LORD AE

chez les personnes qui sans en manger en manipulent de grandes quantités.

La répétition de ces accidents peut provoquer de graves désordres (intoxications, entérites, amlaigrissement, perte d’appétit). 4

Enfin, au point de vue répressif, elles entrent dans la catégorie des « produits corrompus » visés par la loi du 1* août 1905 sur la répression des fraudes.

La putréfaction hydrolytique étant une altération spéciale aux viandes congelées et produits soumis à une basse température, nous ne la mentionnerons ici que pour mémoire. Elle est essentiellement caractérisée par un stade avancé de la désintégration de la molécule protéique et l'apparition d’'aiguilles de tyrosine cristallisée. Ses agents les plus actifs appartiennent au groupe des staphylocoques. C’est l’altération des viandes congelées préparées d'une façon défectueuse.

Sous le nom de putréfactions superficielles on comprend l’ensemble des modifications consécutives à la pullulation de différents germes à la surface des viandes.

Ces germes de surface ont été étudiés par TissiER et MARTELLY (1905), piar PANISsET (1907), par CHRÉTIEN (1912) et par PIETTRE.

Les espèces rencontrées sont nombreuses :

Parmi les aérobies Micrococcus flavus, M. liquefaciens, streptocoque pyogène, staphylocoque blanc, coli, Proteus vulgaris. Parmi les anaérobies : putrifi-

CUS, perfringens, etc. En outre on y rencontre le pro-

Mona

teus hémosulfureus, le prodigiosus, les sarcines, les paratyphiques.

Panisset y a trouvé aussi un nombre considérable de moisissures : Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium.

Le développement de ces espèces se fait à la surface de tous les tissus (muscles, séreuses, parenchymes, graisses). Les altérations dépassent rarement quelques millimètres. Voici leurs principaux caractères :

Dans le tissu musculaire les modifications sont importantes. La coloration rouge passe rapidement au gris terne, blanchâtre. Il se forme un « voile microbien », couche continue, molle, épaisse de quelques millimètres, rappelant la croûte des fromages à pâte molle. Au-dessous le tissu musculaire est ramolli et perd bientôt toute consistance. Il semble qu'il y ait une véritable solubilisation partielle due à des diastases protéolytiques. ;

L'odeur est fade, écœurante, maïs jamais infecte comme dans la putréfaction verte. C’est l « odeur de relent » bien connue des bouchers qui la considèrent à tort comme sans inconvénient. La réaction au tournesol est variable et ne peut fournir d'indication précise.

Le tissu adipeux ne subit que des modifications accessoires : ce n’est en effet que sa trame conjonctive qui peut servir d'élément azoté indispensable à la vie des bactéries. Accessoirement l’action des produits de sécrétion peut se faire sentir sur lui et tandis

te

que la glycérine libérée est utilisée par les micrupes, les acides gras forment des savons ammoniacaux ou subissent l'oxydation caractéristique de la rancidité.

Enfin, dans certains cas, la putréfaction verte S'y superpose et masque les caractères de la putréfaction superficielle.

Les deux facteurs favorisants la putréfaction superficielle sont l’humidité et la température basse. L’humidité est éminemment favorable au développement des bactéries : l'humidité normale du tissu musculaire est renforcée par la condensation de la vapeur d'eau. C’est pour cette raison que d’instinct les bouchers épongent les parois internes des carcasses, les « coupes », etc. C'est pourquoi aussi ils préfèrent souvent l’action d'une ventilation bien comprise à celle de la resserre froide.

Le rôle de la température est très net. Quand elle s'élève elle se rapproche de 37°, optimum des fermentations putrides, et le développement de la putréfaction verte est alors ‘assez rapide pour que la putréfaction superficielle n’ait pas le temps de se développer.

Maïs avec les basses températures les fermentations putrides se ralentissent et s'arrêtent : seule la putréfaction superficielle évolue, bien qu’avec lenteur.

C’est cette forme de putréfaction qu'on observe en hiver par les temps humides ou lors du dégel.

C'est elle qui apparaît aussi très vite sur les viandes congelées et leur donne en surface un aspect peu engageant. La condensation de la vapeur d’eau

Lo

à leur surface (principe de la paroi froide des physiciens) entraîne les bactéries de l’air qui se multiplient sur cette surface.

La conduite à tenir en présence de viandes présentant des altérations de putréfaction superficielle est réglée d’une part, par la gravité plus ou moins grande de la lésion; d’autre part, par la forme et le volume des denrées atteintes. Pour les gros morceaux, quand l'altération est faible, on se contente de réséquer les zones extrêmes et pratiquer le désossage. C’est dans ce but que les bouchers « rafraîchissent les coupes » des viandes à l’étal en pratiquant de temps à autre une section proche de la coupe.

Mais s’il y a ramollissement profond ou s’il s’agit de morceaux de faible épaisseur (bavettes, plats-decôtes) le rejet s’impose.

Les viandes atteintes de putréfaction superficielle ainsi rejetées se classent dans les « produits corrompus » (Loi du 1* août 1905).

Si nous avons insisté longuement sur les putréfactions, c’est qu’elles constituent une cause de saisie extrêmement importante et qu’elles sont presque l'apanage exclusif des viandes foraïnes. Nous allons maintenant examiner une affection qu'on rencontre également sur les diverses sortes de viandes foraines et qui est aussi une cause de rejet fréquent : nous voulons parler de la maigreur, ce terme générique étant pris dans le sens péjoratif d’amaigrissement d’origine pathologique.

RE

ANA RAA Ua