VIANDES CHARBONNEUSES
Le charbon était autrefois très fréquent, mais la généralisation des méthodes vaccinales ainsi que
l'application d’une police sanitaire intelligente, font
qu’il est exceptionnellement rare de rencontrer sur les marchés des viandes charbonneuses.
Fièvre charbonneuse. — Les animaux qui en sont atteints donnent une viande saigneuse et fiévreuse, mais le point le plus important consiste dans l'hypertrophie et la friabilité de la rate (boue splénique). En l'absence de cet organe les caractères congestifs peuvent attirer l’attention, mais seul l'examen bactériologique du sang, des ganglions ou des reins peut donner des précisions.
Les prescriptions ordinaires (saisie, mesures sanitaires) doivent se compléter par la désinfection rigoureuse des personnes appelées à manipuler la viande.
Charbon symptomatique. —— L'affection s’observe assez fréquemment sur les veaux, rarement chez les adultes, exceptionnellement chez le porc.
Les caractères sont ceux de la viande fermentée,
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mais en outre il se dégage de toute la carcasse une odeur de beurre rance absolument caractéristique. La tumeur symptomatique noirâtre et d’odeur butyrique siège généralement sur les psoas, dans la cuisse ou sous l'épaule. |
L'examen bactériologique est utile bien que les fermentations butyriques non spécifiques du charbon soient exceptionnellement rares.
VIANDES PARASITEES
Trichinose. — Cette affection est inconnue sur les viandes d’origine française. Nous ne signalerons donc à son propos que les expériences de Van THier. en Hollande, qui ont montré que la trichine n'était pas tuée par un refroidissement à — 20° pendant plusieurs jours, pour des morceaux de dimensions importantes, ce qui implique la nécessité de l'examen des viandes congelées étrangères.
Psorospermose. — Affection du mouton due à une sarcosporidie : Balbiana gigantea, dont les vésicules blanchâtres sont localisées à l’œsophage, mais peuvent se généraliser au système musculaire, entraînant
alors la saisie. | Il en existe une espèce chez le porc.
Cysticercose. — C’est la « ladrerie » du porc ou du bœuf. Chez le porc elle se caractérise par de petites vésicules allongées translucides présentant un point
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opaque, particulièrement répandues sur la pointe du cœur, le muscle triangulaire du sternum, les intercostaux, le diaphragme, les muscles lombaires. ;
Chez le bœuf les vésicules sont souvent colorées en rose par imprégnation d’hémoglobine; elles siègent de préférence dans les masséters.
La ladrerie du bœuf provoque chez l’homme l’évolution du ténia inerme; celle du porc provoque l'infestation par le ténia solium.
En cas de cysticercose massive la saisie totale est de règle. Pour les altérations discrètes on peut procéder à l'assainissement, soit par ébullition, soit par le froid, soit par l'immersion en saumure, sous contrôle rigoureux (séjour de trois semaines environ).
Viandes pigmentées. — On observe assez fréquemment la coloration jaune de la caracasse. Celle-ci peut être due soit à l’ictère, soit à une coloration spéciale du tissu adipeux et nommée de ce fait adipoxanthose.
Elle peut se manifester sur les animaux âgés, ou sur des animaux nourris avec du foin, de la paille, du maïs, de l'herbe.
La coloration, due vraisemblablement à des lutéines, est sans autre inconvénient que celui de la dépréciation marchande.
En l'absence des abats il est très difficile de reconnaître l'ictère vrai et cependant la question est d’importance, puisqu'il est nécessaire de rejeter de la consommation les viandes qui en sont atteintes.
PIETYRE donne pour cela un caractère intéressant :
