I. — Le mouillage

Le mouillage est l’opération qui consiste à ajouter de l’eau au vin. Il s’effectue surtout sur des vins très corsés remontés à 12 ou 13 degrés d’alcool, et qu’on ramène à 7 ou 8 degrés. Ce mélange se complique parfois de matières colorantes et d’acides sulfurique nitrique, chlorhydrique, etc.

Le mouillage est un délit prévu et puni par Particle re de la loi du 24 juillet 1894 (amende de 50 francs et au-dessus, emprisonnement de trois mois à un an). Mais ce délit peut être difficilement établi et les vins mouillés échappent tout autant à la statistique qu'à la répression.

Dans les cas d’ailleurs où le mouillage ne fait qu’améliorer le vin, par exemple, quand le raisin est trop mûr et qu'il est nécessaire d'ajouter de l'eau pour remplacer celle que la chaleur du soleil a enlevée, le mouillage n’est pas punissable. « Ajouter de l’eau quand il. y a trop de sucre, disait M. Griffe au Sénat et que le raisin amené à fermentation ferait, — passez-moi l'expression — des confitures au lieu de vin, c’est emplover un procédé de vinification excellent. » (Journal off., 24 oct. 1888. Sénat, p. 1380.) Mais ces procédés ne sauraient être tolérés que dans les limites utiles à la vinification, il convient d’ailleurs d'observer qu’en fait la nature a rarement placé le remède à côté du mal. Dans les pays où la

chaleur est très vive, et où le raisin müûrit trop, l’eau manque le plus souvent.