AUTRES PRODUITS DÉRIVÉS DU LAIT

Il y a plusieurs sortes de fromages; les fromages doux à pâte molle, les fromages doux à pâte ferme et les fromages aigres.

Les premiers sont dits frais et affilies ou passés suivant qu'ils sont consommés aussitôt après la fabrication ou qu'on les laisse subir une fermentation. Tels sont les fromages de Maroilles, de Camembert, de Brie, de Troves, d'Ervv, de Saint-Florentin, de Lancées, etc.

Les Fromages à pâte ferme sont divisés en pressés et en cuits : ceux du Cantal, de Port-du-Salut, les Gruyères, etc.

Je ne sache pas qu'en France on fabrique de fromaoes aigres.

Quand, dans une même exploitation, dans une même laiterie, on veut faire tout à la fois du beurre et du fromage, il faut réserver, dans cette laiterie, un compartiment spécial pour le fromage. 11 faut encore que ce local soit aussi éloigné (pie possible de celui où on fabrique le beurrre et celui où la crème est mise en dépôt.

Les fromages s'altèrent et deviennent nuisibles et, par conséquent, doivent être rejetés de la consommation, quand la maturation est trop avancée. Le fromage renferme alors des microbes et des ptomaïnes toxiques dangereux surtout pour lescardiopatb.es et les athéromateux.