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Chez le bœuf on constate une surcoloration des muscles du train antérieur alors qu’au contraire les muscles du plat de la cuisse sont décolorés et prennent une teinte grisâtre ou saumonée d’aspect lavé.

Chez le veau le muscle est grisâtre terne et souvent bordé de lisières verdâtres.

La nature de cette altération est mal connue : bien souvent elle ne coïncide pas avec un envahissement microbien. PIETTRE admet une explication physico-chimique et l’attribue à une véritable autolyse

, du muscle.

Bien que ces viandes se montrent rarement toxiques il est indiqué, particulièrement en l’absence de commémoratifs relatifs à l’abatage, de les exclure en totalité de la consommation.

Il faut noter que les voyages, transports, manipulations diverses facilitent grandement l’évolution de

la lésion, ce qui explique que des viandes foraines apparemment bonnes au départ soient nécessairement saisies à leur arrivée au lieu de consommation.

Viandes surmenées.

C’est la lésion particulière aux animaux ayant été abattus immédiatement après un voyage épuisant, un exercice violent (poursuite par des chiens, etc.) ou qui ont subi de mauvais traitements.

On la dénomme aussi parfois improprement « fièvre de fatigue ». En raison des aoaractères objec-

tifs les bouchers désignent cet accident en disant que les animaux « tombent noirs ». Elle peut coexister avec l'altération précédente : le muscle fermenté. Mais dans ce cas les deux lésions se localisent à des groupes de muscles, individuellement, sans jamais 5e superposer.

La viande surmenée se caractérise par une coloration rouge de la graisse due à la réplétion des capillaires cependant que le muscle prend une couleur rouge foncé tirant sur le noir. Sa consistance devient ferme, dure, « caoutchouteutse »; les coupes fraîches sont collantes au toucher.

On peut parfois percevoir une odeur aromatique. Mais ce caractère n’est pas constant. Les modifications du muscle s’exagèrent à la cuisson. Bien que ces viandes renferment des produits de désassimilation tels que des bases créatiniques, il n’est pas prouvé que leur ingestion soit suivie d'accidents toxiques. Mais étant données les profondes modifications des propriétés organoleptiques du muscle, ces viandes doivent être retirées de la consommation comme « denrées non marchandes »; leur consistance et leur saveur les rend pratiquement immangeables.

Cette lésion est rare sur les viandes foraines, car en effet, hors le cas d’abatage d’urgence, les bouchers de campagne ont soin de toujours laisser reposer quelques jours à l'étable ou en pâture les bêtes qu'ils désirent sacrifier. De cette façon ils ne livrent à la consommation que des viandes reposées, claires, dont la graisse est blanche et exempte de vascularisation,

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ce qui explique la faveur dont elles jouissent dans les les grands centres et à Paris en particulier.

Viandes saigneuses.

Elles constituent l’altération principale des viandes provenant des bêtes accidentées (coliques du cheval, météorisation des ruminants, accidents de parturition, décubitus prolongé, etc.). En outre les fractures, contusions, équ'asillages, peuvent donner naissance à des états congestifs locaux plus ou moins étendus. Les accidents apoplectiques, les congestions, les excitations psychiques les provoquent également.

Enfin ce peut être une manifestation de la fièvre charbonneuse, ou bien l’indice d’un abatage in extremis sinonpost-mortem.

Pour ces viandes l'inspecteur du marché devra exiger un certificat de vétérinaire du lieu d’abatage, même si les viscères sont expédiés avec, puisqu’en règle générale ils ne sont point adhérents et qu'il y a possibilité de substitution.

Pour le vétérinaire qui se trouve en présence d’une viande saigneuse, il faut d’abord éliminer le charbon en recherchant les lésions caractéristiques (splénomégalie, lésions ganglionnaires, examen microscopique du sang et de la rate), puis réserver le diagnostic pendant 12 à 24 heures; au bout de ce temps les lésions se sont accentuées s’il s’agit d’un animal sacrifié in extremis (putréfaction rapide, décoloration et exsudation musculaire, coloration noirâtre des parties

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vascularisées, odeur excrémentielle du conjonetif) ou

au contraire le cadavre s’est raffermi normalement et

les lésions sont restées stationnaires.

On peut alors les rendre à la consommation après examen bactériologique et parage des parties congestionnées.

Il faut être très tolérant à l'égard, des fractures, hématomes, contusions, qui n'ont pas de retentissement général, sauf le cas où très anciennes, ces lésions se compliquent de gangrène.

Il faut être plus circonspect avec les accidents de parturition. Lorsque par les commémoratifs ou l'examen du cadavre on acquiert la certitude que, les manœuvres obstétricales et le décubitus n’ont duré que quelques heures, que l’abatage a suivi aussitôt, on peut laisser consommer la viande sans inconvénient après épluchage soigné de la cavité pelvienne.

Mais si l’état général du cadavre, les œdèmes des parties déclives, l’infiltration séro-sanguinolente de la cuisse constatée à la « levée du tende de tranche » autorisent la suspicion de part dystocique et prolongé, S'il a surtout des signes d'infection puerpérale, il ne faut pas hésiter à exclure la viande de la consommation.

Enfin lorsqu'il s'agit d'animaux sacrifiés au cours d'affections aiguës de l'appareil digestif (coliques, métcorisation, etc.) la plus extrême prudence est de rigueur en raison de la résorption des produits de fermentations diverses et du passage fréquent des bactéries dans la circulation générale.

Nous aurons d’ailleurs l’occasion de montrer que les viandes « accidentées » sont bien plus fréquemment qu’on ne pense excellentes pour la consommation, mais il faut en exiger des garanties que seul peut donner le contrôle sévère par un vétérinaire à l’abatage comme sur le marché.

Méladies contagieuses

1° Tuberculose. — Les lésions tuberculeuses rencontrées sur les viandes foraines sont assez rares et: toujours très discrètes, soit que l’inspection à l’abatage ait produit une première sélection, soit que l’expéditeur ait supprimé les lésions visibles. La recherche est délicate maïs doit toujours être pratiquée : l'attention est parfois attirée par le maquillage maladroit (arrachement des plèvres ou du péritoine, énucléation des ganglions lymphatiques accessibles, etc.).

Chez le bœuf on recherchera et on incisera les ganglions viscéraux sur les abats. Sur les carcasses on recherchera les lombo-aortiques, les préscapulaires, les iliaques, les rétropharyngiens et si besoin est, on examinera les poplités en faisant « lever Le tende de tranche » par le boucher (« pièce à queue » dans la coupe de Lille).

Chez le veau les mêmes règles sont applicables.

Il n’en va pas tout à fait de même chez le porc. Chez ce dernier, en effet, il importe d'examiner les ganglions cervicaux supérieurs et inférieurs, les gan-

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glions iliaques et inguinaux, et en cas d'altération de ceux-ci, les poplités qui sont facilement accessibles par une incision du creux poplité. Il faut examiner avec le plus grand soin la « fente » de la colonne vertébrale afin de dépister les lésions de tuberculose osseuse, extrêmement fréquentes et symptomatiques d'une généralisation qui entraîne le rejet de la consommation. :

En règle générale il faut être sévère pour les viandes foraines portant des lésions tuberculeuses, car outre qu’on ne dispose pas de tous les éléments d'appréciation pour juger de la gravité de l'affection, il y a tout lieu de supposer que ces viandes n’ont pas été soumises au contôle vétérinaire lors de l’abatage.

Il ne faut pas oublier cependant que les parties saisies pour tuberculose localisée ou généralisée peuvent être soumises à l’assainissement (cuisson à la vapeur à 100° après découpage en petits fragments et sous la surveillance sanitaire).

Nous reviendrons plus loin sur cette question, mais signalons dès maintenant que Ch. Orr préconise dans sa thèse que la stérilisation doit toujours porter sur les quatre quartiers quelle que soit l'étendue des lésions. Le terme de quartier en effet ne correspond à aucune entité anatomique et l’on ignore les limites du territoire correspondant à un ganglion.

Maladies rouges du porc. — On rencontre encore assez fréquemment le rouget, maladie des adultes, et les preumo-entérites, maladie des porcelets.

Dans les cas de rouget l’attention est attirée par la présence de plaques violacées ou rouge cuivre sur la peau et plus particulièrement sur les membres postérieurs. Mais ce symptôme n'étant nullement spécifique il est indispensable de procéder au diagnostic bactériologique par examen du sang ou mieux d’un frottis de pulpe rénale suivant la méthode de Gram.

Les avis sont partagés au sujet de la conduite à tenir en cas de diagnostic positif.

NocARD, LECLAINCHE, PIETTRE, RENNES pensent que dans le cas de rouget bénin, si la viande n’est pas fiévreuse, on peut la livrer à la consommation. MARTEL, CÉSARI au contraire pensent que c'est une viande corrompue, la virulence existant alors même que la viande n’est pas altérée.

À notre avis il y a lieu de se conformer à la loi du 21 juin 1898 qui dit que dans tous les cas elles doivent être exclues en totalité de la consommation.

Pneumo-artérites (pasteurellose, salmonellose, peste porcine). — Ces maladies ne peuvent être diagnostiquées d’une façon certaine sur les viandes foraines, mais on peut les soupçonner quand on voit arriver sur un marché des séries de porcelets maigres et apparemment tous du même âge.

Dans ce cas et en l'absence de commémoratifs sérieux communiqués par un confrère, il y a lieu d'être sévère, Quand le diagnostic de peste porcine peut être établi d’une façon certaine on peut rendre les caracasses, mais non les abats, pour la consommation. Il est indiqué, dans tous les cas de suspicion de

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LE ; A — pneumo-entérite, de faire préciser par l'envoi d’un organe ou mieux d'un os long au laboratoire des Rercherches du Ministère de l’Agriculture, et cela en

vue des mesures sanitaires éventuelles.