ROM AGE

La laiterie où se fait le fromage n'a rien de particulier, à moins qu'il ne s'agisse de fromages à pâte cuite dont nous ne pouvons nous occuper dans ce livre. On ne peut cpie recommander, encore et toujours, la plus grande propreté.

Le fromage provient de la coagulation de la caséine E TauaRr. Vaches laitières.

INDUSTRIES LAITIERES

qui maintient tous les globules gras quand le lait n'a pas été écrémé ou "ceux qui ont échappé à l'écrémage! Celui que donne le premier est un fromage gras; et on appelle fromage maigre celui qui est formé par le lait écrémé. Il est même certains fromages de luxe qui résultent de l'addition de crème au fromage gras. La masse obtenue par la coagulation est le résultat de la fermentation du lactose et de la formation d'acide lactique. Elle se fait naturellement dans la caillette des veaux, et c'est de là qu'on extrait le ferment pour en faire une présure artificielle.

Selon M. Duclaux, le caillé peut provenir d'une présure spéciale sécrétée par certains microbes du lait et en particulier par ceux qu'il appelle précisément les microbes du /ait 1 .

Quand le caillé est bien formé, il est extrait des vases et mis dans d'antres, percés de trous, par lesquels s'écoule le petit lait. Ces vases, à jours, sont en terre cuite ou en osier. Il est ensuite séché, salé et traité de diverses façons suivant les habitudes locales et suivant aussi les exigences des amateurs.

Le fromage maigre se fait seul, au fond des pots où a eu lieu la montée de la crème, sans qu'il soit besoin, si ce n'est rarement, d'employer la présure. Le caillé privé de son petit lait, est ensuite égoutté comme le fromage gras, puis séché, dans certaines contrées au point qu'il acquiert une grande dureté qui lui a fait donner le nom pittoresque de « fromage à la cognée ».

\. Voyez Duclaux, Le (ait, Études chimiques et micmbiolorjiques,. I vol. in-16 avec figures. (Bibliothèque scientifique contemporaine).