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vent préférable aux vieilles brebis, et qu'en tout cas elle est très recherchée par les travailleurs arabes si nombreux dans les régions industrielles. Chez la chèvre les formes générales sont plus allongées. Le caractère est particulièrement net sur les gigots. Le dos de la chèvre est convexe et tranchant en forme de « toiture ». Celui du mouton est droit et bombé latéralement. La queue du mouton est beaucoup plus longue.
En outre il est rare que l'habillage n'ait pas laissé subsister quelques poils qui caractérisent nettement l'espèce.
Enfin la chèvre n'a pas de graisse de couverture alors même que l'abondance de sa graisse de rognon indique un engraissement avancé.
Paxisser (Revue générale 1906) et CÉsarr (Hygiène de la viande et du lait, juin 1909) ont indiqué divers caractères ostéologiques du fémur. PIETTRE à signalé des caracteristiques myologiques. Mais tous ces caractères, d'une très grande valeur de contrôle, ne doivent pas faire oublier ceux que nous indiquons et qui permettent au cours de l'inspection d'un marché de se faire rapidement une conviction.
La fraude par de la viande de chien, bien qu’exceptionnelle, a déjà été constatée : elle est facile à reconnaître par la présence de graisse huileuse, l'existence d'une « panne » graisseuse sur le péritoine pariétal, l'absence de cartilage de prolongement et de ligament cervical, le développement du péroné,.
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Porc, — Au cours de l'inspection des porcs sur les marchés on s’attachera à dépister les altérations générales (congestion, maigreur, rachitisme), on recherchera avec un soin tout particulier la tuberculose osseuse et ganglionnaire, la ladrerie, le rouget. La présence de petits porcelets au même stade de développement devra faire penser à quelque épidémie de preumo-entérite, plus particuliérement s'ils présentent des signes congestifs ou des arthrites.
Sur les adultes en bon état d'engraissement les arthrites sèches ou suppurées n’entraînent qu'un épluchage local avec ablation du ganglion correspondant, lequel est généralement tuméfié.
Les fractures des membres et des côtes ne justifient également que des saisies locales plus ou moins étendues,
Mais il arrive de rencontrer deux affections qui sont spéciales à l'espèce porcine : 1° la gale qui peut étre parfois si grave que le lard en est altéré dans toute l'épaisseur, ce qui nécessite l’épluchage; 2° la sclérodermie ou induration du lard, spéciale aux vieux verrats et vieilles truies, nécessite la même intervention, c’est-à-dire l’ablation des parties inutilisables.
Cheval. — La vente des viandes foraines du cheval n’est pas répandue sur tous les marchés provinciaux mais elle existe cependant dans certains centres.
Il serait désirable que les municipalités puissent
