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vice. » Ces déjeuners eurent lieu depuis 1783 jusqu'au mois d'avril 1786.

Ce fut le 23 brumaire de l'an XI (1802) que la nouvelle société gourmande, organisée par les soins de Grimod, tint sa première réunion. « Le bouleversement opéré dans les fortunes par une suite nécessaire de la révolution, les ayant mises dans de nouvelles mains, et l'esprit de la plupart de ces riches d'un jour se tournant surtout vers les choses purement animales, on a cru leur rendre service en leur offrant un guide sûr dans la partie la plus solide de leurs affections les plus chères. Le cœur de la plupart des Parisiens opulents s'est tout-à-coup métamorphosé en gésier; leurs sentiments ne sont plus que des sensations et leurs plaisirs que des appétits; c'est donc les servir convenablement que de leur donner en quelques pages les moyens de tirer, sous le rapport de la bonne chère, le meilleur parti possible et de leurs penchants et de leurs écus. »

UAlmanach des gourmands eut une vogue^ une autorité que personne ne s'avisa de nier. On ne conteste pas le soleil. Aussi la table du jury regorgeait. Les adhésions les plus illustres ne se faisaient pas attendre. Un roi, le roi de Suède, s'empressa de témoigner sa satisfaction. Le prince archi-ehancelier (et la compétence de Cambacérès ne pouvait être discutée) honorait de son haut patronage ces tentatives de restaurations gastronomiques que nul, mieux que lui, n'était à même d'apprécier.

Parmi bien des choses aujourd'hui sans nul intérêt, YAlmanach en question contient quelques morceaux qui ne sont pas tout-à-fait indignes d'être recueillis; nous avons remarqué un parallèle entre les femmes et la bonne chère. Il va sans dire que l'orateur donnait la préférence à la table.

« Posons les principes. Vous conviendrez d'abord que les plaisirs que procure la bonne chère sont ceux qu'on connaît le plus tôt, qu'on connaît le plus tard et que l'on peutgoûter le plus souvent. Pourriez-vous en dire autant des autres ?

« Est-il une femme, quelque jolie que vous la supposiez, Fûtelle mademoiselle George, ou madame Récamier, qui puisse va-

lcir ces admirables perdrix de Cahors, du Languedoc et des Cevennes dont le fumet divin vaut mieux que tous les parfums de PArabie ? La mettrez-vous en parallèle avec ces pâtés de foies d'oies ou de canards auxquels les villes de Strasbourg, de Toulouse et d'Auch doivent la meilleure partie de leur célébrité? Qu'est-elle auprès de ces mortadelles de Lyon, de ces saucissons d'Arles ou de Bologne qui ont acquis tant de gloire à la personne du cochon ? Pouvez-vous mettre un joli petit minois bien fardé, bien grimacier, à côté de ces admirables moutons des Vosges ou des Ardennes, qui, fondant sous la dent, deviennent ' un manger délectable? Qui osera la comparera ces indicibles veaux de rivière de Pontoise ou dé Rouen dont la blancheur et la tendreté feraient rougir les grâces elles-mêmes ? Quel est le gourmand assez dépravé pour préférer une beauté maigre et chétive à ces énormes et succulants aloyaux de la Limagne ou du Cotentin qui inondent celui qui les dépèce et qui font tomber en pâmoison ceux qui les mangent ? Rôtis incomparables, c'est dans vos vastes flancs, source de tous les principes vitaux et des vraies sensations que le Gourmand va puiser son existence, le musicien son talent et le poète son génie créateur! Quel rapport pouvez-vous établir entre cette figure piquante, mais chiffonnée et ces poulardes de Bresse, ces chapons de la Flèche et du Mans, ces coqs-vierges du pays de Caux, dont la finesse, la beauté, la succulence et l'embonpoint exaltent tous les sens à la fois, et délectent merveilleusement les louppes nerveuses et sensitives de tout palais délicat ? »

« ^Remarquez, Messieurs, que dans mes arguments, je ne comprends pas même les pâtés de mauviettes de Pithiviers, ceux de canards d?Amiens, les rouge-gorges de Metz, les grives d'Alençon, le bœuf à l'écarlate et fumé de Hambourg, les huîtres de Marennes, de Dieppe, de Cancale; que je ne parle point du beurre de Bretagne, ni de la délicieuse crème de Sotteville; que renonçant même aux armes que je pourrais puiser dans des arguments plus doux et plus sucrés, je passe sous silence les noix confites et la gelée de pommes de Rouen, les pruneaux de Tours, les

poires de Rousselet, les groseilles de Bar, le cotignac d'Orléans, ï'épine-vinette de Dijon, les figues d'Olioules, les raisins-muscats de Pézènas, la fleur-d'orange pralinée d'Agen, les pâtes d'abricots de Clermont, les confitures sèches de Beaucaire et de Béziers, etc. Je ne vous cite même pas, renonçant aux forces, qu'elles pourraient me fournir dans cette discussion, l'anisette de Bordeaux, l'eau-de-vie d'Andaye et de Dantzick, l'eau de noyau de Phalsbourg, l'huile d'anis de Verdun, la crème de Moka de Montpellier, l'huile de rose de Cette, la crème de menthe et les autres liqueursxie la Martinique. Sachez-moi gré, Messieurs, de mon silence, et voyez si vous pouvez établir quelque comparaison entre ces comestibles et ces boissons délectables et les caprices d'une femme, ses humeurs, ses bouderies. Figurez-vous les mets que j'ai énoncés préparés par des cuisiniers français, torrifiés par des rôtisseurs de Valogne, dépecés par des sommeliers d'Allemagne, et puis soutenez encore votre opinion.

Résumons-nous donc et convenez que les jouissances que procure la bonne chère à un riche gourmet doivent être mises au premier rang; que bien autrement prolongées que celles que l'on goûte dans l'infraction du sixième précepte du Décalogue, elles n'amènent ni langueur, ni dégoût, ni craintes, ni remords; que la source s'en renouvelle sans cesse sans jamais s'épuiser ; que loin d'énerver le tempérament ou d'affaiblir le cerveau, elles deviennent l'heureux principe d'une santé ferme, d'idées brillantes et de vigoureuses sensations. Loin d'enfanter des regrets, de disposer à l'hypochondrie, de finir par rendre un homme insupportable à lui-même et trop souvent aux autres, on leur doit cette face de jubilation, cachet distinctif de tous les enfants de Cornus, bien différents de ce visage pâle et blême, masque ordinaire des amoureux transis. »

Des poésies gourmandes en assez grande quantité sont répandues dans YAlmanach des Gourmands. En voici un échantillon :

Epître cTun vrai gourmand a son ami Vabbé d?Herville , homme extrêmement sobre et qui ne cessait de lui prêcher V abstinence (i).

Pour Dieu, l'abbé, trêve à tes longs reproches! Je suis gourmand, comme un autre est héros ; Pour moi la muse est semblable à ces flots Qui, courroucés contre un amas de roches, Vont les frappant sans prendre de repos.

Ce que je suis je prétends le paraître; Je suis gourmand ; oui, certes, et je veux l'être ; Et tes leçons ne me feront pas changer ; J'ai commencé ; laisse-moi donc poursuivre. Harpagon dit : Il faut manger pour vivre, Et je dis, moi, que je vis pour manger. Que l'on m'appelle un pourceau d'Epicure; C'est un éloge, et non pas une injure....

Oh ! que manger est un charmant besoin I Nous l'éprouvons et sans peine et sans soin : C'est un plaisir, c'est le dernier qu'on quitte. Est-il éteint? bientôt il ressuscite.

Quand la bécasse est réduite en purée Qu'elle est par l'art savamment préparée, Ce mets si rare et non moins précieux Ne doit servir qu'aux banquets de nos dieux.

Une note rappelle ici l'impérissable souvenir des purées de bécasses, servant de matelas à diverses entrées préparées en 1790 et en 1791 par le cuisinier de M. de Nicolaï, évêque de Béziers, dont la table était aussi délicate que recherchée, et dont cet excellent prélat faisait les honneurs avec une grâce et une noblesse dont le secret est perdu.

(i) Cette pièce de vers qu'il serait fort superflu de reproduire en entier est signée Saint-Just, ce qui désigne un littérateur fécond et singulier, doué d'ailleurs de fort peu de talent et dont le Manuel du Libraire mentionne les trop nombreuses publications.