CHAPITRE VI

Ainsi que nous l'avons dit précédemment, la production du lait est régie par des conditions économiques qui doivent entrer en ligne de compte dans le choix d'une vache laitière.

Il y a plusieurs modalités de l'industrie laitière. Tantôt cette industrie s'exerce indépendamment de l'exploitation rurale ; tantôt au contraire elle y est intimement liée : elle peut avoir pour objet la production et la vente du lait en nature, ou encore sa production en vue de la transformation en fromage ou en beurre, les déchets de ces opérations étant utilisés à l'alimentation des porcs.

Ordinairement, et cela dans toutes les exploitations qui ne sont pas au voisinage d'une grande ville, les vaches ne sont pas entretenues en stabulation permanente. Elles restent à l'étable pendant toute la mau-

CHOIX DE LA VACHl LAITIERE 127

vaise saison, fin do l'automne, hiver et commencement du printemps ; dans la belle saison elles sont conduites au pâturage le matin et rentrées le soir à la ferme. Les veaux, qu'elles produisent régulièrement, sont livrés à la boucherie aussitôt que leur développement le permet, c'est-à-dire vers quatre ou six semaines. De temps en temps on en conserve quelques-uns destinés à remplacer les vieux sujets dont on se débarrasse. Le lait, qu'on ne peut écouler en nature, est tranformé en beurre et en fromage. Lorsque l'aptitude laitière diminue, on engraisse les vaches. La viande est ainsi produite concurremment avec le lait.

L'introduction des races à grand rendement est, la plupart du temps, peu avantageuse, à moins qu'elle ne s'adapte parfaitement aux conditions climatolosiaues

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et fourragères; que l'alimentation soit intensive et au maximum, ce qui est assez rare dans les petites exploitations où on n'est pas assez pénétré de l'idée : qu'il vaut mieux entretenir convenablement deux laitières qu'en nourrir médiocrement trois. La comparaison des résultats est tout à l'avantage des bêtes bien soignées.

La race, que l'on choisit habituellement, est celle du pays, bonne marcheuse, susceptible de tirer le meilleur parti des ressources qu'offre la vaine pâture — quand elle existe encore dans la localité — et possédant des aptitudes mixtes qui font que, tout en étant assez laitière, elle peut s'engraisser rapidement et donner une viande de bonne qualité.

Si au contraire la ferme est suffisamment rapprochée d'un centre, ou que, malgré la distance, les moyens de transport permettent de livrer le lait très rapidement et à un prix suffisamment rémunérateur,

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l'industrie se spécialise, la production de la viande est secondaire, le veau est enlevé de bonne heure à la mère et livré à l'engraisseur ; on pousse à la quantité en exploitant des races grandes et bonnes laitières.

Dans les villes très importantes, la vacherie ne dépend pas de la ferme, elle est située dans l'enceinte même de la ville ou dans la banlieue très voisine. On utilise surtout, pour l'alimentation des bêtes, des résidus riches en eau qu'on se procure à bas prix. La qualité du produit importe peu. La seule considération en jeu est de pouvoir entretenir artificiellement le plus grand nombre de tètes avec un rendement élevé. Là on ne produit plus de jeunes et surtout on n'en élève pas. La vache est achetée it l'âge adulte, après son deuxième, ou mieux, après son troisième veau, c'est-à-dire à l'époque de la plus grande activité fonctionnelle de la mamelle. Aussitôt (pie sa production diminue, on la remplace.

Depuis quelques années les nourrisseurs urbains ne conservent même plus leurs animaux au delà d'une période unique de lactation, dans le but de restreindre l'infection tuberculeuse qui ne tarde généralement pas à atteindre les sujets soumis à ce régime épuisant.

Dans ces conditions il est indiqué d'exploiter des races ii grand rendement : hollandaise, normande, Ha mande, fri bourgeoise.

Dans plusieurs villes, particulièrement à Lyon, un certain nombre de laitières circulent et sont traites le long du parcours. On s'adresse aux races de montagne, bonnes marcheuses, comme la schwitz par exemple.

11 résulte de ce qui précède qu'il n'est pas indifférent de choisir telle ou telle race. Ce choix dépend

des conditions dans lesquelles on se trouve et surtout des denrées alimentaires dont on dispose.

Nous donnons, d'après un tableau dressé par M. Cornevin, le rendement annuel en lait des principales races bonnes laitières :