II. — Scim «lu ;cou

Corps qui agissent sur le sf ns du goiil. — Orfjanc du goût — la langue. — Distribution de la sensibilité sur la langue. — Moile d'action des agents sapides. — Sensations du goût, sensibilité complexe delà langue. — Classification des corps sapides. — Sensations savoureuses. — Sensations dégoûtantes. — Sensations douces — douceurs. — Sensations amères. — Sensations salines. — Sensations alcalines. — Sensations aigres ou acides. — Sensations astringentes. — Sensations ardentes. — Côte intellectuel des sensations du goût.

Le sens du goût a sou siège à l'entrée du eanal alimentaire comme un moyeu de plus de distinguer ce qui peut être pris pour nourriture et ce qui doit être rejeté, et comme une source nouvelle de plaisir attachée à l'acte de l'alimentation.

Le goût distingue les substances alimentaires plus complètement que la digestion. Les impressions que les corps font sur l'organe de ce sens diffèrent presque autant que leur composition chimique; mais pour faire impression sur le goût, il faut qu'une substance soit liquide ou capable de se dissoudre dans la bouche.

Les corps qui agissent sur le sens du goût sont innombrables. Il y en a dans les trois règnes de la nature, et beaucoup d'entre eux peuvent être reconnus à leur goût.

Parmi les corps minéraux , l'air atmosphérique et l'eau n'ont aucun goût. La plupart des autres liquides, les gaz et beaucoup de substances solides, à la condition d'être solubies dans la salive,- exercent une action distincte sur le palais. Tous les acides, tous les alcalis et presque tous les sels sont sapides.

On doit remarquer que dans les sels le goût est détermine plus par la base que par l'acide. Les sels de fer ont en général un goût d'encre ; les sels de magnésie ont tous plus ou moins le goût bien connu de l'un d'entre eux, le sel d'Epsom. 11 y a aussi dans le goût des sels d'argent, de soude, de potasse, quelque chose qui ressemble à un caractère commim.

C'est un fait curieux que la combinaison chimique M'O^, qui contient deux atomes de métal pour trois d'oxygène, et qu'on appelle un sesquioxyde, cause une sensation de douceur. L'alun est doux en même temps qu'astringent; Toxyde.de

chrome est encore plus doux. La glycine est le plus doux de tous ces corps ; elle tire son nom de cette qualité.

L''hyposulfite d'argent et les combinaisons qu'il contracte avec les hyposulfites alcalins sont les plus doux de tous les corps connus.

Les sels de chaux sont amers.

Les alcalis organiques sont extrêmement amers; il suffit de citer la quinine, la morphine, la strychnine. Le goût de la strychnine est sensible môme dans une solution à un millionième.

Il y a une classe de composés végétaux chimiquement neutres, qu'on appelle principes extractifs et amers des plantes. En voici quelques-uns que j'emprunte àla Chimie organique de Gregory : la gentianine, extraite de la Gmtiana lutea, se présente en aiguilles jaunes très-amères ; Vabsinthine, de V Artemisia absiatlihmi, masse demi-cristalline très-amère, soluble dans l'alcool; la tanàcétine, du Tanacetiim vulgarc, ressemble beaucoup à l'absinlhine ; la sjpingine, principe amer du lilas, Syringa vul' garis ; \di colocynlhiïw, principe amer de la coloquinte^ extrêmement amère et purgative; la guassine, substance jaune, cristalline, très-amère, tirée du bois du Quassia amara; \3.lupuline, principe amer du houblon; la liminine ou limine, substance cristalline, amère, qu'on trouve dans les semences d'oranges, de citrons, etc.

Dans sa Chimie, Gmelin ébauche une classilication de substances organiques d'après l'impression qu'elles causent au goût. (( Quelques substances, organiques, dit-il, telles que la gomme, l'amidon, le ligneux, l'albumine, etc., n'ont aucun goût; d'autres ont un goût acide (la plupart des acides) ou un goût âpre (tannin), ou doux (sucre, glycérine, glycocolle); ou amer (principes amers, substances narcotiques et beaucoup de substances acres, comme aussi beaucoup de résines); ou acres (huiles, camphres acres, résines acres, alcaloïdes acres), ou ardentes (l'alcool, les huiles volatiles, le camphre). »

Ce ne sont pas seulement les classes diverses de produits végétaux et animaux qui se distinguent par leur goût, comme les pommes et les abricots, le vin et le cidre, la viande et la graisse, mais dans chaque classe il y a des variétés nombreuses qu'on peut distinguer. La classe des vins dont l'alcool forme la base se subdivise en d'innombrables espèces que distingue la

SENS I)i; GOIT. 1 t,J

propriété iruiic substance sapidc en si rail)le quantité qu'elle «lélie les reeheiches des chimistes. Fîeaucoup d'autres laits prouvent aussi ([u'une très-faible portion de substance sapide peut impressionner le sens du goùl. a Les acides et les amers se découvrent mieux que toutes les autres substances ; puis viennent les salines, puis les sucrées. Une partie d'acide suU'urique dans 10 000 parties d'eau et une de sulfate de quinine flans 33 000 d'eau, peuvent Otre reconnues quand on compare avec soin les solutions à l'eau pure. Le sucre n'impressionne pas le g'oùt s'il est avec l'eau au-dessous de la proportion de 1 /8(i ou 1/90, et le sel de cuisine au-dessous de 1/200 {Physiologie de Marshall, I, 481). »

L'organe du goût est la langue ; le siège de la sensibilité est h muqueuse qui en couvre la surface.

La face supérieure de la muqueuse linguale est couverte d'innombrables saillies appelées papilles, qui manquent à la lace inférieure ; elles sont de trois ordres.

1° Les papilles grosses, au nombre de huit à quinze, sont disposées à la base de la langue sur deux rangs dirigés obliquement en arrière et en dedans, formant un V ; 2° les papilles moyennes, plus nombreuses, de forme arrondie, sont semée< sur le dos de la langue, plus nombreuses et plus serrées à la pointe; 3" les papilles petites, les plus nombreuses de toutes, ténues, coniques, fusiformes ou cylindriques, sont pressées sur le dos de la langue en lignes parallèles, obliques à la base, à peu près transversales à la pointe de la langue.

Ces trois sortes de papilles sont des prolongements trèsvasculaires et très-sensibles de la membrane muqueuse de la langue. Injectées, elles paraissent se composer presque entièrement de vaisseaux capillaires ; les plus grosses contiennent plusieurs anses vasculaires ; les petites n'en renferment qu'une. Les nerfs sont abondants dans les parties de la langue couvertes de papilles, où pénètrent les tubes nerveux. Les papilles sont incontestablement les principales parties affectées au sens du goût; mais elles possèdent aussi à un très-haut degré la sensibilité tactile.

Les nerfs qui se rendent à la langue sont le glosso-pharyngien à la partie postérieure, le lingual de la cinquième paire à la partie antérieure. Selon toute probabilité, le premier est le

ll/l DE LA. SENSATION.

nerf du goût proprement dit. La cinquième paire, nerl du tact, donne à la pointe de la langue la vive sensibilité tactile qui la caractérise ; mais rien ne prouve d'une manière décisive qu'elle serve de conducteur aux impressions du goût. Il est vrai que certaines impressions qu'on appelle aussi des goûts, comme les impressions acides, sont discernées par la pointe de la langue, mais elles sont à proprement parler de la nature des stimulants piquants ou ardents qui peuvent agir sur les nerfs du tact. Un goût amer qui ne s'adresse qu'à la sensibilité gustative propre, est senti principalement à la base de la langue. Des goûts ardents, froids, astringents, peuvent s'imprimer sur les lèvres et les gencives, et ne sont que des effets de la sensibilité tactile. La moutarde agit sur toute surface tactile, et les impressions qu'elle produit ne différent que par le degré. 11 n'a pas été possible d'exciter une sensation purement gustative en irritant la cinquième paire.

Les physiologistes ne sont pas d'accord quand il s'agit depréciser les localités de la langue où la sensibilité réside. Todd et Bowman croient que « toute la portion dorsale ou supérieure possède la propriété gustative, surtout la circonférence, la base, les bords et la pointe. Ces parties sont le mieux situées pour éprouver les qualités sapides des aliments, parce qu'elles sont plus exposées que les parties centrales à la pression et au frottement occasionnés par les muscles de la langue durant la mastication; Larîégidïï^«ceftti'ale':estplus fortement protégée par son épithélium dense, elle est plus rugueuse et sert mieux à écraser et à disperser les aliments». Il faut noter aussi que « la surface douce du palais et de ses piliers ainsi que celle des amygdale, paraissent doués de sensibilité gustative à différents degrés suivant les individus ». (I, kkZ.)

Dans cette croissance graduelle de la sensibilité de la langue depuis la pointe jusqu'à la base, nous voyons la raison du mouvement qui porte les aliments peu à peu dans la direction du pharynx oii ils doivent être avalés. C'est encore cette sensibilité qui, conformément à la loi du système nerveux que la sensation guide l'action ou la volonté, entretient la mastication grâce à laquelle l'action sapide des aliments s'accroît en conséquence de leur division. Aussi la mastication est-elle un acte

SENS DU GOIT. 115

volontaire tandis (jno la doglnlilion (vsi [)nrcnicnt réllcxc et involontaire.

(( Le ^oùt eonune le toucher dépend beaueoup de l'élendue de la surface impressionnée, il d(^vient plus vil' par l'effet du mouvement, et (Tune pression modérée de la substance sur la membrane gustative.» IN)ur recevoir les impressions sapides, il faut donc que la langue ne soit pas sèche. « T/impression de l'aii froid amortit le sens du goût (1). »

Nous ne connaissons pas encore le mode d'action par lequel les nerfs de la langue sont stimulés. Le goût peut être l'effet d'une irritation mécanique de la surface de la langue, d'un coup violent doimé avec les doigts sur la pointe de cet organe, et du galvanisme. Un courant d'air froid dirigé sur la langue donne un goût froid, salin, comme celui du salpêtre. A considérer les substances qui causent une impression de goût proprement dit, il paraît probable que leur constitution chimique est la circonstance déterminante, ce qui prouverait que l'action de ces corps sur la langue est de nature chimique. Le stimulus des fibres nerveuses des papilles résulterait de la combinaison de la substance dissoute avec une certaine exsudation des vaisseaux sanguins des papilles. Nous savons qu'une action chimique sur une surface quelconque du corps suffit pour stimuler un nerf et produire une sensation ; il est difficile

(1) Les recherches de Graham sur la dialyse ont mis en lumière une autre condition du goût : il faut que les substances appartiennent à la classe des corps cristallo'ides et non à celle des colloïdes. Les colloïdes sont représentés par l'amidon, les gommes, le caramel, le tannin, l'albumine, la gélatine, les matières extraclives animales et végétales. Or, c'est une loi que les colloïdes ne se traversent pas si ce n'est lentement et avec difficulté ; taudis qu'un corps cristalloïde, comme le sucre ou un sel, traverse un colloïde très-proraptement. Les membranes animales appartiennent à la classe des colloïdes; en conséquence, elles sont facilement perméables aux substances cristalloïdes ; elles s'opposent au passage de l'amidon, de la gomme, de l'albumine, de la gélatine, etc. Celte loi suffît pour expliquer que certains corps ne produisent pas de sensation de goût. « Tandis que les substances cristalloïdes sont toujours très-sapides, remarque Graham, les colloïdes sont particulièrement insipides. C'est une question de savoir si un colloïde déposé sur la langue parvient jamais aux extrémités sensibles des nerfs du goût qui sont probablement protégés par une membrane colloïde, imperméable aux substances solubles de la même constitution pliysique. »

d'assigner une autre mode de stimulation, soit pour le goût, soit pour l'odorat.

La langue, ainsi que cela résulte de l'origine de ses nerfs, a une double sensibilité, le goût et le tact ; elle en a même une troisième, la somur par où elle se rattache à la sensibilité du canal alimentaire. En effet, la langue et le canal alimentaire ont une grande analogie de structure ; c'est la même muqueuse avec des glandes et des papilles en plus, ce qui suppose qu'au milieu même de la différence, il y a quelque communauté d'action et de sensation. « Il y a une gradation qui conduit des papilles du tact à celles du goût, et plus loin aux villosités absorbantes de l'intestin grêle. Le tact devient le goût par une sorte de dégradation ; plus bas la sensibilité disparaît » . (Todd et Bowman, I, Zi/U .} En outre la langue nous informe si une substance convient ou ne convient pas à l'estomac, ce n'est pas au goût qu'elle doit cette propriété, car le goût qui nous fait connaître de délicates nuances ne nous apprend rien sur la digestibilité ; il faut que la langue, comme un appendice de l'estomac, soit affectée à l'égal de cet organe par le contact des substances salutaires et de celles qui ne le sont pas. De plus, ce que nous appelons saveur n'est pas la môme chose que le goût proprement dit. Nous connaissons déjà des exemples de substances sapides à proprement parler ; le beurre et la viande sont des aliments savoureux; les produits exquis de l'art culinaire s'adressent plutôt au sens de la saveur qu'au goût. L'état de l'estomac influe sur la saveur et ne peut rien sur le goût. Après le mal de mer, on est encore capable de distinguer des substances amères, acides, alcalines ou acres, alors que le mets le plus délicat n'a aucune saveur dans la bouche. Les mots frais, dégoûtant, nauséabond, s'appliquent ;\ la sensibilité de l'estomac et de la partie de la langue qui y est attachée par une sorte de sympathie ; ils ne conviennent pas aux impressions du goût pro- })remcnt dit.

Nous n'avons pas besoin de traiter minutieusement des sensations de saveur ou de dégoût ; il suffira de citer quelques exemples qui feront bien comprendre la division que îious avons tracée entre ces sensations et ceUes du goût proî^rement dit.