PREMIÈRE PARTIE

Histoire naturelle do Cacaoyer. — Espèces et variétés. — Distribution géographique. — Préparation du Cacao. — Commerce, usages. — Consommation du Cacao par habitant dans les différents pays.

Histoire Naturelle

Position botanique. — Le genre Theobroma dont on connaît actuellement une vingtaine d'espèces réparties dans les trois sections : Herrania K. Schum., Eutheobroma K. Schum. et Bu-broma K. Schum., appartient à la famille des Buettnériacées^ simple tribu, d'après beaucoup d'auteurs, du groupe des Sterculiacées dont l'un des représentants, le Sterculia acuminata, fournit la Noix de Kola.

Cette famille renferme des plantes vivant presque exclusivement dans les régions tropicales. Les Theobroma sont spontanés seulement en Amérique centrale et en Amérique méridionale. Le Theobroma Cacao L., l'espèce la plus connue est aujourd'hui acclimaté dans toutes les contrées tropicales humides du globe.

Mode de végétation du Theobroma Cacao, — Le Cacaoyer est un arbre de deuxième grandeur adapté à la vie sociale des végétaux de la forêt tropicale. Planté par individus isolés, exposés à la grande lumière des Tropiques, il devient malade, vit peu de temps et produit rarement des fleurs. Exposé en haut d'un coteau aux grands Vents du large, il souffre également : ses feuilles brunissent sur les bords, se dessèchent et tombent.

L'air de la mer qui apporte des efflorescences salines dont certains végétaux s'accommodent, lui est aussi contraire.

Les altitudes situées au-dessus de 600 mètres, où prospère encore le caféier d'Arabie, lui sont défavorables. Il ne résiste pas aux basses températures qui sévissent sur les hauteurs dépassant 1000 mètres d'altitude.

En définitive, ce qu'il faut au Cacaoyer pour prospérer, c'est un sol riche en humus où puissent courir ses racines, recouvert autant que possible de débris végétaux, qui le tiennent constamment frais, c'est une lumière très tamisée baignant ses feuilles, une atmosphère saturée d'humidité pendant une partie de l'année et jamais complètement sèche, une température qui pendant toute Tannée, ne s'abaisse pas au-dessous de 20** durant la nuit et ne s'élève pas au-dessus de 30** durant le jour. Ces conditions sont généralement réalisées dans les régions équatoriales et dans les contrées tropicales plus éloignées de la Ligne, mais où s'est conservée la grande forêt, ou bien encore dans les vallées bien abritées situées dans les régions de savanes, vallées qui ont conservé des galeries forestières ou qui peuvent être reboisées facilement. Le climat soudanais où souflle l'harmattan est tout à fait contraire au Cacaoyer.

En revanche, il existe sur les deux continents et dans l'ar- " chipel Malais, spécialement au voisinage de l'Equateur, des terres étendues où des conditions climatériques favorables se trouvent réalisées.

Port. — Si une graine de Cacaoyer est placée dans le sol frais, elle germe au bout de quelques jours. Pendant que la racine s'enfonce verticalement dans le sol, la tige simple monte vers le ciel avec de grandes feuilles alternes, étalées dans tous les sens. Les plus jeunes sont teintées d'une belle couleur rose. Après quelques mois, la croissance de cette tige s'arrête : elle a alors de 0",40 à 0™,80 de hauteur.

Quelques bourgeons insérés à l'aisselle des feuilles supérieures s'épanouissent ?en rameaux, formant bientôt un fauxverticille de [trois à six branches étalées en parasol ascendant. Les feuilles de ces rameaux, au lieu d'être étalées dans tous les sens, sont distiques, c'est-à-dire étalées dans un seul plan et disposées de telle sorte qu'elles reçoivent le maximum de radiations solaires. Plus tard, ces rameaux émettront des ramifications à leur tour, ramifications ayant les feuilles disposées de la même façon.

Le tronc, qui porte le parasol des branches, s'allonge en même temps qu'il grossit, mais il est rare qu'il s'élève à plus de 1",50, souvent même il n'atteint pas 1 mètre. Aussi les choses n'en restent ordinairement pas là.

Dès la troisième ou quatrième année, il naît sur le tronc principal, un peu au-dessous du faux-vcrticille de rameaux, une pousse grêle (ou parfois plusieurs), pousse qui s'allonge verticalement sans se ramifier, en portant des feuilles alternes non distiques. En grossissant, elle ne tarde pas à se mettre dans le

prolongement du tronc principal qu'elle semble continuer. Lorsqu'elle a acquis une longueur de quelques décimètres, son allongement s'arrête et trois à six bourgeons naissent à l'aisselle des feuilles supérieures rapprochées. Les rameaux qui en résultent ne croissent plus verticalement, mais s'étalent, prennent des feuilles distiques et forment ainsi un deuxième étage de branches.

Ce phénomène peut se renouveler plusieurs fois et un Cacaoyer peut ainsi acquérir trois et même quatre étages de verticilles de rameaux, verticilles superposés les uns au-dessus des autres.

Vers la douzième année, un Cacaoyer croissant dans un terrain de bonne qualité et sous un climat favorable, atteint 4 à 7 mètres de hauteur (et parfois 15 mètres, dans son pays d'origine) et cesse de s'élever. Il n'émet plus de rameaux à croissance verticale au sommet de son axe principal; on dit qu'il s'arrête.

Mais il continuera encore pendant de longues années à donner le long de son tronc principal des bourgeons adventifs produisant des rameaux à élongation verticale. De semblables rameaux pourront naître aussi sur les branches secondaires et tertiaires étalées en parasol, et si on les laisse se développer, l'arbre perdra bientôt son port régulier à étages de rameaux superposés qui le caractérise surtout dans le jeune âge. Cette architecture spéciale de verticilles de rameaux superposés les uns au-dessus des autres caractérise un grand nombre d'arbres des forêts tropicales.

Elle s'observe, par exemple, d'une façon très nette dans le Kapok ou Fromager (Eriodendron anfractuosum).

Dans le cas du Cacaoyer, lorsqu'un second verticille de rameaux s'est développé, il y a ordinairement arrêt dans la croissance du verticille inférieur. Les branches qui le composent finissent par s'étioler, ne portent plus qu'un nombre restreint de feuilles et de fleurs et souvent même finissent par mourir.

L'opération de la taille du Cacaoyer, qui doit se pratiquer surtout pendant les premières années de la vie du jeune arbre, consiste précisément à diriger la formation de ses verticilles de branches. Si le premier verticille apparaît à peu de distance du sol, il faut laisser partir l'un des gourmands nés au-dessous de la couronne, de manière à prolonger l'axe principal. Lorsque la deuxième couronne est bien formée, on supprime la première couronne par la taille.

Plus tard, si on trouve qu'il est utile de laisser monter encore le Cacaoyer, on procédera de la même manière et on

supprimera le deuxième verticille dès que la troisième couronne terminale sera formée. Il est nuisible pour le Cacoyer de le laisser porter plusieurs verticilles de branches. L'opération de la taille du Cacoyer consiste donc, soit à supprimer les pousses à croissance verticale nées sur le tronc de Tarbre si on ne veut pas que ce tronc s'élève, soit à supprimer les ramaux formant un étage inférieur si on a laissé monter un sion, sion qui, en se développant, a formé une couronne de branches plus élevées.

Enfin, parfois il arrive aussi qu'on supprime une ou deux branches du verticille terminal définitif, de manière à donner à l'arbre une forme plus régulière et pour que les ramifications de dernier ordre, en étant plus écartées, ne se gênent pas mutuellement.

Les premières fleurs du Cacaoyer apparaissent ordinairement la troisième ou la quatrième année le long de la tige principale encore munie de son épiderme.

Sur les arbres adultes, les fleurs naissent par petits faisceaux le long du tronc, parfois jusqu'au ras du sol et le long des rameaux âgés. Il est rare qu'il en naisse sur les branches de dernier ordre. Ces inflorescences ne sont autres que des bourgeons adventifs qui avortent et donnent immédiatement des fleurs nées à l'aisselle d'écaillés très courtes. On n'observe jamais de fleurs à l'aisselle de véritables feuilles.

Aux fleurs succèdent les fruits, mais une grande quantité avortent, car dans les meilleures conditions, il ne se développe pas plus d'un fruit pour cent fleurs.

Ces fruits sont ordinairement isolés le long du tronc. Parfois cependant, on trouve des faisceaux composés de trois à six fruits.

Ces fruits, verts ou rosés à la base, sont ovoïdes, allongés, munis de dix côtes plus profondes dans le jeune âge. Environ six mois après la floraison, le fruit est mûr. Il a alors pris la forme et la couleur, jaune ou rouge, qui caractérise la variété à laquelle il appartient. Ce fruit se nomme cabossey il a à peu près 15 à 20 centimètres de long et pèse environ 500 grammes.

Si on ouvre le fruit, on trouve sous une écorce épaisse de 1 centitnètre, jaune ou rouge à l'extérieur, blanche à l'intérieur, un amas de graines entourées chacune d'une pulpe blanchâtre sucrée. A complète maturité, cet amas n'adhère plus au péricarpe. Les graines débarrassées de la pulpe qui les entoure se montrent ovoïdes aplaties, longues de 20 à 25 millimètres.

Elles possèdent un tégument jaune-ocracé, sous lequel on trouve les cotylédons d'un violet-noirâtre dans toutes les va-

riétés cultivées en Afrique, alors qu'ils sont blancs dans certaines variétés d'Amérique.

Les graines séchées se nomment fèves ou amandes. Ces fèves sont presque exclusivement constituées par les cotylédons de l'embryon entourés d'un tégument formant une pellicule nommée coque par les]chocolatiers.

Description botanique (1) du Theobroma Cacao. — Arbre de 4 à 6 mètres de hauteur àTâge adulte (et à l'état cultivé). Ecorce du tronc et des rameaux brune. Jeunes rameaux verdâtres, grêles, glabres ou légèrement pubérulents au sommet. Feuilles alternes pétiolées, coriaces-papyracées, glabres, étalées dans un même plan (sur les rameaux latéraux), à pétiole cylindrique, accompagné à la base de stipulas caduques, long de 1 à 3 centimètres, renflé à ses deux extrémités. Limbe lancéolé, parfois un peu oblong, légèrement rétréci vers la base qui est arrondie ou faiblement cunéiforme, terminé au sommet par un acumen apiculé; ce limbe de dimension très variable mesure ordinairement de 15 à 35 centimètres de long sur 4 cent. 5 à 12 centimètres de large, mais il peut atteindre 50 centimètres de long sur 18 centimètres de large. Nervure médiane légèrement saillante en-dessus, très saillante en-dessous; nervures secondaires au nombre de 9 à 12 paires, déprimées en-dessus, saillantes en-dessous. Surface supérieure luisante et d'un vert sombre, surface inférieure plus pâle. Inflorescences naissant sur le tronc et sur les rameaux âgés, ordinairement composées de une à cinq fleurs (le plus souvent deux ou trois), partant du même point. Pédicelles d'un blanc-rosé au moment de la floraison, grêles, finement pubescents, longs de 15 à 28 millimètres, ensuite accrescents, épaissis, grisâtres, lignifiés, à écorce présentant quelques lenticelles. Pleurs d'un blanc-jaunâtre, marquées de rose et de pourpre. Bouton floral long de 8 millimètres au moment de l'épanouissement de la fleur. Sépales 5 à préfloraison valvaire, lancéolés-linéaires, subulés, d'un blanc-rosé, longs de 8 à 10 millimètres, larges de 2 millimètres au milieu, plus ou moins réfléchis pendant l'anthèse. Pétales 5, formés chacun d'une partie basilaire oblongue, étalée, puis redressée, munie en-dessus de deux . lignes saillantes d'un pourpre-noirâtre. Cette partie basilaire est brusquement rétrécie au sommet en une pointe linéaire réfléchie terminée par une petite lame obovale, apiculée, d'un jaune-pâle. Androcée composé d'une colonne de 10 étamines, dont 5 fertiles, opposées aux pétales, étalées, à filets blanchâtres, terminés chacun par 4 loges disposées en croix, deux supérieures et deux inférieures, déhiscentes chacune en dehors par deux fentes longitudinales. Deux de ces loges représentent une anthère; les 5 étamines stériles (staminodes) dressées, filiformes, finement pubescentes, d'un noir pourpre. Ovaire supère, à 5 loges opposées aux pétales et surmonté d'un style à 5 stigmates. Dans chaque loge sont insérés de nombreux ovules anatropes transversaux, en deux séries verticales, présentant deux tégu-

(1) Cette description s'applique plus spécialement à la variété dite « creoulo de San-Tbomé » de beaucoup la plus répandue dans l'Ouest africain.

ments. Cet ovaire est glabre, d'un vert foncé ou légèrement teinté de rose, à section longitudinale lancéolée, souvent un peu rétrécie dans le quart inférieur. 11 présente 10 sillons longitudinaux profonds.

Fruit (baie) ellipsoïde, arrondi à la base, avec un mamelon terminal peu marqué, d'un jaune pâle à maturité, présentant 10 sillons longitudinaux peu marqués,' à peine rugueux à sa surface, mesurant en moyenne 15 centimètres de long sur 7 cent. 5 de large. Péricarpe épais de 10 à 15 millimètres, dur, un peu charnu, avec une couche scléreuse interne.

Graines au nombre de 25 à 45, enveloppées d'une pulpe blanchâtre sucrée provenant des cloisons de l'ovaire qui se sont épaissies et gorgées de sucre. Ces graines sont ovoïdes aplaties et mesurent en moyenne 24 millimètres de long, sur 15 millimètres de large et 8 millimètres d'épaisseur. Leur tégument est membraneux, blanchâtre, avec des nervures roses. Albumen réduit à quelques assises de cellules adhérentes au tégument. Cotylédons d'un lilas pâle, divisés en un grand nombre de plis intriqués les uns dans les autres.

Autres variétés et espèces. — La description précédente se rapporte à la variété culturale du Theobroma Cacao L. la plus répandue dans l'Ouest africain. Les autres races cultivées à San-Thomé en diflfèrent très peu, même par la forme de leur fruit. Il faut cependant distinguer celle que les Portugais nomment laranja et qui est figurée en tête de ce volume ; c'est un type bien à part présentant des caractères tellement distincts que nous n'hésitons pas à en faire une espèce nouvelle, car elle ne nous parait pas rentrer dans aucun des types dénommés jusqu'ici. Elle serait aussi ancienne à San-Thomé que le creoulo amarello, c'est-à-dire la variété la plus banale décrite ci-dessus. Elle est restée bien distincte et il n'existe pas d'intermédiaires entre ces deux Cacaoyers. En voici la description :

T, sphœrocarpa A. Chev. — Port plus ramassé que celui du • T. Cacao, Feuilles d'un vert sombre, parcheminées et larges, mesurant habituellement de 20 à 25 centimètres de long sur 9 à 11 centimètres de large à acumen court et large. Fleurs presque toujours isolées naissant non seulement sur le tronc et les branches principales, mais parfois aussi sur les branches de dernier ordre. Jeunes fruits d'un vert sombre, souvent teintés de rouge, à peu près sphériques, à côtes assez profondes. Fruit mûr d'un jaune clair, court, long seulement de 10 à 12 centimètres, presque sphérique, parfaitement arrondi aux deux extrémités et même parfois un peu déprimé au sommet. Surface lisse, présentant 10 côtes bien marquées à la partie supérieure, mais disparaissant vers le milieu, la moitié inférieure est complètement arrondie sans sillons.

Habitat. — Assez commun dans les cacaoyères de San- Thomé (cultivé). Patrie inconnue.

Observation. — On trouvera, dans le chapitre que nous consacrons plus loin aux Cacaoyers de San-Thomé, des détails plus circonstanciés sur cette intéressante espèce.

Prkuss a introduit au Jardin botanique de Victoria (Cameroun) plusieurs autres espèces de Cacaoyers de TAmérique du Sud. Elles ne nous sont pas connues et nous ne savons comment elles se comportent depuis qu'elles ont été plantées.

Au Jardin botanique d'Aburi (Gold-Coast), Johnson cultive quelques plants d'un Cacaoyer qu'il avait reçu du Jardin de Kew (lequel le tenait probablement du Jardin de la Trinidad), sous le nom de T. pentagonum Bern. Bien que nous n'ayons pas vu les fruits, mais seulement la plante en fleurs (elle fleurissait pour la première fois à Aburi en juillet 1905), la détermination nous a semblé exacte.

Nous en avons fait la description suivante d'après les spécimens observés dans le Jardin d' Aburi.

T. pentagonum Bernouilli. — Port du T. Cacao, jeunes pousses et pétioles très tomenteux, à poils blanchâtres ou roussâtres. Feuilles de 18 à 25 cenlimèlres de long sur 7 à 9 centimètres de large, glabres sur les deux faces du limbe, de même forme que dans le T. Cacao, mais limbe d'un vert sombre, beaucoup plus papyracé, bombé, à bords plus ou moins incurvés en-dessous, souvent crispés et comme serrulés-dentés à l'extrémité.

Fleurs rarement isolées ou par 2, mais ordinairement groupées par bouquets de 6 à 15 fleurs, chacune portée par un pédicelle inséré directement sur le tronc, sans qu'il existe un pédoncule commun. Pédicelles et boutons floraux verdâtres et non rosés.

Habitat. — Cultivé au Jardin botanique d'Aburi (Gold-Coast).

Observation. — Les T, Cacao et T. pentagonum^ cultivés côte à côte à Aburi, présentent dans la fleur les difi*érences suivantes :

T. Cacao. T. pestAfiromuii,

Bouton floral. . Long de 8™" au moment Long de 6"»™ au moment

de l'épanouissement, rosé. de l'épanouissement, verU

Pédicilles. . . . Rosés, longs de 15 à 28™». Verts, longs de 11 à IS"»™.

Sépales Blancs ou blancs-rosés, Blancs-verdâtres, longs de 6

longs de 9»"™. à 7™™.

Staminodes. . . Dressés, longs de 9"™. Dressés, longs de 6™»».

En outre, cette espèce a un tronc beaucoup plus florifère que le T. Cacao. Les inflorescences, formées de 10 à 15 fleurs,

l4 LE CACAOYER DANS L'OUEST AFRICAIN.

ne sont pas rares, tandis que sur le Cacaoyer commun, on ne rencontre que des inflorescences composées de 1 à 5 fleurs.

Il existe encore de grandes imprécisions dans la distinction botanique des diverses espèces et variétés de Cacaoyers.

La description ci-dessus du Theobroma pentagonum paraît correspondre à l'espèce envisagée par la plupart des auteurs. On trouve dans la Monographie de Preuss une planche représentant une plante dénommée Theobroma pentagonum et totalement diff'érente de celle que nous avons décrite ci-dessus, notamment par la forme de ses feuilles un peu cordées et élargies à la base et par ses fleurs en cyme pédonculée, dichotome, enfin par ses pétales sans onglet. Les étamines ont aussi 4 loges.

Sous le nom de Theobroma angustifolium Moc. et Sessé, Preuss figure encore un Cacaoyer qui difi*ère aussi très complètement de ce que les botanistes désignent sous ce dernier nom. Il se rapproche au contraire beaucoup de notre T. penta^ gonum d'Ahuri. Les étamines ont aussi 4 loges (alors qu'il doit en exister 6 dans le vrai T. angustifolium Moc. et Sessé), enfin les feuilles et les inflorescences ressemblent à notre plante et les pétales ont aussi un long onglet.

Le Cacaoyer d'Ahuri ressemble au T. pentagonum reproduit en photographie dans le travail de Fauchère et notre conclusion est que le T. pentagonum des colonies anglaises est bien l'espèce de Bernouilli, tandis que la détermination de Preuss est probablement erronée.

RÉCOLTE DES FRUITS ET PREPARATION DES FÈVES DE CACAO. — Ou

récolte les fruits nommés vulgairement cabosses en sectionnant leur pédoncule au fur et à mesure qu'ils mûrissent ou un peu avant leur complète maturité. On les laisse souvent 2 ou 3 jours en tas avant de les ouvrir. Les graines retirées de l'enveloppe de la cabosse sont ensuite mises à fermenter dans de grands bacs ou de simples caisses. Après la fermentation, les graines sont mises à sécher, soit au soleil, soit à la chaleur artificielle.

Dans certains pays, avant la fermentation, on les lave et parfois on les terre.

Lorsque les fèves de cacao sont bien séchées, il ne reste plus qu'à les tri^r, de manière à les classer par catégories marchandes.

Elles sont ensuite mises en sacs de 50 à 60 kilogs et expédiées en Europe. Les ports d'arrivée des Cacaos d'Afrique sont : Lisbonne, Liverpool, Hambourg, Barcelone, Marseille, Le Havre.

Commerce et usages.

Production. — Le Cacao est peut-être de toutes les denrées coloniales, celle sur laquelle on possède le plus de renseignements statistiques et surtout de statistiques ayant un grand degré de précision, grâce aux efforts consciencieux d'une part de la revue Gordian, organe technique de la chocolaterie et du commerce des Cacaos, d'autre part de Harold Hamel Smith, le très renseigné directeur de Tropical Life.

D'un autre côté, le Journal d'Agriculture tropicale a, dans ces derniers temps, soumis à une critique consciencieuse, les renseignements puisés à ces différentes sources, de telle sorte qu'il y a peu de questions qui soient aussi bien élucidées aujourd'hui.

Nous reproduirons donc leurs renseignements presque sans les modifier.

Le tableau ci-après donne, d'après l'enquête publiée dans le Gardian du 5 décembre 1904, la marche de la production du Cacao dans les pays qui fournissent cette denrée pour la période des 10 années 1894 à 1903.

D'après la quantité exportée, les pays producteurs se classent donc aujourd'hui dans l'ordre suivant :

Ordre Ordre

dlmporUnee Pays. d'importance

en 1903. en 1894.

1 Equateur 1

2 San-Thomé 5

3 Brésil 3

4 Trinidad 2

5 Venezuela 4

6 Saint-Domingue .... 8

7 Grenade 6

8 Ceylan 10

9 Côte-d'Or 17

10 Surinam 7

11 Haïti 11

12 Cuba 9

13 Jamaïque 14

14 Indes Néerlandaises. . . 12

15 Martinique 13

16 Cameroun 16

17 Sainte-Lucie 15

Autres Pays.

Accroissement ou diminntion p. 100 1903 contre 1894.

+ 2 8'iO 1/2

En 10 ans, la production totale du Cacao dans le monde s'est accrue de 83 1/2 p. 100, c'est-à-dire qu'elle a presque doublé.

Gomme on peut s'en rendre compte par les tableaux précédents, c'est dans trois pays de l'Ouest africain : la Côte-d'Or, le Cameroun et San-Thomé que l'accroissement a été le plus considérable dans ce laps de temps. Il est déjà certain que ces pays vont, non seulement maintenir le rang qu'ils ont conquis, mais devancer ceux qui les précèdent encore. D'après des statistiques un peu différentes publiées en janvier 1906 par Harold Hamel Smith dans le Tropical Life, San-Thomé aurait déjà conquis le premier rang dans la production mondiale, tandis que les productions de Guayaquil (Equateur) et de Trinidad seraient en diminution, ainsi que le montre le tableau suivant en tonnes :

1903 1904 1905 ^7Z'éeÎ!*

San-Thomé. 21.563 20.775 23.187 21.842

Guayaquil 20.755 24.298 18.268 21.107

Trinidad 12.161 17.225 15.863 15.083

Production des colonies fr.vnçaises. — La quantité de Cacao produite par nos colonies françaises est encore très minime. Elle est à peine la vingtième partie de la consommation française. En 1904, elle dépasse légèrement 1000 tonnes, plusieurs propriétaires de San-Thomé arrivent à récolter cette quantité dans une seule plantation.

Exportation des Colonies françaises en i90k (d'après Chalot).

Guadeloupe 625.784 kilos.

Martinique 318.922 —

Congo français .... 91.092 --

Madagascar 19.411 —

Comores 13.217 —

Guyane 9.246 —

Nouvelle-Calédonie. . . 2.090 —

Réunion 1.539 —

Côte d'Ivoire 980 —

Indo-Chine 264 —

Total 1.082.545 kilos.

Le Cacao provenant de nos colonies bénéficie, à son entrée dans la métropole, d'une détaxe de fr. 52 par kilogramme, c'est ce qui explique qu'il est coté sur les mercuriales françaises beaucoup plus cher que les Cacaos étrangers. .

Actuellement, alors que les cacaos de San-Thomé atteignent le cours de 1 fp. 20 environ (1) le kilo, le cacao du Congo est coté 1 fr. 80.. Les cacaos étrangers paient à leur entrée en France un droit de 104 francs, les cacaos français paient seulement 52 francs.

A Tétranger, ces mêmes droits sont moins élevés qu'en France. Dans ces dernières années, ils étaient (d'après Jumelle) pour 50 kilos : 50 francs en Italie; 44 francs en Espagne; 22 francs en Allemagne; 11 fr. 50 en Angleterre; 7 fr. 50 en Belgique ; fr. 75 en Suisse. L'entrée est libre dans les Pays- Bas.

Consommation. — La consommation mondiale du Cacao va en s'accroissant d'année en année. D'après le Gardian, la progression annuelle serait en moyenne de 7 1/4 p. 100 et dans les 10 dernières années elle a varié en réalité, d'une année à l'autre, de 1 1/2 à 12 1/2 p. 100.

« En 1894, écrit Vilbouchevitch, c'est la France qui était à la tête de la chocolaterie universelle; aujourd'hui ce sont les Etats-Unis, la France est repoussée au [3® rang. L'Allemagne est passée du 4* au 2®. L'Angleterre a rétrogradé de 2 rangs comme la France.

De tous les pays, c'est le Canada qui a augmenté sa consommation dans la proportion la plus forte : plus de 368 p. 100; puis viennent la Norvège (presque 269 p. 100) et les États-Unis (259 p. 100); l'Allemagne, la Suisse, la Belgique, l'Autriche- Hongrie, le Danemark, la Finlande, ont progressé dans des proportions variables, allant de 123 à 185 p. 100.

L'Italie et l'Espagne, qui importent aujourd'hui moins de cacao en fèves qu'elles n'en importaient en 1894, achètent en revanche des quantités de plus en plus grandes de cacao fabriqué. »

Usages. — Le cacao, comme on le sait, est surtout employé pour la fabrication du chocolat. Quelques industriels hollandais, et surtout la maison Van Houten, ont vulgarisé aussi l'emploi de la poudre de cacao pour la fabrication du lait au chocolat d'un emploi courant.

Enfin la pâtisserie et la confiserie en absorbent d'assez grandes quantités.

Le cacao est introduit en Europe en fèves entourées de leur coque. Elles sont ensuite torréfiées en vue de diminuer l'amertume du cacao et de développer l'arôme. Puis elles sont débarrassées de la coque qui représente 15 à 18 p. 100 du poids

(1) Ces chiffres s'appliquent à l'année 1906.

total de la graine sèche ; enfin elles sont broyées et pulvérisées par des appareils spéciaux et par l'adjonction de sucre on les transforme en chocolat auquel on donne une forme appropriée en le coulant dans des moules à la température de 60*.

Le chocolat ordinaire contient du sucre et du cacao en parties égales; on le parfume ordinairement à la vanille.

Les qualités inférieures et bon marché renferment 55 à 60 p. 100 de sucre pour 40 à 45 p. 100 de cacao. Enfin, des chocolats très bon marché sont préparés avec une quantité beaucoup moindre de cacao et présentent une plus grande teneur en sucre. Si cette teneur dépasse 60 p. 100, d'après Paul ZipPERER, il n'est plus possible de les mouler et il est nécessaire d'y ajouter du beurre de cacao pur ou une graisse végétale quelconque. De tels chocolats auraient une composition analogue à la suivante :

Cacao. 25 parties.

Sucre 67 —

Beurre de cacao 7 —

Aromates et vanilline. ... 1 —

Les chocolats fondants qui se consomment aujourd'hui en grande quantité comme bonbons ou chocolat à la main, sont des produits de toute première qualité caractérisés par une teneur un peu plus forte en beurre, obtenue souvent par l'addition de beurre de cacao de bonne qualité.

Pour fabriquer les pralinés et divers bonbons au chocolat livrés par la confiserie, il faut ajouter jusqu'à 15 p. 100 de beurre de cacao au chocolat ordinaire.

Quant aux cacaos en poudre^ ils sont obtenus par des procédés assez spéciaux sur lesquels nous ne pouvons nous étendre. On les nomme encore cacaos solubles ou cacaos désagrégés. Le cacao ne peut être réduit en poudre impalpable que lorsqu'on lui a enlevé une partie de la matière grasse qu'il contient. La partie organique est en même temps très finement désagrégée. C'est par ce débeurrage qu'on obtient aujourd'hui le Cacao Van Houten et un grand nombre d'autres spécialités.

Des bons cacaos hollandais de ce genre on retirait autrefois 34 à 40 p. 100 du beurre total, mais la grande cherté qu'a atteint le beurre de cacao fait qu'aujourd'hui on prélève une proportion de substance grasse beaucoup plus grande, proportion qui peut aller jusqu'à 85 p. 100. Une extraction de 66 p. 100 de beurre, c'est-à-dire le tiers du poids de cacao traité est, d'après Zipperer, la meilleure proportion pour obtenir une poudre de cacao bonne el aromatique.

Beurre de Cacao. — Le Beurre de Cacao représente un produit industriel de haute valeur, atteignant ordinairement le cours de 4 à 4 fr. 50 le kilog. O» -réemploie surtout en parfumerie et en pharmacie pour la f^kfr^è^on de pommades, suppositoirea, etc. On l'obtient comme Msidu de fabrication de la poudre de cacao.

Dans les fèves entières, il représente 50 à 56 p. 100 dju poids total, ce qui forme à peu près la moitié du poids de ^a fève décortiquée.

Son point de fusion est compris entre 32® et 35* centigrades, son point de solidéfaction entre 21'*,5 et^âtSl'*.

Nous n'avons pu trouver de statist i<|»Hj ^sfatives à la consommation mondiale de ce produit, mais elle est tîertainement de plusieurs milliers de tonnes par an.

Diaprés Harold Hamel Smith, les grandes usines de Cadbury, en Angleterre, ont produit, dans les 16 dernières années, les quantités suivantes de beurre de cacao :

Années. Touneâ.

Années. Tonnes.

Cela représente un total de 10.075 tonnes pour 16 années, soit 630 tonnes en moyenne par an.

Les quantités de beurre de cacao produit en Hollande par la maison Van Houten, dans les 9 dernières années, ont été :

Années.

Tonnes.

Années.

Tonnes.

Soit 7.582 tonnes pour 9 années ou une moyenne de 843 tonnes par an.

Le haut prix qu'atteint ce produit fait qu'on le falsifie souvent, soit avec les acides gras purifiés de l'huile de palme (cacaoline) ou avec le beurre de noix de coco et diflférentes préparations de ce dernier connues sous les noms de végétaline,

palminey beurre végétal^ beurre 'de cacao de Afannkeim, beurre de, chocolat, etc.

Il paraît que, depuis quelques années, le beurre de Karité ou shee-butter, fourni psiv/le Butyrospermum Parkii, remplace le beurre de cacao ds^nà ;beaucoup d'emplois et il en serait un des meilleurs succédanés. On le substituerait en particulier au beurre de cacao dans les chocolats de bas prix qui demandent Tadjonction d'une matière grasse.

Ces renseignements ne nous ont pas été confirmés et les courtiers de Liverpool, qui reçoivent chaque année de grandes quantités de shee-bufter, sont peut-être les seuls à être fixés à cet égard.

Coques. — r Les coques de cacao sont le seul résidu de la chocolaterie.

ZiPPERER a trouvé que les coques représentent de 12 à 18 p. 100 du poids des fèves crues, soit en moyenne 15 p. 100.

Comme une addition des coques au chocolat ou à la poudre de cacao, même pour les produits bon marché, est considérée comme falsification, les coques de cacao ne peuvent pas être employées dans la chocolaterie.

On les a vendues jusqu'à présent dans le commerce sous le nom de thé de cacao et on a cherché à les rendre plus agréables au goût en les glaçant. Ces coques de cacao candies sont un article de confiserie très apprécié dans l'Allemagne orientale ; on en a fait aussi des spécialités pharmaceutiques ; on peut en extraire le beurre de cacao (5 p. 100) et la théobromine ; enfin, on en fait des tourteaux pour l'alimentation du bétail, vendus, d'après Zipperer, 7 fr. 50 à 9 francs le quintal, et dont la valeur alimentaire est comprise entre celle du bon foin et du son de froment.

Statistiques d'importation. — D'après Harold Hamel Smith, la consommation en cacao des principaux pays en 1903, 1904 et 1905, du 1*"* janvier au 31 décembre, a été la suivante (en tonnes) :

États-Unis 34.621

Allemagne 29.188

France 21.425

Hollande 18.911

Grande-Bretagne .... 20.757

Espagne 5.670

Autriche-Hongrie. . . . 2.628

Belgique 2.954

Totaux 136.154 129.552 112.314

La France importe beaucoup plus de cacao qu'elle n'en consomme ainsi que le montre le tableau ci-joint emprunté à un article publié par Chalot dans L'Agriculture pratique des Pays chauds, Bulletin de janvier 1906, d'après les statistiques officielles.

La première colonne mentionne les quantité de cacao qui ont été apportées par l'étranger ou par nos esloniés et qui étaient destinées à la consommation, à l'entrepôt, au transit ùu à la réexportation ; la seconde donne le cacao mis en consommation.

Tableau du Cacao importé en France en tonnes :

Commerce général. Commerce spécial.

îuxième colonne diffèrent légèreté 100 tonnes au maximum).

Chocolat par habitant ifTérents pays

îs pays d'Europe celui.où chaque 'ande quantité de chocolat, mais portante réexportation dont nous 1 nous a été impossible d'évaluer

approximativement.

viennent immédiatement après,

suivant :

Consommation du Cacao par habitant en 190 k.

France. .

Angleterre.

Anemagne.

Belgique .

États-Unis.

l^pa|p[&e .

Norwèg^ .

Caeao oomommé

Caeao

Cacao déterraaaé

Chowla

en 4889 (i).

brut.

des coques et des amandes inutilisables

(perte 90 p. 100).

Noya avons établi ces calculs pour 1904, d'après les données de H. HAifEL Smith pour le cacao (Journ. Ag. trop. y avril 1905), et de Iean Birot pour la population (Statistique annuelle de Géographie comparée, 1905, Hachette).

(1) Extrait de : E. De Wildeman, Les plantes tropicales de g^rande culture Paris, 1902 (I'» édition).