BEURRE

C'est alors qu'a lieu le barattage, et pour les moyennes exploitations nous indiquons, comme simple et pratique, la baratte à main Chapellier (fig. 73). Avec cet instrument, il est facile, en très peu de temps, d'obtenir du beurre directement du lait lui-même. Cette préparation extemporanée du beurre ne manque pas d'être avantageuse.

Fig. 73.

Baratte Chapcllior

Le barattage se l'ait eu un temps plus ou moins long, suivant la saison. Il est plus long à faire en été qu'en hiver. Quand les globules de graisse sont rassemblés, on extrait la masse de la baratte et on lui fait subir les opérations du lavage, du délaitage et du malaxage.

Pour laisser au beurre tout son arôme sui generis, il faut éviter le plus possible les manipulations à la main.

332 INDUSTRIES LAITIERES

Le beurre est alors placé dans les réservoirs, dont nous avons indiqué le rôle, où le courant opère un premier lavage. Puis on le passe dans la délaiteuse à main (fig. 74) où par la force centrifuge, et par le même mécanisme que celui des turbines de sucrerie, tout le lait de beurre est enlevé. Avec cette délaiteuse on peut

Fig. 74. — Délaiteuse à main Pilter.

même se dispenser du lavage qui enlève aussi une partie de l'arôme du beurre.

Vient enfin le malaxage, qui n'a plus de liquide à enlever après la précédente opération, mais qui sert à donner plus d'homogénéité à la pâte. L'opération se