Jahreth. der Thierckemie, 1879, p

2. Albuminoïde précipitable par le sel marin en excès, et soluble dans l'ean froide.

434 LES TOXINRS.

nisme arrive inf^ensiblement à en tolérer de beaucoup plus grandes. Cette tolérance, comparable, à quelques égards, à celle qui s'établit pour les virus et les venins, n'a qu'une durée très limitée (24 à 48 heures).

Les peptones des digestions normales, lorsqu'on les fait pénétrer elles-mêmes directement dans le sang, ou qu'on les fait absorber par la voie hypodermique, se conduisent comme de véritables poisons {Schmidt-Mùlheim ; Hoffineister; Polit zer, Fano; Gley; Contejean, etc.*). Elles font disparaître la coagulabilité du sang et tomber sa pression dans les vaisseaux. Injectées en quantité un peu grande, elles peuvent devenir mortelles. On sait du reste que la peptonurie a été signalée dans une foule de maladies : les affections mentales, la phtisie, la néphrite, la pneumonie, le croup, l'ostéomalacie, les abcès du foie, les abcès froids, etc., soit que ces peptones ou albumoses dérivent dans ces cas de digestions mal faites, soit bien plutôt qu'elles proviennent du déversement dans le sang des produits extravasés dex? globules blancs et qu'elles aient été résorbées dans le< foyers purulents.

Les peptones sont-elles toxiques par elles-mêmes ou par les produits qui se forment en même temps qu'elles et qui les accompagnent? Brieger raconte que dans ses essais sur l'action physiologique des peptones il a trouvé un seul échantillon de peptone ne paraissant pas doué d'action nocive par injection sous-cutanée. Mais soumise elle-même à l'influence du suc gastrique, cette peptone devenait à son

t. SCHMIDT-MÛLUBIM, Arck, df physiolog ., 1880. — G. FànO. t6icf., 5881. — CONTBJBAN, Avch. de physiolog., 5« série, t. VII, p. 245. — Lbdoux, Arch. de biolog,, t. XIV, p. 63. — Glby et PaCHON, Arch. de physiolog.f octobre 18Uo, p. 711. Les peptones paraissent opposer à la coagulation du sang en provoquant la formation dans le foie d*une substance anticoagulante.

INTOXICATIONS ALIMENTAIRKS. 137

putrides, ou autres, dues à la présence de microbes de toutes sortes dont Taction était enrayée par cet acide antiseptique se développent alors; elles peuvent donner dès le début ces ploraaïnes très actives que nous savons dériver directement du dédoublement des lécilhines (névrine, choline, mydaléinc, etc.). En mômp temps, et grâce au développement des bactéries, d'autres toxines tout aussi dangereuses peuvent se produire. D'autre pari, que la digestion se fasse dans de bonnes conditions, mais que grâce à une altération du foie ou de ses fonctions, comme dans l'ictère ou pendant la grossesse, cet organe ne suffise plus à modifier les principes plus ou moins offensifs qui lui viennent des veines mésaraïques et porte, et les phénomènes d'intoxication provoqués par ces produits de digestion complète ou incomplète se dérouleront bientôt.

Les viandes les plus saines peuvent devenir toxiques lorsqu'elles sont mal digérées ou mal assimilées : on sait les accidents graves d'urémie qui se produisent chez les chiens auxquels on a réussi à pratiquer la fistule de Eck, c'est-à-dire l'abouchement direct de la veine porte dans la veine cave, opération qui soustrait le sang arrivant de l'intestin à l'action assimilatrice du fore. Ces animaux, tant qu'ils sont nourris de lait et de pain, se portent relativement bien. Ils sont au contraire pris do tristesse avec accès de fureur, convulsions tétaniques, symptômes urémiques graves, etc., dès qu'on les nourrit de viande. Nencki a démontré que ces accidents sont dus principalement à la présence dans leur sang de carbamate d'ammoniaque, l'une des substances qui précèdent la formation de l'urée. Ce carbamate vénéneux peut se rencontrer dans les dérivés de la digestion des viandes in vitro ou dans l'estomac.

Si des intoxications résultent quelquefois de Tabsorplion de viandes saines, mal digérées ou mal assimilées, à fortiori peuvent-elles se produire par l'usage des viandes de mauvaise qualité, telles que celles des animaux surmenés, ou celles qui avaient subi un commencement d'altération. Pour ces dernières la chose est évidente, surtout lorsqu'on se rappelle que c'est au début de la putréfaction que se forment les alcaloïdes les plus actifs, la névriue, la pcplotoxine et les toxines-ferments proprement dits. Pour les viandes surmenées, la production plus abondante des leucomaïnes, et peut-être la formation ou le déversement anormal des toxines-ferments dans le sang et les tissus, explique les accidents qu'on a relatés dans ces cas. Les animaux maltraités avant d'être sacrifiés, pris de terreur, de colère, accablés de fatigue, etc., fournissent souvent une viande de consommation dangereuse, même après cuisson, car nous savons que les venins et les toxines ne perdent pas toujours leur activité à 100% à plus forte raison les ptomaïnes. On a relaté des empoisonnements survenus pour avoir mangé d'un chevreuil mort de terreur ou de fureur en se voyant pris au piège {Roser), On a cité l'exemple d'accidents mortels chez des porcs nourris de la chair d'un cheval qui avait succombé aux violences employées à le maîtriser {ArnoiUd)\

I. On sait que la loi juive ordonne de ue manger que des viandes d'animaux tués par saignée après le coucher du soleil. Ce rite peut avoir sa raison d^être et Tétat de calme qui suit la journée et qui s*établit la nuit chez les animaux peut être favorable à la qualité de la viande en réduisant au minimum le déversement dans les humeurs des ferments et résidus qui se forment À Pétat d'activité ou de fatigue. Dans tous les cas, on a remarqué que les viandes des animaux tués la nuit se conservent mieux.

INTOXICATIONS ALIMENTAIUES. 439

Dans les cas d'ingestion de viandes altérées et toxiques, on a remarqué que les accidents sont presque toujours précédés d'un temps d'incubation qui peut durer de quelques heures à plusieurs jours. La raison de ce phénomène et de sa variabilité est facile à saisir : les poisons chimiques proprement dits, plomaïnes et leucomaïnes, agissent immédiatement après l'absorption; les toxines et les venins ne provoquent de réactions qu'au bout d'un certain temps. Les choses se passent ici exactement comme pour l'incubation des virus, à cette diflférence près que l'absorption par l'intestin est relativement lente et que l'économie a pour ainsi dire le temps de s'habituer au poison, de se vacciner, à moins que la toxine n'arrive en quantité trop massive à la fois ou qu'elle soit trop active de sa nature. Les symptômes de ces empoisonnements alimentaires sont l'extrême dépression des forces, accompagnée quelquefois de parésie des membres inférieurs, les vomissements, le plus souvent avec une diarrhée infecte, les troubles oculaires et particulièrement la mydriase, les sueurs profuses. Dans quelques cas surviennent du ptyalisme et des éruptions cutanées. Le patient ne meurt généralement qu'au bout de plusieurs jours, après être resté, sans paraître soufiFrir beaucoup, dans un état de fatigue extrême*.