LAIT NORMAL

Lenglet, de Pinchon. Mais tous ces instruments, aussi exacts qu'ils puissent paraître, ne le sont jamais en réalité. D'ailleurs tous les laitiers savent bien qu'on peut enlever au lait une partie de sa crème et lui redonner une densité voisine de 1,032, en ajoutant de l'eau d'une façon modérée .1. Bolivien. Xous avons toujours réprouvé les jugements correctionnels, nombreux autrefois, et seulement basés sur les constatations laites par le commissaire de police à l'aide du pèse-lait.

1). Crémomètre. — Il faut donc recourir à d'autres instruments tels que les créinoinèlres et, parmi eux, ceux de Jeannier et de Kroekcr paraissent les plus sûrs. Ces instruments sonl basés sur le principe que abandonné à lui-même, pendant un certain temps, le lait se sépare en deux coin lies, dont la supérieure formée par la réunion des corpuscules graisseux constitue l,i crème qui renferme en moyenne 372 parties de beurre pour 1,000.

Une objection sérieuse a été formulée contre les crémomètres, c'est que les couches de crème de même hauteur et obtenue dans les mêmes conditions ne renferment pas la même quantité de matière grasse (Cornevin) ; d'où l'indication du contrôle du crémomètre par le lacto-dcnsi mètre.

c. Lacto-butyromètre, de Marchand. — Un pharmacien de Fécamp, M. Marchand, a donné son nom, il y a plus de quarante ans, à un appareil assez simple dans lequel le lait, traité successivement par la soude caustique et par l'élhcr, donne la proportion exacte de beurre qui ne doit jamais descendre au-dessous de 30 pour 1,000, ce qui équivaut à 1 kilogramme de beurre pour 33 litres 33 de lait.

d. Autres appareils. — Il est encore d'autres instruments, d'un emploi plus délicat sinon plus difficile, permettant de doser exactement la caséine et le sucre contenus dans le lait. Il serait trop long de les étudier

Aussi bien la Cour d'Appel de Paris, depuis longtemps déjà, ne ratifie plus les jugements prononcés pour fraude sur la qualité du lait, si l'appréciation n'a été faite qu'à l'aide des pèse lait des commissaires de police. Elle exige une analyse complète par des experts spéciaux des échantillons prélevés ou saisis.

Nous l'avons dit précédemment, le lait de la même vache, delà même traite, n'est pas identique à lui-même, quant à ses qualités physiques et à sa composition suivant les moments, plus ou moins éloignés de la traite, où on l'examine. Le lait du commencement d'une traite n'est pas même identique à celui de la fin.

Lait malade.

A. Le lait cruenté n'est pas précisément impropre à l'alimentation de l'enfant ou de l'homme ; mais il peut être répugnant. On y rencontre quelques stries sanguines, provenant évidemment de la mamelle, sans que celle-ci soit pour cela malade. Le lait n'est pas entièrement rougi, comme cela arrive souvent dans les cas de mammite aiguë. Ces stries sanguinolentes, dont on ignore exactement l'origine et ressemblant aux stries qu'on rencontre parfois en ouvrant un œuf frais, viendraient, pour certains auteurs, de la traite faite trop à fond. Elles peuvent provenir, à notre avis, des dila-