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cation nuisible serait connue de l'acheteur ou du consommateur.
Les dispositions du présent article ne seront pas applicables aux fruits, frais et légumes frais fermentés ou COrrompus.
Le règlement d'administration publique du 31 juillet 1906 prévoit pour l'application de cette loi des prélèvements d'échantillons dans des conditions qu'il détermine. |
Mais la jurisprudence incline, dans le cas de viandes corrompues, à l'application de la loi sur constatation du flagrant délit sans qu'il soit nécessaire de procéder à des prélèvements d'échantillons aux fins d'analyse.
Toutefois, pour les viandes conservées (charcuterie, salaisons, etc.), il est nécessaire de prélever quatre échantillons dans les conditions déterminées par le règlement d'administration publique.
En dehors de ces dispositions répressives générales les municipalités peuvent, par des arrêtés, « réglementer les usages ou les pratiques qui, sans tomber sous le coup de la loi de 1905, peuvent cependant être très utilement prohibées ».
Elles peuvent ainsi réglementer la consommation des viandes jeunes, l'assainissement des viandes saisies, l’estampillage des viandes foraines.
Le type de ces réglementations locales est donnè par l’Ordonnance de police du 22 décembre 1904 qui, à Paris, régit l'inspection des viandes foraines.
Nous ne reproduirons pas in extenso le texte de
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cette ordonnance, mais nous en indiquerons les principales dispositions, parce qu’elles peuvent être utiles comme modèle de réglementation d'un marché.
D'abord les personnes désirant introduire des viandes ou des abats en vue de la vente doivent en faire la déclaration à l'autorité préfectorale. Cette déclaration doit être visée annuellement et en outre présentée à toute réquisition de l'autorité.
Les camionneurs et entrepreneurs particuliers sont soumis aux mêmes obligations.
Les viandes doivent être introduites sous forme de caracasses entières ou de quartiers découpés suivant les usages du commerce.
Les pièces détachées (aloyaux, globes, carrés de côtes, épaules) sont cependant admises à condition de conserver adhérents les ganglions et séreuses dont ils sont naturellement pourvus.
Mais il est interdit d'expédier à des mandataires différents les divers morceaux d’un même animal. L'envoi doit être fait le même jour en une seule fois et adressé à un seul vendeur.
L’ondonnance prescrit en outre de laisser intactes les séreuses (péritoine et plèvres) et de laisser en position naturelle divers organes (rate chez le mouton, dla peau chez le porc, l’aorte thoracique, les rognons). |
Ces dernières obligations, édictées en vue de. dépister plus facilement les cas de maladies, sont difficilement applicables, car en été la présence des
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viscères dans les carcasses provoque la putréfaction rapide. |
L'introduction de-sang est prohibée.
L'article 9 de cette ordonnance dit :
« Dans le cas où la viande proviendrait d’un animal sacrifié d'urgence ou qui, après l'habillage, présenterait des lésions viscérales, elle devra être accompagnée d’un certificat d'origine détaillé établi par un vétérinaire et revêtu d’une estampille qui sera reproduite sur les divers morceaux de l’animal. A défaut de la production de ce certificat les principaux viscères (poumon, cœur, foie, rate) serant laissés adhérents en position naturelle, »
Ces prescriptions sont très intéressantes et devraient être reproduites dans toutes les réglementations municipales. En effet, il est pratiquement impossible d'expédier des viandes avec les abats adhérents. C'est donc l'obligation imposée de la visite par un vétérinaire et la suppression des abatages clandestins.
L'article 10 recommande de faire les expéditions de préférence dans des caisses à claire-voie. Ces viandes doivent être emballées dans des linges propres à l'exclusion d’autres emballages tels que paille, foin, herbe. Lors de la déclaration d'introduction aux bureaux d'octroi, ce service délivre un laissez-passer spécial indiquant le poste sanitaire où la viande doit être visitée.
Les viandes acceptées pour la consommation sont estampillées àu moyen d’un timbre spécial.
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Les introducteurs doivent se soumettre à toutes les manipulations « jugées nécessaires pour faciliter la visite sanitaire et l’estampillage des viandes ».
Les viandes reconnues impropres à la consommation sont saisies et détruites aux frais du propriétaire. Toutefois, sous réserve de surveillance, elles peuvent, après dénaturation, être utilisées pour usages industriels (graisses industrielles, engrais, etc.).
Les derniers articles sont consacrés à la procédure mise en œuvre en cas de contestation, pour l'arbitrage et la contre-expertise.
A défaut de réglementation locale précise la réglementation générale s'appuie sur l’article 97 de la loi du 5 avril 1884 :
&« ART: 97, — La police municipale a pour objet d'assurer le bon ordre, la sûreté et la salubrité publiques.
Elle comprend notamment :
5° L’inspection sur la fidélité du débit des denrées qui se vendent au poids ou à la mesure, et sur la salubrité des comestibles exposés en vente. »
En outre la loi du 8 janvier 1905 autorise dans son article 5 les communes à percevoir une taxe « sur les viandes importées du dehors ou abattues hors de la commune ».
La circulaire ministérielle du 1” décembre 1908 apporte en outre des précisions en indiquant les modalités de la perception compte tenu des usages locaux.
En outre cette circulaire precise nettement que toute mesure tendant à interdire l’importation des viandes foraines sur le territoire d’une commune est illégale.
Quant au personnel de l'Inspection sa nomination appartient au maire d'après l'art. 88 de la loi du 5 avril 1884.
Sur les marchés importants il peut être adjoint un surveillant préposé, mais le rôle de ce dernier doit se borner à une action de police, à la perception des droits ou à la vérification d’exactitude des déclarations. Eventuellement il peut renseigner le vétérinaire sur Certains faits, mais en aucun cas il ne doit être chargé de l'inspection proprement dite.
Le Vétérinaire chargé de l'Inspection doit-il être considéré comme fonctionnaire municipal?
NORMAND, dans sa thèse, dit : « La jurisprudence permet aujourd'hui de répondre de façon nette et affirmative (Cour de cassation, arrêt du 5 déc. 1911. Conseil d'Etat, arrêt du 20 juin 1913).
CHicox dit également :
« La jurisprudence s’est fixée dans ce sens que le vétérinaire, chargé par arrêté d'inspecter des foires et marchés, abattoirs et tueries particulières, est un fonctionnaire municipal. »
« S'il ne reçoit qu'une indemnité et non un traitement, si l'exercice de la clientèle ne lui est pas interdit par son contrat, il est en outre éligible aux fonctions publiques. »
Signalons également que, même en l'absence de
réglementation locale précise, il est toujours indispensable de faire procéder à la dénaturation des viandes saisies soit par le pétrole, soit par le crésyl ou l'huile de houïlle. Cette opération est toujours faite aux frais du détenteur de la viande impropre.
Enfin il est nécessaire, lorsque ces commerçants le demandent, d'établir des certificats de saisie, afin de leur permettre d'obtenir de leurs expéditeurs le remboursement de tout ou partie de l’envoi saisi.
Dans ce cas il faut les établir de façon à éviter tout maquillage.
Enfin une question également intéressante concerne l'application de la taxe d’abatage.
L'article 143 de la loi du 13 juillet 1925, qui exonère de la taxe sur le chiffre d’affaires les opérations portant sur le commerce des animaux de boucherie ainsi que sur celui de la viande fraîche en provenant, a institué en remplacement une taxe à l’abatage des mêmes animaux, cette taxe étant à la charge de la personne qui est propriétaire de l'animal, au moment de labatage et étant calculée sur le poids vif de l’animal.
Comme l’article 143 précité n’a prévu aucun cas d'exonération de la taxe d’abatage, celle-ci se trouve donc exigible lorsqu'un cultivateur, contraint d’abattre un animal à la suite d’un accident, livre à La vente, tout ou partie de la viande provenant de cet animal (Recueil du 15 mars 1927, p. 196).
Le même « Recueil d’Alfort » publie dans le
numéro d'octobre 1928, p. 633, la note suivante extraite du « Journal de la Boucherie » :
« La taxe d’abatage n'est pas réclamée aux personnes abattant en vue de la consommation familiale le porc qu’elles ont élevé, alors qu’elles vendraient à des particuliers une partie de la viande abatture. Mais elle sera exigée si l'éleveur a vendu à un revendeur (boucher ou charcutier) tout ou partie de la viande abattue.
En outre la tolérance est limitée à la viande de porc seulement.
La taxe est basée sur le poids vif, la dèctaration étant faite sous la responsabilité personnelle du déclarant. »
Tels sont les principaux décrets, régtements et articles de loi intéressant l'inspection des viandes foraines.
Conditions dans lesquelles doit s'effectuer le commerce des Viandes foraines. Rôle du Vétérinaire
Nous avons dit au début de ce travail que les viandes provenant d'animaux accidentés étaient le plus souvent consommables.
Quelques récentes affaires scandaleuses de « charognards » ont jeté une suspicion imméritée sur les viandes foraines. Nous avons déjà mentionné le fait des nombreux animaux abattus d'urgence au cours de la guerre et dont la viande fut trouvée partfaitement saine.
Le D' MEYrZGER, de Strasbourg, cité par BAECHTEL dans sa thèse, donne les chiffres suivants :
En 1907, dans les départements de Haut-Rhin, Bas- Rhin et Moselle, il y a eu 4.012 abatages d'urgence par suite d'accident ou de maladie.
Pour les abatages réguliers de cette année le pourcentage des saisies était de 0,5 %. Il atteignit 13 Z pour les abatages d’urgence.
Il y a donc plus de 80% des animaux qui sont utilisables pour la consommation. Pour qui connaît la sévérité de l'inspection sanitaire allemande, ces chiffres sont d’une éloquence irréfutable,.
Est-ce à dire que l’on doive considérer toutes les
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viandes foraines comme relativement peu dangereuses? Non, il s'en faut de beaucoup et le nombre des accidents et intoxications observés plaide pour la nécessité d’une inspection rigoureuse.
I1 suffit de rappeler ici les exemples classiques cités par le médecin inspecteur SACQUÉPÉE dans son ouvrage sur les Intoxications alimentaires.
Dans une période plus récente divers auteurs ont cité des faits probants.
REINHARDT cite de cas « de 18 personnes intoxiquées par un hachis de viande crue provenant d’un poulain à arthrite traumatique et livrée à la consommation sans contrôle. L'examen bactériologique démontra la présence de paratyphiques ».
ENGELMANN constate « la présence du bacille de Gärtner ou de paratyphiques dans les organes d’animaux atteints d’entérites, arthrites, pneumonies, etc. Parfois le muscle se montre virulent en dehors de toute infection post-mortem ».
KUPPELMAYER mentionne « la présence de paratyphiques dans plusieurs cas d’abatages d'urgence, d’où le danger de la consommation crue, très usitée en Allemagne ».
Max MüLLER distingue « trois groupes au point de vue de l’inspection.
1° Viande et organes sains, dépourvus de paratyphiques, sauf le cas d'infection par une personne porteuse de b. paratyphiques : libre circulation.
2° Affections paratyphiques localisées aux organes
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digestifs. La viande peut êêtre considérée comme bonne sous réserve d'examen bactériologique.
3° Viandes à septicémies paratyphiques : la saisie s'impose ».
On voit donc la nécessité d’une inspection sérieuse des viandes foraines. Mais pour qu'il y ait toutes garanties pour la santé publique il est nécessaire que cette inspection s'exerce sur le lieu même de l’abatage aussi bien qu'au moment de la mise en vente. La liaison entre les deux inspections est réalisée par le certificat délivré par le vétérinaire ayant visité au moment de l’abatage.
Sous quelle forme ce certificat doit-il être délivré?
ABRAN et LEBLois (in Recueil du 15 juillet 1927, p. 403) disent en substance :
« L’Ordonnance de Police du 22 décembre 1904, art. IX, exige le certificat d’origine et l’estampille dans les cas d’abatage d'urgence.
Les nécessités de la clientèle obligent à formuler une opinion immédiate alors que souvent il serait indispensable de remettre au lendemain pour préciser le diagnostic. »
Les auteurs préconisent donc un certificat dit « Certificat d'Information », qui a pour but de prévenir le Service d’Inspection à l’arrivée que l’abatage n'a pas été clandestin.
Ce certificat sera joint au colis expédié, ou bien l'expéditeur avertira par télégramme.
Il peut être ainsi libellé sur papier à en-tête :
CPR ONSSIQTO EN Us 2e or ee PME ,; Vétérinaire
en 5 7 PAT OT .,...….…..., certifie avoir conseillé l'abatage de.................. pour causé de............ ou présentant les symptômes Here RTE
L'estampille apposée sur la viande sera reproduite sur le certificat.
C'est là, croyons-nous, une excellente habitude à préconiser : ce certificat garantit l'expéditeur de bonne foi contre les poursuites judiciaires.
Il rend l'inspecteur du marché moins méfiant et évite, dans la mesure du possible, les décisions contradictoires au diagnostic de son confrère, contradictions qui sont toujours regrettables.
Quant à l'inspection sur les marchés, c'est encore un rôle délicat qu'elle exige du vétérinaire.
Outre les connaissances techniques que, seule, peut donner une longue pratique, il faut du doigté et une connaissance profonde de la psychologie du commerçant et du consommateur.
Les commerçants, quoiqu'on ait pu en dire, sont en règle générale et à quelques exceptions près, de bonne foi. Il ne faut donc pas vexer leur amourpropre par une suspicion intempestive, par des réflexions maladroites devant les acheteurs. En y mettant les formes, il est rare qu'on ait affaire à des récalcitrants grossiers. Dans ce cas (mais dans ce cas seulement) il faut faire acte d'autorité et ne pas hésiter à requérir les agents de la force publique.
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