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PIETTRE, dans une remarquable étude des viandes putréfiées, distingue :

P. verte ou sul- : d hydrique - am - Les putréfactions profondes..... :

à moniacale.

| | P. hydrolytique.

t Î Les putréfactions superficielles.

La putréfaction verte ou sulfhydrique-ammoniacale est de beaucoup la plus fréquente. C’est l'« avarie » des commerçants de l’alimentation.

À titre documentaire, voici quelques chiffres concernant les saisies pour putréfaction aux Halles Centrales de la Ville de Paris. Il est bon de noter que ces chiffres rapportés à une année entière s'appliquent en réalité seulement à la saison chaude, ce qui donne un pourcentage plus élevé :

Halles Centrales Poids total des saisies Poids des viandes putréf.

1909 205.528 kgs 45.156 kgs 1910 187 992 25.704 1911 273.603 ï 95.586 1921 521.658 118.398 1922 447.067 58.941 1927 596.080 35.183

Variations des pourcentages au cours des mois d'été : 1921 1927

Mat. 0,13 % 0,04 % 1 RUE 0,21 0,07

AAMR

JMet |... | 0,99 0,10 AU au . 0,67 0,18 Septembre. … 0,18 0,09

Ces chiffres représentent donc une notable perte d'argent à laquelle il faut ajouter la dépréciation subie par les viandes qui, sans être saisissables, sont en puissance de fermentation et sont de ce fait « soldées » à bas prix. Objectivement, la putréfaction verte se caractérise par deux signes très nets : la coloration verte et le dégagement d’une odeur putride dont la nature varie avec les espèces animales.

Les chimistes expliquent ces différentes par le fait que le soufre de l'hydrogène sulfuré se substituant à l'oxygène des acides gras ou s’ajoutant par addition aux acides à double liaison donnerait des produits à odeur variables.

Les observations consécutives à la cuisson semblent confirmer ces hypothèses. La graisse du mouton pauvre en chaînes à double liaison (acides non saturés) conserve après cuisson son odeur infecte, celles de veau et de porc plus riches en ces acides voient leur odeur s’atténuer; enfin dans les graisses de gibiers elle est tellement dissimulée qu’on peut le consommer sans répugnance (gibier faisandé). Au point de vue chimique il y a au cours de cette putréfaction dégagement d'hydrogène sulfuré qu'on peut caractériser par son réactif habituel l’acétate de plomb qui noircit en sa présence et dégagement d'ammoniac gazeux qu'on peut mettre en évidence, soit par l'acide chlor-

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hydrique, soit par le tournesol, soit par un réactif très sensible, l'alizarine-sulfonate de sodium.

C'est d’ailleurs par ces réactifs, à la suite d’expériences précises, qu'on a pu constater que l’ammoniac commençait à se dégager bien avant l'hydrogène sulfuré, contrairement à ce que l’observation habituelle pourrait faire croire. C’est que notre odorat est beaucoup plus sensible à l'hydrogène sulfuré qu’à l’ammoniac.

Quant à la coloration verte « elle est due à ce que IPS produit par la putréfaction et l'oxygène de l'air peuvent agir concurremment sur la matière colorante du sang ».

On ne connaît d’ailleurs pas la nature des produits formés, bien que HoPpe-SEYLER et les auteurs allemands aient cru pouvoir l'identifier à la « thiométhémoglobine ». Bactériologiquement la putréfaction ‘ verte est caractérisée par la présence du proteus, bactérie polymorphe prenant mal le Gram, mais prenant bien les dérivés de l’aniline (thionine, fuchsine, éosine, safranine, bleu de méthylène). Elle est d’ailleurs le plus souvent accompagnée de divers cocci, de staphylocoques, et plus rarement de colibacilles.

Le Bacillus proteus est strictement aérobie, cependant il vit dans la profondeur des tissus à l’abri de l’air. Maïs l’aérobiose y est rendue possible grâce à la réduction de l’oxyhémoglobine des tissus et du sang.

C’est d'ailleurs un fait d'observation courante que la putréfaction commence d’abord au niveau des gros vaisseaux des plaies de saignée et qu’elle se propage

\ dans la profondeur des tissus par les vaisseaux sanguins. Alors qu’un morceau de viande n’est apparemment altéré qu'en surface, des prises de sang successives sur le trajet des vaisseaux sanguins montrent que le B. proteus est déjà abondant dans les vaisseaux profonds. |

Du point de vue de l’hygiène alimentaire, cette constatation importante montre que dans les cas où la putréfaction débute il faut utiliser la viande immédiatement après parage ou bien la stériliser, sinon le rejet s'impose. Ceci explique en outre que grâce à une température extérieure élevée, une viande apparemment saine puisse « tourner » en quelques heures. II semble d’ailleurs, sans que cela ait pu être jusqu'alors démontré de façon rigoureuse, que l’état électrique de l'atmosphère ait aussi une influence (temps orageux).

Inversement, dit PIETTRE, « toutes les causes qui accélèrent le refroidissement des carcasses contribuent à retarder l'évolution et la multiplication des germes et favorisent d'autant plus la conservation que ce refroidissement est appliqué aussitôt après la préparation des viandes ».

Sur les marchés la recherche de la putréfaction verte est facilitée par ce caractère facile à constater : l’apparition de la coloration verte. Les localisations de début sont généralement les mêmes dans toutes les espèces : plis de l’aine, du coude, face interne des cavités abdominales et thoraciques, plaies de saignée, diaphragme,

Chez le veau entier le verdissement commence à

Son: PE

la région rénale, sur les morceaux détachés, il commence par le cuisseau.

Chez le porc, dont la carcasse est protégée par le lard et la peau, le verdissement débute par les rognons et la panne. Enfin sur la triperie et les abats, en raïson de l’humidité de cette marchandise, la putréfaction verte apparaît excessivement vite.

L’attention ayant été attirée par le verdissement il ne reste plus qu’à fixer le diagnostic par la constatation de l’odeur caractéristique.

Divers procédés chimiques ou bactériologiques ont été indiqués pour préciser d’une façon certaine les caractères de la putréfaction : ce sont des moyens de contrôle très sensibles et rigoureux, utiles en cas d’expertise, mais en pratique une grande expérience suffit amplement pour dépister cette altération par constatation de l’odeur sulfhydrique. Pour les animaux entiers on s’assurera de la profondeur du dommage en faisant séparer les cuisses et lever les épaules. Pour les morceaux séparés « des coupes » à divers niveaux permettront de se faire une opinion. Toutes les parties répandant l'odeur d’'IPS seront saisies, toute carcasse siège de fermentation profonde subira le même sort.

Seules seront rendues après parage, et sous réserve d'utilisation immédiate ou de stérilisation, les pièces dont l’altération est purement de surface.

Les viandes putréfiées provoquent des accidents tels que céphalalgies, diarrhées, vomissements, même