PES

.. Maicreur. — Il est bien évident que la maïigreur physiologique caractérisée par la diminution du tissu adipeux, d'émaciation modérée des masses musculaires-n’ayant d'autres causes que la sénilité ou l'excès de travail, n'est pas incompatible avec la consommation, mais il est bon de réserver ces viandes de qualité inférieure à la fabrication du saucisson, travail pour lequel elles réunissent au maximum les qualités nécessaires.

C’est qu’en effet chez ces animaux le sang n’a perdu aucune de ses qualités organoleptiques et physiologiques (nombre d'hématies, teneur en hémoglobine, etc.). C’est donc un sang normal qui irrigue ces muscles si amaigris soient-ils.

Or le D’ GAUDUCHEAU à signalé les effets de « stimulation alimentaire vitale » dus à l’ingestion de sang. On sait d’ailleurs qu’une vieille habitude populaire consiste à combattre l’anémie par une pratique répugnante mais efficace, l’ingestion de sang chaud aux abattoirs. Pour le D' GAUDUCHEAU cette propriété serait due à sa teneur en éléments impondérables, les facteurs oligosynergiques de Gabriel BERTRAND, parmi lesquels on range les vitamines.

On comprend dès lors que la conduite à tenir soit bien différente lorsque l'amaigrissement reconnaît des causes pathologiques, lorsque le sang et les tissus ont perdu leurs caractères histo-chimiques normaux.

Nous tombons alors dans les viandes cachectiques parmi lesquelles il faut faire deux grandes classes :

Les viandes à cachexie sèche;