des matières alimentaires qui progresse dans l'intestin par l'efl'et des contractions successives de ce canal diminue par l'absorption des vaisseaux lactés et sanguins, et s'accroît de nouvelles sécrétions versées par la muqueuse de l'intestin, matières impures destinées à sortir de l'organisme avec le résidu non digéré des ahments.

Les deux extrémités supérieure et inférieure du canal alimentaire sont seules pourvues de nerfs cérébro-spinaux. Le nerf vague se distribue en grande partie à l'estomac, et des nerfs du môme système au rectum, tandis que l'intestin est desservi par le système du grand sympathique. Ceci nous ex-

^OZr '^^^ ^'^ SENSATION.

plique pourquoi les sensations alimentaires sont principalement concentrées aux deux extrémités du canal^ tandis ([ue la partie moyenne, l'intestin, est, dans les circonstances ordinaires, presque entièrement dépourvue de sensations. Les mouvements de l'intestin sont entretenus par le grand sympathique.

Les sensations qui ont leur origine dans le canal alimentaire sont de deux sortes : les unes agréables quand l'action physiologique des organes est normale, les autres douloureuses quand il y a trouble ou maladie.

Les sensations qui accompagnent l'acte de prendre des aliments ont généralement le même caractère. Nous ne parlons pas du sens du goût, mais de la sensibilité qui appartient plus spécialement à l'estomac, qui s'étend à la bouche, où elle est en rapport avec la salivation, et qu'on appelle la saveur. Si nous prenons en masse toutes les sensations qui résultent d'un repas sain, et qui durent quelque temps après la fm du repas, alors que l'opération de la digestion dans l'estomac est la seule cause de ce que nous sentons, nous avons le droit de dire qu'elle est très-agréable. Elle possède le signe des sensations volumineuses, la quantité, elle est pleine. Tel est le caractère de tous les genres d'aliments sains; mais il y a la plus grande différence possible dans les qualités des aliments quant à la saveur pour l'estomac ; quelle différence entre un vieux morceau de pain de seigle et un petit pain blanc ! Les plus exquis aliments excitent des sensations intenses autant que volumineuses. L'ampleur de la sensation est démontrée par son aptitude à absorber de fortes irritations et à se rendre pour un temps maîtresse de la conscience. Cette propriété la place à côté des sensations de l'exercice et du repos du corps en santé, de la plénitude des forces nerveuses et de l'ivresse de la chaleur.

L'énergie de la volonté comprend la quantité de la sensation de saveur et dépend de la période de l'opération. D'abord le stimulus qui porte à l'action est intense et même furieux. Un commencement de satisfaction enllamme l'appétit, et jusqu'à un moment voisin de celui du rassasiement le plaisir se manifeste en donnant une impulsion nouvelle aux actes qui procurent cette satisfaction. L'acte de manger est un des exemples les plus caractéristiques que nous puissions présenter de la propriété que possède la sensibilité de provoquer l'action; il ne

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loiid pas soulciHonl. ;\ ùvilci" uni' jx'iiic, mais ;\ rclonir et à ;ircroître un plaisir.

Nous rolrouvons à i)r()p()s de celle sensalion ce que nous avons déjà remar([ué dans la pluparl de celles que nous avons éludiées; c'est qu'elle reste difficilement dans la pensée, quand l'élat des organes n'en oflVe pas la réalité. Mais la réalité n'est jamais longtemps absente. En règle générale, les sensations digestives et les autres sensations organiques sont très-puissantes quand elles sont présentes, et la pensée ne peut guère les reproduire quand elles sont absentes. Elles ne sont pas comme les sensations de la vue ou de l'ouïe, ou comme les sentiments de l'amour ou de la haine, et certains autres étals de conscience que l'intelligence peut retenir dans leur forme idéale; il n'est pas au pouvoir de la plus étonnante mémoire de reproduire l'idée d'un régal au travers du sentiment de la nausée.

La sensalion particulière à l'extrémité du canal alimentaire est surtout un soulagement d'uiie peine.

La faim est une autre sensation du canal alimentaire; c'est l'état qui prépare celui dont nous venons de parler.

Les causes physiques de la faim sont une défaillance de l'estomac et le manque de matières nutritives dans l'organisme. Les nerfs sensitifs de la muqueuse de l'estomac sont les premiers atleclés, puis viennent les nerfs de l'intestin, et enfin l'organisme lui-même ajoute son influence à la douleur et au sentiment local de dépression. On croit que l'élat des fibres musculaires de l'estomac y joue un rôle (Weber). Elles sont d'abord relâchées, mais plus tard leurs mouvements propres (péristaltiques) commencent à vide. La section du nerf vague qui se distribue à la muqueuse de l'estomac n'abolit pas entièrement le sentiment de la faim. Ce sentiment est pénible, il est volumineux et absorbant comme le sont en général tous les sentiments provenant de l'estomac.

L'appétit commence par une sensation agréable, et se compose de certaines sensations indéfinies dans la région de l'estomac accompagnées par une stimulation des muscles de la masticalion, et par la sécrétion de la salive. Ces sensations deviennent bientôt pénibles; puis apparaissent des douleurs déchirantes, oppressives, dans la région de l'estomac, qui sont elles-mêmes

suivies par des sensations plus fortes dérivées d'une action plus générale sous laquelle les sensations locales disparaissent. C'est l'état d'inanition.

Les animaux sont poussés à chercher de la nourriture quand on leur a coupé le nerf vague ; ce qui semble prouver que le sentiment d'inanition est pour quelque chose dans le pouvoir moteur de la faim. D'autre part on soutient que lorsque la digestion est troublée, l'appétit pour les aliments fait entièrement défaut, quelque souffrance que le corps ressente d'en être privé. L'influence des nerfs et des centres nerveux se fait voir dans le fait que le désir de manger peut exister même quand l'estomac est plein. D'ordinaire l'état de plénitude de l'estomac est suivi d'une sensation de satiété.

Le sentiment de la nausée ou du dégoût est un effet de quelque grande perturbation survenue dans le cours ordinaire des opérations digestives.il s'accompagne ordinairement de vomissement, acte qui résulte : « 1° de l'introduction de certaines substances dans l'estomac, dont quelques-unes, telles que la bile, la moutarde, le sel de cuisine, n'étant pas absorbées, agissent seulement par l'impression qu'elles causent à la muqueuse stomacale ; 2" par l'introduction de substances émétiques, comme le tartre stibié, dans le sang, ou par la présence de certains poisons dans ce milieu ; 3° par une émotion mentale, celle par exemple qu'excite la vue d'un objet dégoûtant ; 4° par une irritation de la base du cerveau. » (Todd et Bowman, II, p. 214.) 11 faut ajoutera ces causes le mal de mer. Les inflammations cérébrales des enfants ont pour symptômes de violents vomissements. L'acte de vomir est le résultat d'un stimulus réflexe, dirigé vers les muscles qui compriment l'abdomen dans l'acte de l'expiration. Ces muscles, contractés violemment tandis que l'air ne peut s'échapper des poumons, pressent le contenu de l'estomac et le poussent vers la bouche. La sensation du vomissement est dans la plupart des cas extrêmement douloureuse. C'est une preuve frappante de l'action des impressions stomacales sur le système nerveux. La sensation de la nausée est unique, sut generis; on ne peut la comparer avec rien. Il y a bien des formes de souffrance intolérable, mais celle-ci a une violence propre, grande à la fois en quantité et en intensité. Si l'on s'en rapporte à la maxime que l'abus

des meilleuros choses est la pire des choses, la perversion abjecte où peiil lomher l'estomac témoignerait de l'aptitude pour le plaisir (jui dérive de cette partie de l'organisme.

Les sensations de nausée sont aussi accompagnées par les mouvements irréguliers des muscles du ])harynx. C'est là qu'est le siège de la sensation caractéristique de la nausée. Dans l'estomac aussi la sensation se rattache souvent à des mouvements irréguliers, antipéristaltiques des libres musculaires.

Les sentiments de nausée et de dégoût s'expriment dans notre langue par une variété de mots énergiques, les plus ibrls parmi ceux qui rendent le déplaisir et l'aversion , ce qui prouve la profondeur et l'intensité du sentiment qu'ils expriment.

Outre les objets qui produisent le dégoût par leur contact effectif avec le canal alimentaire, il y en a dont la vue seule est dégoûtante. Certains gaz, rien qu'en affectant Todorat, produisent les mômes effets. Les sensations de la vue qui provoquent le dégoût sont le plus souvent des produits d'association, tandis que certaines odeurs nauséeuses agissent d'emblée. Nous prenons toute sorte d'arrangements pour nous protéger contre le dégoût; nous cherchons surtout à éviter les produits des corps vivants; c'est la raison des opérations de nettoyage et du soin que nous mettons à écarter tous les objets malpropres. La faculté de résister aux causes de nausée est une indication d'une grande vigueur de l'estomac s'exerçant dans une bonne direction.

Il y a bien des choses dans le mot laid, opposé de beau; mais rien ne contraste aussi radicalement avec la beauté, ou n'en annule les effets que le dégoût.

Il y a bien des formes et variétés de douleurs qui résultent de la maladie des organes digestifs. Nous ne faisons pas ici un exposé systématique et complet, sans cela nous aurions à parler des maux de dents et de la douleur plus ennuyeuse qu'aiguë qui accompagne les troubles des glandes salivaires. Les souffrances et les désordres des premières périodes de la digestion dans l'estomac sont très-nombreuses, souvent très -aiguës, plus souvent encore sourdes. Autant la digestion pendant la santé exerce une influence favorable sur la sensibilité, autant elle en exerce

une ràchciise quand l'estomac est m^tlade ; quelquefois elle est lollement puissante qu'elle rend inutiles tous les elTorts qu'on peut faire pourse procurer du plaisir par d'autres moyens. Les rapports nerveux de l'estomac et du cerveau sont intimes, ils se révèlent de bien des façons. Non-seulement nous constatons l'existence d'une sensibilité vive pour les états de l'estomac, mais nous remarquons aussi une vigoureuse influence de retour du cerveau, réfléchie du cerveau sur les sécrétions digcstives, pour leur fournir un appoint et leur porter l'assistance d'un stimulus extérieur (1). Cette dépendance partielle qui rattache la vigueur de l'estomac h une force dérivée de la masse cérébrale est attestée par la tendance d'un cerveau surmené à porter le désordre dans la digestion. Nous devons toutefois tenir compte des tempéraments ; nous trouvons chez les divers individus autant d'inégalité quant à la sensibilité de l'estomac que nous en trouvons dans leur sensibilité pour la musique ou dans tout autre sens. Il est des gens qui ne comptent guère les sentiments de la digestion parmi les sources de leurs plaisirs ; mais nous pouvons croire, à cause de l'attention qu'on porte généralement au choix et à la préparation des aliments, que pour la grande majorité des gens nous n'avons pas exagéré l'importance des plaisirs que l'homme tire des fonctions digeslives.

Les pathologistes auraient beaucoup à dire sur les nombreuses douleurs qui résultent des maladies ou des troubles de l'estomac; * mais ce qui intéresse surtout, c'est d'en noter les effets sur l'esprit. Nous savons que beaucoup de dérangements des organes de l'appareil digestif ont pour effet d'abattre l'esprit et de faire naître un profond ennui. Cet effet n'est ni intense, ni aigu, il est puissant et très-difficile à combattre, soit par des stimulants, soit par les efforts de l'esprit à raviver des pensées gaies. Il ressemble à cette dépression physique des forces nerveuses que nous avons étudiée et qu'il produit quelquefois; la ressemblance devient plus frappante encore quand on en considère les traits principaux, par exemple le dégoût de la vie, et l'extrême facilité avec laquelle l'esprit oublie cette impression

(1) On a observé une augmentation des mouvements de rinleslin penlant que les tubercules quadrijumeaux étaient soumis à mie irritation. (Wagner. Éléments de physiologie^ § .3(12.)

SENSATIONS DR LA VIF, OIUiANlori:. 109

si profonde quand elle rsl une l'ois passée. 11 serait rationnel de lie rien épargner pour cmprclKM' le rclonr d'un état si pénible, mais il laisse si peu de trace ([ue la raison n'a presqin» aurnn pouvoir pour prévenir les récidives. Tout sentiment de dépression générale s'oublie aisémeni (piand les forces sont restaurées; le mal ne semble pas plus facile j\ localiser (pTà dénommer.