CHAPITRE V

I. — Considérations générales sur la production DU LAIT ET L'IMPORTANCE ÉCONO- MIQUE DE LA VACHE LAITIÈRE.

igricoles,

Comme tous les produits industriels ou ce qui est tout un, la production laitière est soumise ii la grande loi économique de l'offre et de la demande ; et elle est aussi soumise à la condition rigoureuse des cultures que comporte l'exploitation agricole dans laquelle on veut obtenir des bénéfices de l'entretien de la vache laitière.

La consommation du lait en France est considérable ; et ce produit est employé sous trois formes : à l'état naturel, à l'état de beurre et à l'état de fromage. En outre, on le concentre par des procédés spéciaux et on le stérilise de façon à pouvoir le transporter à de grandes distances dans un état de conservation aussi parfaite que possible.

II est encore employé, dans beaucoup de régions de la France, à l'élevage spécial des veaux de boucherie. L'alimentation du veau destiné à l'élevage est à tort considérée comme un sacrifice ou une perle sèche; car le lait ainsi utilisé n'est pas, en général, le moins productif.

Suivant la situation topographique de l'exploitation, h une plus ou moins grande distance d'un centre po-

puleux, l'agriculteur a le choix entre les divers partis qu'il peut tirer du lait de ses vaches. Quand la ferme est à une petite distance d'une ville importante, que les frais de transport sont peu élevés, il nous paraît avoir avantage à livrer le lait en nature, pourvu qu'il le vende, aujourd'hui du moins, 20 à 25 centimes le litre. Le lait au prix de 15 centimes couvre à peine les frais de production, de transport et.de vente.

Nous n'entendons pas parler des vacheries urhaincs qui ne peuvent suhsister, le nourrisseur étant presque toujours obligé d'acheter toutes les matières alimentaires, qu'à la condition que le lait puisse être vendu 30 ou r i0 centimes au moins le litre.

Aujourd'hui cependant, avec les moyens rapides de communication, nous connaissons un grand nombre de producteurs, habitant à plus de 100 kilomètres de Paris, qui y expédient chaque jour tout le lait obtenu. Evidemment ils trouvent avantage à agir ainsi. D'ailleurs, la consommation du lait à Paris n'a jamais été aussi considérable qu'elle l'est à présent ; et, en raison de la concurrence si active, on n'y a jamais bu d'aussi bon lait. Et encore, ce qui a fait augmenter la consommation de ce produit alimentaire, parfait pour les enfants et pour les vieillards, c'est que depuis une vingtaine d'années, la médecine l'a employé comme un des agents thérapeutiques les plus efficaces dans un grand nombre de maladies chroniques telles que les affections du foie, les cardiopathies, les scléroses vasculaires, etc.

Si l'opinion est généralement admise que le lait vendu en nature est plus productif que sa transformation en beurre ou en fromage, elle n'est peut-être pas

absolument exacte. M. A. Sanson a en effet démontré

que, transformé, le lail qui aurait été vendu à raison de 15 ou 20 centimes le litre, aurait produit bien davantage. Par exemple, « la fabrication du fromage de Bric fait ressortir le prix du litre de lait à un peu plus de L ?i centimes, sans compter la valeur du petit lait utilisé par les cochons. » (A. Sanson"!.

« La vente directe du lait peut être plus commode et plus simple, ce n'est pas douteux. Qu'elle soit nécessairement plus lucrative, c'est ce qu'il n'est plus permis d admettre maintenant comme une vérité classique. L'analyse économique des opérations de la plupart des districts laitiers de l'Europe, surtout de l'Angleterre, du Danemark, du Schleswig-Holstein, de la France, s'y opposent formellement » (A. Sanson .

Quoi qu'il en soit, étant donnée l'énorme consommation du lait, qui est, pour la ville de Paris seulement, de plus de cent millions de litres par an, le producteur ne court aucun risque à augmenter encore sa production laitière qui est déjà, en France, de cinquante à soixante millions d'hectolitres, valant environ un milliard de francs.

Fa consommation du beurre et du fromage est proportionnelle ii celle du lait, en France seulement. Nous exportons en outre 350,000 quintaux de beurre exquis de Bretagne et de Normandie, et encore peut-être autant ou très peu moins de fromages divers.

Malgré^ la théorie trop systématique de la culture fructueuse sans bétail, il n'est guère admissible qu'on abandonne complètement la production animale partout. Fes animaux sont en effet créateurs de capital et producteurs d'intérêts suivant les divers modes d'exploitation. E. ïiiiini» Vaches laitières. 7

Quand un agriculteur prend une ferme ou se met à la tète d'un domaine rural, après avoir envisagé la grosse question de la production végétale et des matières qu'il pourra vendre directement sur le marche, il se préoccupe de la production animale qui, dans les conditions climalologiques où il se trouve, suivant la nature, la richesse et la fécondité des terrains dont il dispose, devra lui assurer les plus grands profits.

En dehors des régions où les prairies naturelles occupent une grande étendue, c'est-à-dire où le système de culture est principalement herbager et où, par conséquent, on a profit à produire des jeunes et du lait, la vache laitière peut encore être avantageusement exploitée dans les contrées où on peut faire des prairies artificielles et cultiver des plantes sarclées. Toutefois, avec ce dernier système cultural, on ne peut guère élever des veaux au delà du temps nécessaire à la préparation pour la boucherie ; et encore sont-ils vendus souvent à des industriels qui font leur spécialité (h; l'engraissement de ces jeunes bovidés.

Les prairies qui offrent l'avantage de la production laitière sont d'ordinaire un peu basses et humides, sans excès cependant. La vache met en valeur des plantes assez grossières qui seraient dédaignées par le cheval et le mouton. Il importe en outre que l'état hygrométrique normal tic la région soit assez prononcé. En effet, la science et la pratique enseignent que la vache laitière ne peut s'accommoder d'un climat sec où les vents dominants emmènent encore le peu d'humidité atmosphérique qui peut exister.