CG

(Hirt.)

La composition minima sérail :

Eau 83 pour 100

Caséine 1 .90 —

Beurre 1.50 —

Lactose 3 —

Sels 0.(')5 —

La composition maxima serait :

Eau 90 pour 100.

Caséine 4.3 —

Beurre 4.50 —

Lactose 5.50 —

Sels 1

(Cornevin.)

L'analyse des cendres permet de reconnaître sur 1,000 parties:

Sodium 6.38

Potassium 24.71

Chlore 14.39

Oxyde de calcium 17.31

Oxyde de magnésium 1.90

Acide phosphorique '29.13

Acide sulfurique 1.15

Oxyde de fer 0.33

Silice. , 0.09

(ScHMIDT.) E. Thibrry. Vaches laitières. 18

Au repos dans un vase et mis au frais, le lait se divise : une partie, comprenant les globules de graisse, s'élève à la surface et donne la crème. La matière grasse est elle-même composée de margarine, de butyrine, de stéarine et de lécithine, qui est phosphorée. La seconde partie reste au fond et est en grande partie constituée par le caséum.

Le lait renferme en outre de l'air, et environ 7 pour 100 d'acide carbonicpie.

A. Modifications produites par l'érullition. — Quand elle est un peu prolongée, les gaz sont expulsés et la proportion d'eau diminue. L'arôme disparaît et il se forme à la surface une pellicule qui, d'après M. Ch. Ricbet, n'est que de l'albumine coagulée. Bouilli, il est plus digestible par suite de la perte d'une partie de sa protéine. Le coagulum, par la présure, du lait cuit est floconneux et ne constitue pas une masse compacte et bomogène comme celui qui a été obtenu à froid.

B. Examen du lait a l'aide d'instruments. — Il est souvent, sinon toujours, nécessaire de s'assurer de l'état et de la qualité du lait vendu pour la consommation publique. Nous pensons que les producteurs, les marchands et les consommateurs eux-mêmes feraient bien de connaître ces instruments et d'en apprendre l'emploi.

a. Lacto-densimètre. — Il y en a de plusieurs sortes, qui ne sont, les uns et les autres, que des aréomètres à volume variable et à poids constant , à l'aide desquels on apprécie la densité, insuflisante pour renseigner sur les autres qualités. Nous ne pouvons que signaler ces appareils : ceux de Bouchardat et Quévenne, de