CONSERVATION OU LAIT

géant ainsi sa couleur, son odeur, sa saveur, sa puissance nutritive et sa disrestibilité.

Conservation du lait

Le lait, étant d'un usage si journalier dans tous les ménages, on a dû chercher les moyens de le conserver, en ne laissant perdre que le moins possible de ses qualités, pour permettre son transport il des distances quelquefois assez grandes. Le lait naturel fraîchement trait, peut, tout en subissant de légères modifications non nuisibles, être transporté à 1(10 et même I .">0 kilomètres, par chemin de 1er, avant d'être livre au consommateur. Nous connaissons des producteurs qui expédient de province le lait de la traite du soir qui sera livré, à la clientèle, le lendemain matin il Paris.

Quand le lait est recueilli après un nettoyage complet de la mamelle et de la tétine; quand les récipients sont de la plus extrême propreté; (pie la laiterie où il séjourne est également irréprochable, sans s'altérer sensiblement et en restant bon pour le consommateur, le lait peut voyager et conserver toutes ses propriétés alibiles pendant trois ou quatre jours. Malheureusement toutes ces précautions, si élémentaires, ne sont pas toujours bien prises et, généralement, le lait, qui a voyagé, peut à peine se conserver vingt-quatre heures après son arrivée à destination. D'où la recherche nécessaire des moyens certains de conservation.

Il huit avant tout rejeter l'addition de substances médicamenteuses conseillées pour arrêter ou prévenir les transformations diverses du lait.

Les préparations chimiques, l'acide carbonique, le bicarbonate de soude, l'ammoniaque, l'acide borique, l'acide salicylique et le salicylate de soude, lebenzoate de magnésie n'ont donné que des résultats précaires, soit parce qu'ils ne conservent réellement pas, soit parce qu'ils n'empêchent pas la pullulation des microbes pathogènes, soit enfin parce qu'ils donnent au lait une odeur et une saveur désagréables ou répugnantes.

Les procédés physiques paraissent préférables ; mais ils ont encore l'inconvénient, comme la concentration par la chaleur, même la pasteurisation, de modifier un peu la nature et la saveur du lait.

L'évaporation de l'eau du lait par l'action de courants d'air vaut encore mieux à la condition que cet air soit absolument pur. C'est le procédé Gallais.

Une compagnie anglo-suisse condense le lait par l'évaporation dans le vide. Ce procédé serait, dit-on, un des meilleurs ; car une boîte entamée peut rester huit à dix jours exposée à l'air sans s'altérer (J. Rouvier).

M. Ch. Gravier, propriétaire de la ferme modèle (?) de Vichy aurait aussi réussi dans la préparation du lait condensé. Il est même arrivé à réduire le lait en tablettes ou en poudre par l'addition de sucre dans le produit de la condensation.

Le lait condensé est transportable à de grandes distances sans avoir à redouter aucune altération. M. le docteur J. Rouvier dit l'avoir employé avec succès dans les traversées 1 .

1. Voyez J. Rouvier, Le lait, caractères dans l'étal de santé et de maladie, altérations et falsifications, germes de maladies, microorganismes du lait.

Parmi les laits en poudre et en tablettes, un des meilleurs serait celui de la ferme de Vichy.

Le froid est encore un moyen de conservation qui, pourtant, n'a pas la propriété de détruire les divers microbes.

Parmi les moyens de stérilisation, le meilleur paraît être celui de Soxhlet qui, au lieu d'employer la chaleur intense, se contente de Faction prolongée d'une chaleur modérée, procédé simple, facile et efficace (J. Rouvier).

Une société nouvelle, au capital de 1,500,000 francs, vient de se fonder en France pour la préparation des laits stérilisés et condensés. Comme tous les établissements similaires, cette société industrielle a recours à des procédés qui sont basés sur les immortelles découvertes de M. Pasteur.

La laiterie.

De tous les locaux de la ferme aucun n'a autant besoin que la laiterie de dispositions spéciales bien appropriées, nul non plus n'a besoin d'être tenu plus propre et plus aseptique.

Une laiterie bien comprise doit toujours être en quelque sorte isolée. Il faut en tout cas qu'elle soit éloignée des fumiers, delà fosse à purin, des machines à battre, des tarares et des habitations de tous les animaux.

Llledoitêtre fraîche et non humide, faeileà ventiler. L'eau doit pouvoir y arriver en abondance et s'en écouler facilement sans stagnation possible après le

E. Thirrbv. Vatlips laitières,

S2ê LÉ LAlt — LA LAITERIE

lavage. La laiterie sera orientée au nord et appuyée, quand c'est possible, à un coteau qui l'abrite du côté sud.

Suivant que la laiterie sera destinée à la vente du lait en nature, ou a la confection, en petites quantités, du beurre et du fromage, ou qu'elle doive comporter une installation compliquée pour la transformation du lait, elle sera plus ou moins grande. Nous ne nous occuperons pas de cette dernière ici, nous réservant d'en dire un mot dans le court chapitre consacré aux industries du lait.

Quand la laiterie ne doit répondre qu'aux besoins d'une petite ou d'une moyenne exploitation, deux compartiments de plain-pied sont suffisants, avec l'addition, dans le fond, d'un caveau voûté plus frais encore et non humide en contrebas, pour la conservation de la crème.

Dans le premier compartiment a lieu la réception du lait et la sortie de celui qui est vendu en nature. Dans le second se trouvent tous les ustensiles avec un évier pour le lavage de ceux-ci. C'est dans cette partie que se trouvera aussi l'appareil de chauffage pour l'hiver.

La laiterie doit être pavée de briques sur champ ou dallée en portland artificiel d'un nettoyage très facile. Pourtant on peut reprocher à ce dernier de devenir glissant quand il est un peu usé. Les parois et le plafond seront blanchis à la chaux, à moins que les murs ne soient recouverts de plaques de faïences, ce qui serait préférable en raison de la facilité de l'entretien en parfait état de propreté.

Les tables de la laiterie seront en pierre dure, en marbre ou en faïence vernissée, elle seront d'une hau-

MM

INDUSTRIES LAITIERES 327

teur de 50 à GO centimètres. Des auges peu profondes pour le rafraîchissement des produits, seront placées sous les (ables. L'eau y arrivera et s'en écoulera d'une façon continue après avoir rempli son office. On en réglera le débit à volonté.

Les ouvertures, de petites dimensions, seront vitrées et garnies de volets et de châssis avec toiles métalliques. Les uns et les autres seront utilisées suivant les saisons.