INDUSTRIES LAITIÈRES

Nous ne pouvons qu'effleurer à peine ce sujet. Nous renvoyons le lecteur aux ouvrages spéciaux, qui traitent de la fabrication du beurre et du fromage 1 . Nous ne reviendrons pas sur les industries qui ne s'occupent que de la conservation du lait. Nous voulons dire quelques mots de la fabrication du beurre et des fromages.

Les laiteries dans lesquelles on se livre à la Fabrication, sur une assez grande échelle, de ces dérivés du lait, doivent avoir une assez grande étendue en rapport avec l'importance de la production. Les indications

1. Voyez Ferville, l'Industrie laitière, le lait, te beurre et le fromage. (Bibliothèque des contiaissaneei utiles).

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que nous donnerons ne peuvent avoir d'utilité que pour la petite et la moyenne culture pour des raisons que nous avons déjà exposées.

Beurre.

Une laiterie, dans laquelle on veut fabriquer du beurre, doit avoir au moins trois pièces, une pour la réception du lait, un caveau dans lequel s'opère la montée de la crème, enfin un local pour le barattage. C'est dans cette pièce que doivent se trouver les bassins à rafraîchir, divisés en plusieurs compartiments disposés de telle façon que l'eau qui y arrive s'en écoule dès qu'elle a été utilisée. Il y aura encore dans ce local les tablettes à pétrissage et à malaxage.

Le beurre est le produit le plus précieux extrait du lait. Il résulte de l'agglomération en masses plus ou moins volumineuses, par le barattage, de la matière grasse contenue dans le lait. Le beurre est, en France, et particulièrement en Normandie et en Bretagne, l'objet d'importantes transactions.

Bien qu'il soit possible et facile d'extraire le beurre directement du lait, généralement on commence par obtenir, sur les récipients où il est en dépôt, une couche très riche en graisse. C'est la crème sur laquelle on agit pour la transformer en beurre en lui faisant perdre le liquide ou lait de beurre dans lequel nagent les globules de graisse.

Normalement, dès que le lait est déposé à la laiterie, et qu'il est un peu refroidi, en vertu de sa densité, la crème monte h la surface. Mais cette sorte de sépa-