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Beurre. . . .

Caséine.

V 11)111 II IIH'..

Lactose.

Sels

Eau

étant donné aussi les résultats souvent divergents qu'ont

obtenus les différents expérimentateurs, exception faite cependant pour le beurre dont l'origine est à peu près prouvée, on est réduit aux hypothèses :

Dans la première on admet que l'épithélium polyédrique n'est qu'un simple filtre laissant passer, en dissolution dans la partie liquide du sang, les différents matériaux qui composent le lait; la glande jouerait ainsi un rôle passif.

Dans la seconde théorie, qui satisfait mieux l'esprit, on admet que le sang ne laisse transsuder que l'eau et les sels, tandis que le lactose, l'albumine, la caséine sont fabriqués par le protoplasma des cellules, et cela par analogie avec la ptyaline sécrétée par les cellules salivaires, avec leglvcogène sécrété par les cellules du foie, avec l'éléidine sécrétée par les cellules épidermiques.

On est un peu plus certain de l'origine de la matière grasse; car on a pu voir au microscope les cellules profondes des acini présenter des gouttelettes de graisse réfringentes, sphériques, facilement colorables en noir par l'acide osmique. Ces gouttelettes devenaient plus grosses au fur et à mesure qu'on examinait des cellules plus superficielles ; parfois même la cavité entière était remplie par une masse de beurre.

Expérimentalement on a fait la preuve du rôle de la glande dans la production du beurre: ainsi lorsqu'on donne du tourteau de palme à une laitière, la proportion de beurre augmente ; mais vient-on à augmenter la quantité de tourteau, le lait contient en excès une certaine quantité d'huile qui n'a pas été transformée.

c. Excrétion. — La sécrétion de la mamelle est permanente, tout en s'exagérant considérablement an

moment de la traite. Le lait est maintenu clans l'appareil collecteur grâce à la présence du sphincter, soustrait à l'influence de la volonté, qui ferme l'orifice extérieur du trayon. Parfois cependant, lorsque la sécrétion est à son maximum d'activité et que la traite n'est pas pratiquée à l'heure habituelle, la pression du liquide dépasse la puissance de eontractilité du sphincter et le lait s'écoule au dehors goutte à goutte et souvent par un jet. Le fait est facile a constater sur les champs de foire où, pour tromper l'acheteur, les maquignons exposent des vaches qui n'ont pas été traites quelquefois depuis trente-six ou quarante-huit heures.

d. Influence transformatrice delà mamelle. — Cette influence domine toute la physiologie de l'organe ; et c'est elle qui, au point de vue pratique, a la plus grande importance. Elle se manifeste sous un grand nombre de modalités qui sont sous la dépendance de la race, de l'alimentation, du régime et surtout de l'individualité.

L'homme peut en effet influencer la quantité de la production, mais son action est faible, sinon nulle, surla proportion relative des substances qui composent le lait, par conséquent sur la qualité.

Le mode de fonctionnement des cellules îles acini règle la composition et fait (pie telle vache fournira un lait riche en beurre, tandis que telle autre produira particulièrement la caséine et sera plus apte au rendement fromager, tandis que telle autre encore donnera de préférence du sucre de lait.

Au contraire la quantité du lait est sous la dépendance des matériaux qui sont fournis à la mamelle.

Elle est influencée par l'alimentation. 11 en résulte que l'aptitude laitière peut être augmentée dans une large proportion. Bien plus, cette aptitude se transmet aux descendants en imprimant à l'organisme des modifications durables. C'est ainsi que des races, soumises à des conditions climatologiques et fourragères favorables, se sont spécialisées pour la fonction laitière.