BEURRE

ration est lente et, si l'on est obligé d'attendre qu'on ait une quantité assez importante de crème pour la baratter, la première obtenue s'altère tandis que la montée n'est pas encore effectuée sur les derniers pots remplis.

D'après M. Cornevin la montée est d'autant plus longue que les globules graisseux sont plus ténus. C'est ainsi qu'il explique la rapidité avec laquelle on peut faire du beurre avec de la crème provenant du lait de vacbes normandes et la lenteur de l'opération avec du lait de bollandaises, les globules graisseux étant plus volumineux dans le lait des premières que dans celui des secondes. De même si on veut faire le beurre avec le lait lui-même, il se fera plus vite avec celui dont la graisse est en corpuscules plus volumineux.

Pour ne pas attendre la montée de la crème on emploie un appareil connu sous le nom d'écrémeuse. Nous conseillons, pour les productions petites et moyennes, l'emploi de l'écremeuse centrifuge à main de Piller (fig. 72), d'une grande simplicité et d'une commodité telle qu'un enfant peut l'actionner. Au dernier concours général agricole de Paris (1895), cet appareil (Alpha Colibri) a remporté un succès qui nous parait mérité. On peut obtenir avec lui 70 litres de crème à l'heure. Il est nécessaire que le lait à écrémer ait une température favorable que M. Pilter fixe à ?8° ou 30° centigrades. A une température inférieure la quantité de crème, pour une quantité de lait donnée, est beaucoup moindre. La séparation se fait plus difficilement dans l'écremeuse.

Que la crème soit obtenue par la simple montée ou