SENS DU GOUT

Los saveurs sont dos sensations agréables qui naissent de la stimulation imprimée pai' l'aliment sur les organes de la maslication et de la déglutition ; elles sont intenses : les substances ({ui les proiluisent sont dites savoureuses par excellence. Un état sain des organes digestifs et la faim sont les conditions sans lesquelles la saveur reste faible tant dans l'estomac que dans la bouche; le beurre, les huiles, les substances grasses sont des friandises dont on se sert pour relever des aliments moins savoureux, comme le pain. Le sucre est une substance à la fois sapide et savoureuse; c'est une substance nécessaire à la vie, puisque la salive a pour fonction d'en produire aux dépens des substances amylacées ingérées ; l'organisme tout entier le réclame; un objet désiré aussi vivement est de nature à produire une impression beaucoup plus profonde qu'une simple sensation de goût.

La saveur à la bouche est beaucoup plus intense ou aiguë qu'à l'estomac; ce qui le prouve c'est que beaucoup de choses qui sont pour la langue des friandises sont difficiles à digérer. Mais je ne sache pas un exemple d'une substance que la bouche accepte sans répugnance et qui soit nauséeuse à l'estomac ; sur ce point les deux sens sont d'accord.

Les saveurs ont pour opposés les dégoûts. Ce genre de sensation est inspiré par certaines substances indépendamment de leur nature ; par moments elles se produisent sans être précédées par un contact quelconque, par suite d'un état de malaise de la muqueuse digestive. Les substances huileuses, froides et solides, sont des friandises, mais, chaudes et liquides, elles affectent désagréablement la langue. La satiété rend tout aliment dégoûtant, et quelques-uns tout à fait nauséabonds. De quelque façon qu'on la considère, cette sensation tient plus à l'état du tube digestif qu'à la substance placée sur l'organe du goût .

Sensations douces. A leur tête se trouve le goût sucré ; c'est la plus frappante de toutes les formes de douceur. La douceur des fruits, du pain, du lait, des liqueurs alcooliques, et des articles de confiserie provient du sucre. Outre la saveur qu'il provoque, il excite le sens du goût proprement dit. Mais, nous devons le

dire, nul goût n'atteint le degré d'influence d'une sensation alimentaire agréable, et jamais les plaisirs du goût n'ont Tinlluence de ceux de cette classe; c'est un caractère distinctif. La sensation d'un goût doux est aiguë, mais elle n'inspire pas la volonté énergique qui accompagne l'impression d'un morceau friand. Quand la digestion est satisfaite, on peut encore se donner du plaisir en faisant usage d'aliments sucrés, et quand le goût s'affadit par la répétition, ce n'est pas dans les nerfs du goût qu'il faut en chercher la cause.

Mais ce qui distingue surtout les sensations alimentaires de celles du goût proprement dit, c'est le rapport qui les unit à l'intelligence, c'est-à-dire la faculté distinctive qui lui appartient, en vertu de laquelle un nombre indéfmi de substances peuvent produire des impressions que nous reconnaissons comme différentes du tout au tout, impressions de différence qui restent ou sont rappelées après la disparition de l'impression originale, pour être comparées avec les cas nouveaux qui se présentent, et donner ce sentiment d'accord ou de désaccord sur lequel repose toute la connaissance du monde. Quand il s'agit de la douceur, par exemple, non seulement nous pouvons être affectés par la sensation agréable qui lui appartient, mais nous pouvons l'être par un grand nombre de substances qui possèdent cette qualité, nous pouvons en identifier quelques-unes, et constater en quelques autres le manque d'identité, nous pouvons même retenir l'impression d'un goût d'hier pour le comparer à un goût d'aujourd'hui. Cette propriété distingue les sensations de la bouche des sensations organiques; elle distingue môme jusqu'à un certain point les goûts des saveurs ; c'est aussi ce qui fait la supériorité du sens de la vue, de l'ouïe, du tact sur les sensations organiques.

Sensations amères. La quinine, la gentiane, l'aloès ont un goût amer; l'amertume est l'opposé de la douceur plutôt que l'aigreur. De même que la douceur est le plaisir proprement dit du sens du goût, l'amertume est la forme distinctive de la peine que l'homme éprouve par l'intermédiaire de ce sens. Sans avoir l'influence des douleurs internes et profondes, elle est assez pénible dans sa sphère pour s'exprimer par des contorsions de la face. Le doux et l'amer représentent les deux modes d'action propres aux nerfs du goût. Ils se distinguent d'une part

SENS nu GOUT. 119

îles saveurs qui supposcnl des sympathies avec l'estomac et de l'autre des modes de sensibilité tactile. Les impressions dont il nous reste à parler supposent plus ou moins l'action des nerfs •du tact.

Sensations salines. Le sel de cuisine esll'exemple type de cette l'iasse. Les eaux minérales contenant des sels de soude, de magnésie, de chaux ont un goût salin. Le goût salin est rarement agréable; dans bien des cas, il est très-désagréable; aussi nous serions portés à donner à cette sensation une place à part, en ' me la mettant ni avec les plaisirs ni avec les peines. On en peut dire, comme de toutes celles qui suivent, que le caractère de la sensation s'exprime surtout en ce qu'il peut être distingué de tout autre.

Le goût répulsif du sel d'Epsom est un composé d'un goût salin et d'un goût amer.

Le goût alcalin est plus fort que le salin, comme on peut s'y attendre quand on considère qu'un sel est un alcali neutralisé. Mais si les remarques que nous avons faites sont justes, si les sels doivent leur goût surtout à leur base, l'alcali doit avoir une part considérable dans le goût des substances salines. La plupart des alcalis minéraux et quelques oxydes terreux et métalliques ont des goûts caractéristiques, rarement agréables et souvent assez désagréables.

Le goût acide ou aigre est bien plus uniforme que l'alcalin ou le salin; cela dépend plus de l'influence de l'acidité que des éléments qui forment l'acide. C'est un effet pénétrant, piquant, produisant plutôt, quand il est fort, une sensation de brûlure qu'une sensation de goût répulsive ; dilué, l'acide fait une impression piquante, agréable à la bouche c'est pour cela que nous aimons le vinaigre, l'acide de la cuisine, comme le sucre en est l'élément doux, et que nous trouvons du plaisir à manger des fruits et des légumes frais. Un courant galvanique produit dans la bouche une sensation d'aigreur.

Le goût astringent est une forme distincte de la sensation du goût, par exemple l'effet de l'alun dans la bouche. Toutefois il estévident que dans l'action des acides et plus encore dans celle

(les astringents nous ne retrouvons pas des inripressions du sens du goût proprement dit. Les substances astringentes agissent ^ur la peau des muqueuses en général, et l'effet qu'elles produisent dépend d'un resserrement, d'une espèce de contraction de la partie en contact avec la sulistancc astringente. Le goùl âpre du tannin appartient à celte classe.

Le goût des liqueurs alcooliques, de la moutarde, du camphre, du poivre, des huiles volatiles, est bien exprimé par le mot ardent que Gmelin lui applique dans sa classification. Il y a lieu de penser que l'impression de ces substances sur la langue est plutôt tactile que gustative; toutefois il va, à côté de l'alcool dans les vins, les esprits, les liqueurs fermentées, des substances qui sont véritablement des stimulants du goût. Le goût acre peut être considéré comme une combinaison du goût ardent et de l'astringent, où entre un peu de l'amer. Le goût de la menlhe poivrée rappelle le contact du froid sur la peau. L'âcreté est un état de sensation très-remarquable qu'il faut étudier longuement, ce que nous ferons à propos de l'odorat.

Longet remarque que les sensations du goût manquent de la faculté d'être remémorées; il essaye de le prouver en rappelant que lorsque nous rêvons d'assister à un repas, nous voyons les mets sans les goûter. Ce fait n'est pas incontestable, et d'ailleurs Longet abuse de la comparaison en mettant en opposition le plus intellectuel de tous les sens, celui dont les sensations sont le plus fixes, avec celui dont les sensations lesont le moins. Sans doule nous ne remémorons pas les sensations du goût de manière à en avoir toujours les idées présentes, mais elles sont pourtant susceptibles d'être rappelées comme idées, et quand nous en avons besoin pour des comparaisons à faire, elles se ravivent avec intensité. On peut dire à une semaine d'intervalle, si le vin que l'on goûte est le même que celui qu'on a goûté ; des personnes exercées ou d'un goût plus sûr peuvent se le rappeler après des années. Un dégustateur, un cuisinier ou un chimiste pe?jvent acquérir une sensibilité délicate pour les différences de goût, ce qui prouve que les impressions du goût peuvent prendre une place fixe dans la mémoire.

SENS DE l'odorat. 121

m. — Son* tU" l'odorat.

nlijcls de l'odorat. — Produclion des odeurs. — Diffusion des odeurs. — Orjïane de l'odorat, le nez. — Action des corps odorants, nécessité de l'intervention de l'oxygène. — Sensations de l'odorat. — Classification. — Odeurs fraîches. — Confinées ou suffocantes. — Nauséeuses. — Douces ou fragranles, sensation de douceur. — Odeurs mauvaises. — Piquantes. — filhérées. — Appélissanlcs. — Arômes. — Usages de l'odorat.

Le siège du sens de l'odorat est placé très-près de l'organe du i^oiit avec lequel ce sens collabore fréquemment ; on peut dire aussi que placé à l'entrée des voies aériennes, il vérifie la pureté de i'air que nous respirons.

Les objets extérieurs de l'odorat, les substances matérielles dont le contact produit les sensations, sont très-nombreux. II faut qu'ils soient à- l'état gazeux, de même qu'il faut que les objets du goût soient liquides ou dissous. Les solides et les liquides n'affectent donc pas l'odorat, à moins d'être volatils.

Le plus grand nombre des gaz et des vapeurs sont odorants. Les gaz inodores principaux sont les éléments de l'atmosphère, l'azote, l'oxygène, la vapeur d'eau et l'acide carbonique ;1).

Les autres ont presque tous quelque action sur le nez. La substance singulière qui se produit accidentellement dans l'air, l'ozone, est ainsi nommée à cause de son odeur, qui est celle du soufre et de l'odeur manifestée par l'électricité. Certains métaux et minéraux solides ont une odeur, par exemple l'arsenic qui sent l'ail, et le quartz qui devient odorant quand on le casse. Les odeurs du règne végétal sont innombrables : outre les produits végétaux qui se retrouvent presque partout, l'alcool et les éthers, un très-grand nombre de plantes possèdent des odeurs caractéristiques qui d'ordinaire ont leur siège dans les Heurs. Le règne animal fournit aussi beaucoup d'odeurs diverses; quelques-unes appartiennent à la plupart des animaux, comme l'odeur du sang; d'autres sont spéciales, comme

(1^/ Cela est vrai, pour la quantité d'acide carbonique présent dans l'atmosphère; mais, en masse, ce gaz a une odeur piquante, légèrement acide. L'effet qu'il produit est probablement dû à l'irritation des nerfs de la cinquième paire et non à la sensibilité olfactive proprement dite.

le musc, l'odeur du bœuf, du mouton, du cochon, u Tous les composés organiques volatils, dit Gmelin, sont odorants, la plupart d'entre eux se distinguent par des odeurs très-fortes, par exemple les acides volatils, les huiles volatiles, les camphres, les stéaroptènes, les liquides alcooliques; le gaz des marais et le gaz oléfiant n'ont qu'une odeur faible. »

Les odeurs agréables, considérées au point de vue de la composition chimique, sont des carbures d'hydrogène, c'est-à-dire des substances composées surtout d'hydrogène et de carbone ; telles sont les éthers et l'alcool. Beaucoup d'odeurs cependant échappent à l'analyse par la ténuité de la substance qui les cause. Ainsi le bouquet du vin provient d'une substance que les chimistes peuvent séparer et qu'on appelle éther œnanthique, mais ce qui fait le bouquet particulier de chaque vin échappe encore aux recherches.

Les odeurs répugnantes et celles qui ne sont que désagréables contiennent très-fréquemment du soufre. L'hydrogène sulfuré est une plus communes et des plus repoussantes. Celles qui sentent le plus mauvais que l'on connaisse encore ont l'arsenic pour base. La liqueur de Cadet et surtout le cacodyle, qui en est le radical, ont une odeur insupportable.

Les odeurs piquantes ont pour type l'ammoniaque. L'alcali volatil, la nicotine ou élément du tabac, ont des odeurs piquantes. Dans les sels odorants, l'ammoniaque est la substance qui se dégage.

Liebig a isolé la substance qui rend la viande rôtie odorante. La graisse brûlée répand des odeurs qui appartiennent à la classe des huiles volatiles dont a parlé Gmelin.

Le dévelopjjement des odeurs est favorisé par un grand nombre de circonstances diverses. La chaleur par la faculté qu'elle a de volatiliser et d'activer la décomposition est l'agent le plus puissant de la génération des substances odorantes. La lumière qui attire aussi le développement de la plante est un agent du même ordre. L'abondance et la diversité des odeurs dans les climats chauds où donne le soleil, et en été, s'expliquent ainsi. L'humidité est aussi une cause favorable à la production des odeurs, mais nous ne savons pas toujours comment elle agit ; peut-être dissout-elle les substances et en facilite-t-elle la volatilisation ; c'est peut-être pour cela que le parfum des ileurs

SENS I)K l/0IK)HAT. 123

se dégage plus abondanimciiL après une averse. II est vrai aussi (juc c'crlaines piaules sont plus odoraulcs quand elles sont sèches. Le rrottenient est une source d'odeurs; quand on Trotte des morceaux de pierre siliceuse, une odeur se dégage ; de môme pour le soufre et pour beaucoup de métaux. H faut croire que pendant le frottement quelque parcelle de la substance se volatilise.

Les recherches du professeur Graham ont jeté une vive lumière sur la question de la diffusion des odeurs. Quelques odeurs sont légères et par suite se diffusent rapidement en s'élevant ; de ce nombre est l'hydrogène sulfuré; c'est aussi la propriété des odeurs aromatiques qui, grâce à leur diffusibilité et h leur force, se répandent à de grandes distances. Les îles à épiées de l'archipel indien répandent au loin sur la mer leurs parfums. Les odeurs douces sont persistantes tandis que les nauséabondes, comme l'hydrogène sulfuré, se détruisent rapidement dans l'atmosphère.

Ce gaz mis à part, toutes les exhalaisons animales sont denses et se diffusent lentement. Elles ne s'élèvent point haut dans l'air; le chien de chasse tient le nez près du sol. Les exhalaisons malsaines des déjections déposées sur le sol sontsanseftetà une certaine hauteur; une individu couché sentira ce que ne sentira pas un individu debout. L'expérience nous a appris le danger qu'il y a à dormir sur le sol dans les marais des tropiques ; au contraire un homme peut passer, dans les mômes régions, la nuit sans danger sur un arbre de cinquante pieds. Cette différence ne s'explique pas seulement par la diffusibilité, on sait aussi que pendant la nuit la ventilation ou le courant qui s'élève de terre s'arrête, et qu'alors la malaria peu diffusible et lourde reste à la surface du sol.

Vorgane de l'odorat est le nez. Il se compose d'une partie saillante formée d'os, de cartilages, de muscles qui impriment de légers mouvements aux cartilages, de deux orifices qui s'ouvrent en bas, et en second lieu de deux fosses nasales, dans lesquelles les nerfs olfactifs se répandent. Ces cavités sont étroites et séparées l'une de l'autre par une cloison formée d'os et de cartilage, en communication d'une part avec les sinus des os voisins et s'ouvrant en arrière dans le pharynx. La surface

sensilive appelée inemhrane de Schneider ou muqueuse pituitaire tapisse les cavités anfractueuses dont les sinuosités multiplient la surface et augmentent la sensibilité de l'organe. Gomme la muqueuse qui tapisse la caisse du tympan, la pituitaireest unie intimement au périoste et au périchondre sur lequel elle repose. Toutefois elle appartient à la classe des membranes fibro-muqueuses, elle est très-vasculaire ; en avant elle se continue avec la peau sur le bord des narines, en arrière avec la muqueuse du pharynx par l'ouverture postérieure des fosses nasales, avec la conjonctive de l'œil par le canal nasal et les conduits lacrymaux. La membrane pituitaire n'a pas partout la même épaisseur, ni la même vascularité, ni la même apparence. Le nerf olfactif s'y distribue principalement dans les parties les plus éloignées des ouvertures antérieures ; celles qui en sont rapprochées reçoivent des nerfs de la cinquième paire qui leur donnent la sensibilité tactile qu'excitent les odeurs piquantes et le froid.

Le nerf olfactif est le plus curieux des nerfs sensitifs ; il traverse un ganglion spécial appelé ganglion olfactif, qui est trèsapparent dans tous les cerveaux de vertébrés, et qui dans les ordres inférieurs de cet embranchement a l'importance d'un lobe distinct, d'une division de l'encéphale.

Sur V action des odeurs comme sur celle des substances sapides, il reste beaucoup à connaître. Il y a pourtant des faits intéressants qui prouvent que l'action des odeurs est une opération chimique, ou au moins qu'elle dépend de conditions chimiques.

Les substances odorantes en général ont une très-grande affinité pour l'oxygène; par exemple l'hydrogène sulfuré, l'une des odeurs les plus fortes, est rapidement décomposé dans l'air par l'action de l'oxygène ; les carbures d'hydrogène, corps odorants, sont tous oxydables, par exemple les alcools, les élliers, les huiles essentielles qui constituent la substance active des parfums aromatiques. Les gaz non odorants ne sont pas attaqués par l'oxygène à la température ordinaire, par exemple le gaz des marais (protocarbure d'hydrogène) n'a aucune odeur. Ce qui prouve qu'il n'a pas la propriété de s'oxyder à l'air, c'est que le professeur Graham a retiré du fond d'une mine du gaz qui y était renfermé depuis les temps géologiques et

SENS DE l'odorat. \'2Î)

l'a Iroiiv»' mC'lô à de l'oxygène pur ; ce mélanine n'auriiil pu persislLM" aussi loiif^leiiips si ces deux gaz avaieul la plus petilc affinité. L'hydrogcMu; n'a aucune odeur dans les cii'constances acluelles : aussi ne {)eut-il se combiner avec Foxygène aux leinpéralures que riioninie peut supporter, bien qu'à des lenipératures très-élevées il se combine avec ce gaz pour Ibimer de l'eau.

De plus, à moins qu'un courant d'air contenant de l'oxygène ne passe dans les fosses nasales avec les exhalaisons odorantes, il n'y a pas de sensation de l'odorat. Si l'exhalaison est portée par un courant d'acide carbonique, l'elfet s'arrête.

Ensuite certaines combinaisons d'hydrogène se décomposent dans l'acte de produire des odeurs. Quand une petite quantité de séléniure d'hydrogène traverse le nez, le sélénium métallique est réduit et se dépose sur la muqueuse nasale; malgré l'exiguité de la dose, l'action que cette substance, exerce sur le sens est très-forte; c'est une odeur extrêmement mauvaise, comme celle du chou pourri, elle irrite la membrane muqueuse, et y détermine une sécrétion catarrhale.

Ces faits prouvent que dans l'opération de l'odorat il y a une action chimique qui consiste dans la combinaison de l'oxygène de l'air avec la substance odorante. Si l'ozone est odorant ce n'est pas parce qu'il est oxydable, puisque c'est une forme de l'oxygène, c'est peut-être parce qu'étant plus actif que l'oxygène il décompose le mucus nasal et qu'il stimule ainsi le nerf de l'odorat (I).

Linné rapporte les odeurs à sept classes principales: 1" les odeurs aromatiques, comme celles de l'œillet, du laurier, etc.,

(1) La ténuité des particules des corps qui agissent sur l'odorat a souvent été présentée comme un exemple frappant de la divisibilité de la matière. L'hydrogène sulfuré est perceptible dans l'atmosphère, dans la proportion d'un jnillionième, l'ammoniaque dans la proportion d'un trente-trois millième.

Les substances suivantes peuvent affecter l'odorat même dans les proportions minimes; l'hydrogène phosphore 3— ,7^5- gr. ; l'hydrogène sulfuré . ' gr. ; le brome ^^-^ gr. ; l'huile de résine --^^ J-— gr. Une quantité de musc bien inférieure à celte dernière impressionne fortement l'odorat, mais on ne l'a pas évaluée (Valentin). Parmi les odeurs pénétrantes et qui s'étendent au loin, nous pouvons compter celle de la viande rôtie et beaucoup d'autres odeurs de cuisine, celles du bois brûlé et du tabac.

2" les odeurs fragrantes comme celles du lys, du safran, du jasmin, etc.; 3** les odeurs ambî^osioques, celle de l'ambre celle du musc, etc. ; U° les odeurs alliacées agréables pour les uns, désagréables pour les autres, et plus ou moins semblables à celles que l'ail exhale, par exemple celles de Tasa fœtida et de plusieurs autres sucs gommo-résineux; 5° les odeurs félidés, comme celles du bouc, de V Orchis hi?xina, de \di\à\énsine ; Q° les odeurs vij^euses comme celles de l'œillet d'Inde et de beaucoup de solanées ; 7° les odeurs nauséeuses comme celle de la courge, du concombre et des plantes de la même famille (Longet, I, 151).

Cette classification nous semble la meilleure de toutes celles que Longet a citées, bien qu'elle ne soit pas à Tabri de toutes sortes d'objections. Les trois premières classes, les aromatiques, les fragrantes et les ambrosiaques, ne présentent pas beaucoup de différences, et la distinction entre les fétides et les nauséeuses n'est pas de nature à en faire deux genres différents.

Les odeurs fraîches sont celles dont l'action ressemble à celle de l'air pur, qui ont de la fraîcheur au milieu d'une chaleur excessive, qui agissent principalement sur les poumons dont elles tendent à accroître l'activité, et par là celle de l'organisme. Beaucoup d'odeurs balsamiques des champs et des jardins ont cet effet; le musc, l'eau de Cologne, les parfums, mais non tous, sont compris dans cette classe ; l'odeur del'étable à bœuf est à la fois fraîche et douce. Nous reconnaissons ces odeurs à leur effet stimulant et excitant sur l'organisme quand il est oppressé et suffoqué par un séjour prolongé au milieu d'une assemblée nombreuse. Ces odeurs ne sont pas toujours fragrantes; on en peut citer de désagréables qui semblent rafraîchir et stimuler l'organisme, l'odeur d'une tannerie par exemple. Les relations nerveuses du nez avec les poumons permettent cette relation de l'un sur l'autre ; ou bien les gaz produisent leurs effets plutôt sur la surface pulmonaire que sur celle du nez, ce qui doit probablement avoir lieu dans bien des cas où l'odeur est fraîche, comme aussi dans des cas où elle possède une aractère opposé. S'il en était ainsi, il y aurait des sensations d'odeur qui ne mériteraient pas ce nom et qui correspondraient aux sensations de saveur et à celles de dégoût dont nous avons parlé à propos du goût.

SENS DE l'OUOHAT. 127

Les odeurs qui forment la classe opposée aux odeurs fraîches sont celles qu'on appelle suffocantes. Les exhalaisons des foules, par leur action sur les poumons, ont sur les forces de l'organisme une inlluence accablante; c'est pour cela que nous recherchons l'air libre, les solitudes, pour secouer les dépressions ({ue nous subissons dans les appartements de nos maisons et dans les villes. Les exhalaisons des entrepôts, des magasins, des moulins, où le coton, la laine, les vêtements sont entassés, où la ventilation fait défaut, sont insalubres. L'air de la cuisin(i d'un pâtissier fait mal au cœur.

Nous ne saurions affirmer qu'il existe des odeurs qui stimulent l'estomac directement, comme les odeurs fraîches stimulent les poumons, mais nous ne pouvons douter qu'il y ait des odeurs du caractère opposé, des odeurs dégoûtantes ou naicséeuses. Il y a des gaz, dont l'hydrogène sulfuré est le type, qui dérangent l'estomac et le tube digestif, comme le font certaines substances sapides. On ne sait pas bien sur quelle surface opèrent ces exhalaisons, si c'est sur la muqueuse du nez exclusivement, ou, comme il est probable, en partie sur cette membrane et en partie sur la langue, le pharynx et l'estomac. Mais quel que soit le siège de l'action, le caractère nauséeux est assez marqué pour qu'on en fasse une différence générique.

On peut contester que ces genres d'odeurs soient de véritables odeurs, c'est-à-dire des impressions sur l'organe de l'odorat au sens propre du mot, mais il n'y a aucun doute au sujet de celles qu'on appelle douces ou fragrantes ; celles-ci représentent les vrais plaisirs de l'odorat. La douceur peut accompagner ou non la fraîcheur. Citons seulement les odeurs de la violette, de la rose, du jasmin, de l'orange, du citron, de la lavande, du romarin.

Le mot doux convient à des plaisirs de nature très-diverse; dérivé du sens du goût, nous l'appliquons aux odeurs, aux sons, à diverses émotions élevées, telles que les affections tendres el au beau dans la nature comme dans l'art. Ces sentiments sonl si bien de la même famille, qu'ils se suggèrent et se soutiennent mutuellement : ils s'accordent tous à être des sentiments, des formes de pl^vsir purement positif; en cela ils ressemblent au repos musculaire, à la chaleur, à la digestion par des organes

sains; mais ils sont plus aij^us que ces étatS; ils sonl aussi plus utiles à l'intelligence, oii les idées qui les représentent persistenl et se distinguent aisémenl, en donnant lieu à la supériorité apjjelée roffinement.

Les odeurs qu'on oppose aux odeurs douces sont celles qu'on appelle du nom général de puantes; le mot expressif amer ne s'applique pas aux odeurs. On a proposé de les appeler mauvaises odeurs, ce qui serait juste. Si nous en retirions les odeurs nauséeuses et certaines odeurs désagréables, la classe des odeurs puantes serait bien restreinte. L'asa fœtida est un exemple d'une odeur extrêmement repoussante; l'odeur cadavérique l'est aussi ; mais c'est une des nombreuses exhalaisons provenant de la décomposition des tissus animaux. L'aromc de quelques plantes, par exemple de celles que Linné a citées dans sa classification, a une action fortement désagréable. Les variétés de mauvaises odeurs sont infinies.

De même que la douceur est le plaisir propre de l'odorat, la puanteur en est la peine. On pourrait dire que les sensation.auxquelles ce nom convient sont les douleurs du nez. Ces sensations sont intenses plutôt que volumineuses; elles nous étonnent, nous troublent, mais ne nous abattent, ni ne nous accablent nécessairement. Elles ressemblent à ce point de vue aux goûts amers, et contrastent avec la peine volumineuse du frisson et du dégoût. L'expression qui les caractérise est d'accord avec l'acuité de la sensation, c'est une violente contorsion de la face surtout à l'entour du nez, et quelquefois une sorte de rire nerveux.

La qualification de piquantes est applicanle à un grand nombre d'odeurs, et cette qualité est l'attribut d'un plus grand nombre. L'ammoniaque en est le type. La nicotine, qui cause l'odeur du tabac, est la substance qui a le plus d'analogie avec Tammoniaque. Le poivre, la moutarde et beaucoup d'exhalaisons acides, ont une action piquante. Toutefois cet effet ne mérite pas le nom d'olfactif au sens propre du mot ; comme l'acidité ou l'astringence dans le goût, elle n'a probablement rien à faire avec la faculté olfactive. Les priseurs sont souvent privés d'odorat; ils perdent le sens des odeurs douces connue «elui des odeurs repoussantes, tout en restant sensibles au pico-

sjiNs i)K l'odoiiat. 129

loiueiit (le lii iiicoliiie. L'impression (lui se Uaiisiiiel au (M'ivejiu suit la môme voie, et est de môme nature que celle qui résulte; (l'une piqûre faite à la muqueuse ou de ranachemenl d'un poil des narines.

L'excitation produite par les sensations piquantes est une variété de sensibilité iidéressante à étudier ; nous y trouvons l'effet d'une irritation mécanique vive des nerfs qui ne va pas jusqu'à produire une douleur aiguC'. Une égratignure, ou un coup sur la peau, une étincelle électrique, un grand fracas, une flamme brillante, une chaleur vive, sont des effets piquants et produisent de Vexcifation. Ils tirent l'organisme de l'ennui, ils amènent une espèce d'ivresse, ils exaltent pour un moment le ton de l'esprit ; ce sont autant de stimuli qui provoquent la manifestation de la vitalité exubérante de la jeunesse.

L'odeur éthérée est probablement un composé d'une sensation nasale piquanteavec une odeur proprement dite. L'alcool, leséthers, le chloroforme, rappellent cet effet. On ne peut douter que l'alcool et les arômes des vins aient de véritables odeurs ; trèsprobablement ils agissent sur d'autres nerfs que l'olfactif, de même que le goût ardent qui caractérise ces liquides est autre chose qu'une simple impression sur les nerfs du goût. En tous cas c'est une odeur à part; elle n'est pas sans douceur, mais le mot douceur n'en rend pas complètement l'expression.

On peut rapporter à la même classe l'odeur sulfureuse et électrique, qui est aussi celle de l'ozone*

Nous ne pourrions reconnaître une classe d'odeurs tœres qu'à titre de combinaisons de sensations piquantes avec une mauvaise odeur; telles sont les odeurs dites empyreumatiques qui. résultent de l'action de la chaleur sur les corps végétaux, et les odeurs des fabriques de gaz.

Les odeurs appétissantes méritent d'être traitées à part. L'odeur de la chair éveille l'appétit des carnivores, et excite l'animal à poursuivre sa proie. Nous pouvons considérer cette influence comme semblable dans son opération à la première impression d'un aliment savoureux sur le goût; en vertu de la loi générale d'après laquelle la sensation provoque le mouvement, elle met l'activité en jeu pour obtenir une satisfaction plus grande. l'ne odeur savoureuse donne en quelque

sorte un avant-goût des plaisirs de la digestion, et stimule l'appétit. La sympathie et Tantipathie sont pareillement des effets des sensations olfactives; les poètes n'ont pas manqué de remarquer l'influence des odeurs sur les sentiments voluptueux et tendres. Cabanis fait observer que les odeurs des jeunes animaux est de nature à attirer et, à ce qu'il croit, à donner de la vigueur aux animaux plus vieux.

Les goûts proprement dits n'affectent que les nerfs du goût et produisent le même effet que les narines soient ouvertes ou fermées. Beaucoup de corps sapides sont en même temps odorants. Dans l'acte de l'expiration qui accompagne la mastication , surtout au moment qui suit la mastication, des particules odorantes sont portées dans les cavités du nez et affectent le sens de l'odorat; cet effet est ce que nous appelons Y arôme, quelques corps comme la cannelle n'ont guère de goût, mais ils possèdent un arôme qui se développe pendant la mastication.

L'odorat, comme le goût, est un instrument qui joue un rôle important dans la distinction des corps matériels, et par conséquent dans la direction de nos actions et dans le progrès de notre connaissance du monde. Ce n'est pas chez l'homme que l'organe de l'odorat est le plus développé; les ruminants, certains pachydermes, et surtout les carnassiers, ont une membrane nasale bien plus étendue, et une sensibihté olfactive bien plus développée. Le flair du chien tient du prodige, il lui sert de guide, il lui tient lieu même du sens de la vue, le ramène sur ses pas et lui fait retrouver son maître.