IV. — Le sucrage

Le sucrage est un moyen détourné d'obtenir à prix réduit l'alcool qui est l’âme de toute fraude. C’est contre lui surtout que s'élève la viticulture, le déclarant responsable de la crise actuelle.

Le sucrage comporte deux procédés : la chaptali- “sation et le petiotage.

La chaptalisation (ou sucrage en première cuvée), consiste dans l’addition de sucre à la vendange, afin d’augmenter par fermentation la richesse alcoolique du vin.

Chaptal recommandait cette pratique dès 1800 (Dictionn. d'agricuiture, art. Vin) € pour remédier aux vices de la fermentation lorsque le défaut de sucre dans le raisin est un obstacle à la fermentation de l'alcool en quantité suffisante». De là son nom.

Elle s'impose le plus souvent dans les vignobles du Centre et de l'Est, où la rigueur des saisons n’assure pas toujours une maturité parfaite.

Pratiquée loyalement, la chaptalisation ne peut constituer une fraude. Elle n'augmente pas en effet la quantité de vin produit, elle se borne à l’alcooliser.

Mais le plus souvent, le viticulteur chaptalise sans nécessité, uniquement pour relever le degré alcoolique de son vin, qu’il dédoublera ensuite.

Le petiotage est l’opération qui a pour objet de verser sur des marcs de vendange encore fermentescibles, mais déjà privés, par l’écoulage d’abord, par la pression ensuite, de leur goutte mère, de grandes quantités d’eau et de sucre qui, mises en contact des ferments, fourniront un tiquide auquel il sera assez facile de donner chimiquement un surplus de: coloration suffisante pour le faire ressembler à du vin naturel.

On obtiendra ici un vin de deuxième cuvée ow vin de sucre.

L'opération peut être répétée et l’on obtient ainsi des vins de troisième et quatrième cuvée.

Le sucrage était depuis longtemps dans les mœurs viticoles, lorsque survint le phylloxera. S'il n'avait pas pris une grande extension, c’est que, au plein droit de 60 francs, l'emploi du sucre dans les vendanges n’était pas rémunérateur. Le consommateur dont le goût n’était pas en ce moment faussé, se refusait d’ailleurs à acheter du vin de sucre.

Le commerce enfin trouvait un bénéfice sérieux dans la vente des vins naturels, et ne songeait nullement à les concurrencer par des vins artificiels.

Lorsque la crise phylloxérique eût réduit de plus

de moitié la production, la viticulture demanda un abaissement des droits sur les sucres employés en vinification, abaissement qui permettrait d’améliorer les vendanges défectueuses, de combler le déficit de la production et de produire une boisson saine et peu coûteuse.

La loi du 29 juillet 1884 accorda une détaxe de 36 francs par 100 kilogs. Cette loi ne prévoyait que le sucrage avant la fermentation, c’est-à-dire en première cuvée. Le décret du 22 juillet 1885 en étendit singulièrement la portée en décidant que le bénéfice de la détaxe s’appliquerait au sucre employé tant pour le petiotage que pour la chaptalisation «soit pour relever le degré de la totalité ou d’une partie du vin provenant de la récolte, soit pour utiliser les marcs de vendanges en faisant des vins de marc ».

Le décret accorde « au sucreur » pour 300 kilogrammes de vendange (soit 2 hectolitres de vin) :

1° 20 kilogrammes de sucre pour chaptaliser ;

20 50 kilogrammes pour faire des vins de seconde cuvée, soit au total 70 kilogrammes.

Si l’on veut bien noter que 300 kilogrammes de vendange produisent environ 20 degrés d'alcool et 70 kilogrammes de sucre 40 degrés, on constate que le sucreur peut arriver à vendre 6 hectolitres à

10 degrés, c’est-à-dire qu’il peut tripler sa récolte.

Les abus ne tardèrent point à se faire sentir. Le marché fut inondé de vin de sucre.

La loi du 27 mai 1887, éleva à 30 francs les droits sur les sucres. Mais cette mesurc fut insuflisante (1).

La loi du 14 août 1889 (loi Griffe) et la loi du r1 juillet 1891 firent défense d’expédier, vendre ou mettre en vente les vins de deuxième cuvée autrement que sous le nom de vin de marc ou de vin de sucre.

La loi du 6 avril 1895 (loi Turrel), alla plus loin. Elle voulut réduire la fabrication des vins de seconde cuvée aux besoins de la consommation familiale et les exclure de toute transaction commerciale. Elle n’y réussit d’ailleurs point. Les quantités de sucre employées en première et deuxième cuvée furent

très importantes.

Première cuvée

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