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Triperie. — L’inspection des abats forains est très utile car elle permet de déceler nombre de lésions graves Sur tous les abats on peut observer la putréfaction, les souillures, les odeurs anormales.

En outre il faut s’attacher à rechercher les fraudes provenant de substitution d'espèces (foies de mouton vendus comme foie de veau, poumon de cheval comme poumon dé bœuf, etc.). es

Sur les poumons on rencontrera toutes les formes de la pneumomie depuis la simple congestion jusqu’à la gangrène, la tuberculose bovine ou porcine (avec altération des ganglions bronchiques et médiastinaux), la morve chez les équidés, les affections parasitaires (échinococcose kystique et suppurée, strongylose, distomatose erratique), les pleurésies simples ou purulentes.

Sur les cœurs on peut observer la dégénérescence, la péricardite traumatique, la cystercose larvaire.

Sur les foies on rencontre la tuberculose (ganglions du hile et ganglions du pancréas), la distomatose tou-

jours accompagnée d’induration des canaux biliaires (angiocholite), l’échinococcose kystique ou suppurée, les abcès, les dégénérescences et les surcharges (surcharge graisseuse), les taches congestives (foie tacheté hémorragique).

Sur les reins ou rognons on rencontre la pyélonéphrite suppurée et les diverses néphrites chroniques. ,

Sur les langues la tuberculose, l’actinomycose et la fièvre aphteuse (cette dernière lésion ne justifiant pas la saisie mais seulement l’ébouillantage).

Sur la langue de porc on peut trouver de chaque côté du frein de la langue les vésicules ladriques.

Sur les têtes de porc et de veau on peut constater de la tuberculose ganglionnaire.

La même constatation peut être faite sur les joues de bœuf.

Les cervelles de mouton peuvent être infectées par la larve du Cœnurus cerebralis (tournis du mouton). , Les thymus ou ris de veau n'offrent guère d'autre altération que la putréfaction à laquelle ils sont très sensibles.

Les Méthodes de Laboratoire

Il va sans dire que pour les marchés de faible importance on ne peut songer à utiliser les méthodes précises mais complexes et coûteuses qui sont couramment utilisées dans les grandes villes.

Mais cependant lorsqu'on dispose d’une petite inslallation pour le diagnostic microscopique, on trouvera grand avantage à se servir de ce moyen d’investigation.

Il suffit pour cela d’une table ou d’une paillasse en lave émaillée, un évier, une prise d’eau et une prise de gaz avec brûleur Bunsen, un microscope avec objectif à immersion et quelques colorants.

C'est là le strict minimum mais on peut le compléter par des étuves, milieux de culture, etc.

BAECHTEL, dans sa thèse (Alfort 1928), dit que « l’inspection bactériologique de la viande est possible en clientèle de campagne si l’on est pas trop loin d’un laboratoire fournissant les milieux de culture ». Mais même en l'absence de milieux de culture la.recherche de certains germes infectieux est possible. Voici quelques méthodes couramment utilisables :

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Examen direct (Recherche du charbon bactéridien). — Une goutte de sang suspect est placée sur une lame de verre, écrasée au moyen d’une lamelle, puis examinée sans immersion à l'objectif 7. Les baciéridies charbonneuses apparaissent sous forme de baguettes très réfringentes.

# Méthode des colorations simples. — De nombreux germes prennent facilement les couleurs basiques d’aniline : violet de gentiane, fuchsine, bleu de méthylène, thionine.

Ces colorants sont conservés en flacons comptegouttes sous forme de solutions hydro-alcooliques (lalcool empêche le développement de microbes dans la solution colorante). Ainsi pour la recherche du bacille morveux on fait agir une solution de thionine

phéniquée qui colore le bacille en bleu.

Méthode de Gram-Nicolle. — Basée sur la propriété qu'a l’iode de former avec le violet phéniqué un composé présentant une grande affinité pour certains microbes, au point que leur décoloration devient difficile et qu’on les différencie de cette façon des autres germes qui ne restent pas colorés. On fait agir quelques instants sur le frottis d’organe ou de sang la solution saturée de violet de gentiane phéniqué, puis on fait agir la solution iodo-iodurée de lugol pendant une demi-minute, puis on décolore avec de l’alcool additionné d’un cinquième d’acétone,

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On recolore le fond de la préparation avec une solution d’éosine.

Par ce procédé le fond est rose et les microbes prenant le Gram sont colorés en violet foncé.

On caractérise ainsi la bactéridie charbonneuse, la bactérie du charbon symptomatique, le bacille du rouget.

Méthode de Ziehl. — C’est la méthode employée pour colorer les bacilles acido-résistants dont le type est le bacille tuberculeux de Koch.

Le frottis est coloré à chaud avec une solution de fuchsine phéniquée pendant quelques minutes (il suffit pour cela de maintenir la lame enduite d’un excès de colorant liquide au-dessus d’un bec Bunsen jusqu’à dégagement de vapeurs). On lave légèrement à l’eau puis on décolore soit avec une solution d'acide sulfurique ou dacide azotique, soit ce qui est préférable, au moyen d’une solution à 2 p. 100 d’aniline chlorhydrique (procédé de Kühne). On recolore le fond au bleu de méthylène. Les bacilles sont alors colorés en rouge sur fond bleu.

Telles sont les principales recherches que l’on peut avoir à effectuer couramment dans la pratique d'inspection d’un marché de moyenne importance.

Notons pour mémoire deux opérations d’ordre chimique qu'il est parfois utile de tenter.

Il arrive fréquemment en été que pour préserver leur marchandise des altérations putrides, les marchands saupoudrent leurs coupes de viandes avec un

produit conservateur. Les seuls autorisés dans ce cas sont le sel marin mélangé de 10 % de salpêtre ou additionné de bicarbonate de soude pur (Décret du 28 juin 1912).

Or, nombre de conservateurs sont à base d'acide borique ou de borate de soude, produits interdits.

Il peut arriver que l’on soit sollicité de donner un avis lorsque des agents de la police municipale ont constaté l'emploi de conservateur,

Il suffit de placer un peu de la poudre suspecte dans un tube à essai ou dans une capsule, additionner de quelques gouttes d'acide sulfurique concentré, puis de quelques centimètres cubes d'alcool méthylique. On chauffe jusqu’à dégagement de vapeurs et on enflamme. S'il y a de l’acide borique le borate de méthyle ainsi formé colore la flamme en vert.

Une autre recherche intéressante consiste à déceler la présence de fécule dans les préparations de charcuterie (pâtés, saucissons, etc.). Il suffit de verser à leur surface une goutte de solution iodo-iodurée de Gram. En présence de fécule il se forme un dépôt violet noir d’iodure d’amidon. Cette addition de fécule est tolérée, mais le commerçant doit l’annoncer sur ses produits.

Législation des Viandes Foraines

En premier lieu il faut citer la loi du 1* août 1905 sur la répression des fraudes.

Voici les principales dispositions de la loi en ce qu'elles ont d’intéressant pour l'inspection des viandes foraines.

Article premier. — Quiconque aura trompé ou tenté de tromper le contractant :

Soit sur la nature, les qualités substantielles, la composition ou la teneur en principes utiles de toutes marchandises : soit sur leur espèce ou leur origine, lorsque, d’après les conventions ou les usages la désignation de l'espèce ou de l’origine faussement attribuées aux marchandises, devra être considéré comme la cause principale de la vente.

- Soit sur la quantité des choses livrées ou sur leur identité par la livraison d'une marchandise autre que la chose déterminée qui a fait l’objet du contrat, sera puni de l’emprisonnement pendant trois mois au moins, un an au plus, et d’une amende de cent francs au moins, de cinq mille francs au plus, ou de l’une de ces peines seulement.

Article trois. — Seront punis des peines portées à: l’article premier de la présente loi :

1° Ceux qui falsifieront des denrées servant à l’alimentation de l’homme et des animaux, des substances médicamenteuses, des boissons et des produits agricoles ou naturels destinés à être vendus.

2° Ceux qui exposeront, mettront en vente ou vendront des denrées servant à l'alimentation de l'homme ou des animaux, des boissons ou des produits agricoles ou naturels, qu’ils sauront être falsifiés ou corrompus ou toxiques.

3° Ceux qui exposeront, mettront en vente, ou vendront des substances médicamenteuses falsifiées.

4° Ceux qui exposeront, mettront en vente, ou vendront, sous forme indiquant leur destination, des produits propres à effectuer la falsification des denrées servant à l’alimentation de l’homme ou des animaux, des boissons et des produits agricoles ou naturels et ceux qui auront provoqué à leur emploi par des brochures, circulaires, prospectus, affiches, annonces ou instructions quelconques.

Si la substance falsifiée ou corrompue est nuisible à la santé de l’homme ou des animaux ou si elle est toxique, de même si la substance médicamenteuse falsifié est nuisible à la santé de l'homme ou des animaux, l’emprisonnement devra être appliqué. Il sera de trois mois à deux ans et l'amende de cinq cents francs (500 fr.) à dix mille francs (10.000 fr). Ces peines seront applicables même au cas où la falsifi-