INDUSTRIES LAITIÈRES

par l'écrémage mécanique, il ne iaut pas attendre plus de quatre à cinq jours avant de l'utiliser. Au delà de ce délai elle s'altère, rancit et se couvre de moisissures. Toutefois, avant d'être barattée, si elle provient de l'écrémage du lait chaud sortant de la mamelle, ou si elle a été chauffée dans l'écrémeuse, elle doit être refroidie pendant environ quatre heures et descendre, à l'aide de la glace quand on peut s'en procurer, à la température de i° centigrades.

Fig. 72. — Écrémcuse Pilter.

Pour que le beurre se fasse bien, qu'il ait tout l'arôme recherché dans le beurre français si exquis, il faut que la crème subisse une légère fermentation acide dont M. Pilter a tracé les règles et la durée qui est en moyenne de 16 à 20 heures.