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les vaisseaux, il est rose pâle et orangé et toujours très fluide. Les muscles restent fermes.

Chez le bœuf hématurique l’ensemble de la carcasse est jaunâtre pâle, cependant que les os prennent une coloration « ivoire » très caractéristique.

Mais ce qui frappe surtout dans toutes les espèces c’est la consistance spéciale de la graisse. Au lieu de la sensation onctueuse de pommade qu’un pétrissage manuel doit donner, elles sont friables, « farineuses » et il faut les pétrir longuement pour leur faire perdre cette sensation.

On retrouve aussi ce caractère, mais pour des causes différentes, sur le tissu adipeux superficiel des moutons congelés.

Ces graisses sont parfois qualifiées de « brûlées » par les bouchers.

PIETTRE a recherché systématiquement les causes qui pouvaient expliquer cette transformation en faisant l’étude chimique et histologique de la lésion.

Les recherches chimiques ont montré que la transformation ne pouvait être attribuée ni à la diminution de la teneur en oléine ni à la formation de savons alcalins ou calcaires. ’

La méthode histologique a.apporté l'explication scientifique de l’altération : la résorption graduelle du contenu adipeux tend à isoler les cellules grasses les unes des autres et à rendre la trame conjonctive plus

apparente.

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Ainsi s'explique l'impression pulvérulente ressentie au toucher. L’onctuosité normale ne s’obtient qu'à force de pétrissage par combinaison de l’action mécanique qui rapproche les cellules les unes des autres et de la chaleur qui ramollit la graisse subsistante.

« Ge sont donc, dit PIETTRE, des graisses normales mais en voie de résorption physiologique. »

Quelle devra être l'attitude de l'inspecteur du marché en présence de viandes à cachexie sèche?

Cette lésion ne peut commander d'emblée la saisie : dans les cas où il n’y a pas d’émaciation musculaire marquée les viandes sont utilisables. Toutefois il est bon de dire que ces viandes sont de qualité très inférieure, et qu’elles ne peuvent être rendues que sous réserve d’être détaillées à très bas prix. Une coutume qui tend à s'établir dans les grandes villes consiste à ne les rendre qu’en vue de la vente dans les quartiers où résident de nombreux travailleurs Arabes. Ceux-ci, en effet, recherchent de préférence les moutons maigres et les chèvres, et il y a là un commencement d'organisation d'étaux de basse boucherie. | à

Dans tous les cas la saisie de viandes à cachexie sèche ne peut donner lieu à l’application de la loi du août 1905 sur la répression des fraudes, ces viandes n’étant ni corrompues ni toxiques, mais simplement

impropres à la consommation.

VIANDES HYDROHÉMIQUES. — L'hydrohémie est une forme spéciale de la cachexie, bien connue des inspecteurs de viandes, car les viandes foraines paient un lourd tribut à ce motif d'exclusion de la consommation.

On l’observe dans toutes les espèces mais plus particulièrement chez le bœuf et le mouton. Dans cette dernière espèce elle accompagne souvent les infections parasitaires massives (distomatose, psorospermies).

D'autres fois il s’agit de brebis que les agnelages successifs et les lactations prolongées ont amené à un état excessif d’épuisement. Chez les mâles le manque de surveillance permettant des saillies répétées amène ‘au même état de cachexie. Chez les bovidés et les porcs les mêmes causes peuvent intervenir; il faut cependant y ajouter l'hématurie, l’entérite chronique et les infections utérines chroniques.

Dans toutes les espèces il y a des caractères commups : la décoloration du muscle, l'aspect humide, suintant, le peu de tendance au raffermissement, Les masses musculaires de la cuisse et de l'épaule sont flasques à la palpation : l'intérieur des grandes cavités est froid et humide au toucher. Le conjonctif souscutané est infiltré de liquide. Le tissu adipeux est ramolli et peut parfois prendre une consistance glaireuse et une couleur variant du jaune à l'orange. Les reins, ‘au lieu d’être maintenus contre le rachis par une graisse ferme et abondante, pendent à l'extrémité de lanières conjonctives sans consistance.

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Le diagnostic est facile; toutefois il est bon de signaler ici une pratique assez répandue qui consiste à tromper l'inspection en « soufflant » les moutons et en les revêtant d'une « toilette » provenant d’un animal de bonne qualité. Il est aisé de dépister cette manœuvre et de la faire cesser en menaçant ceux qui s’y livrent des sanctions prévues par la loi du 1* août 1905 (Article 1” : Tromperie sur la nature de la marchandise).

Lorsque l’hydrohémie est constatée sur des viandes foraines il est utile de se renseigner sur l'heure de l’abatage. S'il s’agit d’une viande abattue depuis moins de 24 heures il y à lieu de la consigner au lendemain ou au soir (selon la température) dans une resserre bien aérée. Il n’est pas rare de voir ainsi des viandes de mauvais aspect se raffermir et devenir utilisables : les vaches et les veaux broutards pour les fabriques de saucissons et conserves, les porcs pour les salaisons, les moutons pour les étaux de basse boucherie et les centres de travailleurs africains.

Lorsque les carcasses sont ainsi restées consignées il faut s'assurer du raffermissement par la palpation des graisses du rognon et du bassin, Un excellent caractère est aussi donné par la « fente », c’est-à-dire par l'aspect de la graisse située entre les apophyses épineuses des vertèbres dorsales et lombaires. La graisse des sillons cardiaques ne donne pas toujours des signes certains, car elle peut être raffermie alors que par ailleurs le sujet est en état d’hydrohémie

manifeste.

Un signe, qui est loin d’avoir la valeur d’un critérium, mais qu’on doit toujours rechercher parce que les bouchers le connaissent et y attachent une certaine importance, c'est la fermeté de la moelle osseuse. Ferme et consistante sur les animaux sains elle est généralement molle et diffluente sur lés animaux hydroémiques. La meilleure façon de la mettre en évidence consiste à faire scier l’humérus dans sa partie centrale, les épiphyses pouvant par la présence de trabécules intérieures donner une fausse impression de fermeté.

Lorsque les viandes sont reconnues hydrohémiques, leur rejet s'impose parce qu’elles sont anémiques et « profondément modifiées du fait de la présence d’un exsudat qui ne peut être considéré autremeni que comme un phénomène pathologique ».

Voici, à titre documentaire, quelques chiffres concernant les saisies pour ce motif.aux Halles Centrales de Paris :

Arrivages Saisies pour cachexie 1921 : 74.852.615 kgs 147.846 kgs 1922 : 81.606.244 141.842

Viandes Jeunes

Ce sont les viandes des veaux, agneaux et porcelets, Il est exceptionnel de rencontrer des viandes fœætales, et cette fraude est excessivement facile à reconnaître.

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Pour les porcelets, l'arrivée sur un marché d’une quantité anormale de petits porcelets doit faire soupçonner l'existence dans une exploitation d’une épizootie (peste, entérite infectieuse, etc.). Dans ce cas, en l’absence de certificat détaillé établi par le vétérinaire du lieu d’origine, il y a lieu d’être très sévère.

Quant au veau, la question est difficile à réglementer, car il intervient des questions de race, de précocité, d’alimentation, qui ne permettent pas de fixer un poids ou un âge minimum.

DEBEHAIGXE, dans sa thèse, dit que l’âge des veaux de boucherie avait déjà été l’objet d’une réglementation dans diverses villes au xrv° siècle et fixé à quinze jours minima. Il dit également que les soi-disant propriétés laxatives des viandes fœtales ne sont nullement prouvées.

En Allemagne, en Amérique du Sud, en Algérie on consomme couramment des fœtus.

Toutefois la viande fœtale est moins nutritive parce qu'elle contient ‘moins de fer, de zinc, de manganèse, d’hémoglobine. En outre la gélatine qu’elle contient ne renferme pas les acides aminés indispensables à l’équilibre nutritif.

Il faut bien reconnaître que par ailleurs la limitation de poids est à peu près impossible pour les raisons que nous avons indiquées : la preuve en est fournie par la diversité des réglementations qui, selon les villes, imposent un minimum variant de 25 kgs à 60 kgs.

Un veau de trois semaines abondamment nourri

LS FRATEE de lait est bien préférable à un veau de six semaines nourri de denrées de remplacement (farines, poudres, etc.). ; En pratique il faut se baser sur les signes suivants : développement musculaire, fermeté de la viande, et surtout état des reins et de la graisse.

Doit être considéré comme trop jeune le veau dont la graisse est gris rose ou bistre, disposée en chapelets de grains riziformes (aspect du grain de riz), ou dont la zone corticale des reins est violacée ou vert olive. Dans les cas douteux l'examen de la moelle osseuse au niveau de l’humérus donnera d’utiles indications : sur l'animal parvenu à maturité elle a la couleur et la consistance du beurre frais. Chez l’animal trop jeune, c'est une boue rougeûtre, inconsistante et ressemblant à la moelle fœtale.

Pour les agneaux et chevreaux on pourra s'inspirer

des mêmes caractères en vue de l'inspection.

Viandes fiévreuses.

Sous cette appellation impropre on désigne une altération du muscle qui n’a aucun rapport avec l’élévation de température et qui d’ailleurs est peu fréquente. PIETTRE propose avec juste raison de les désigner sous le nom de « viandes fermentées ». Elles sont caractérisées par l’ensemble de trois symptômes : la déformation des masses musculaires, la présence d’exsudats dans les parties déclives et la coloration anormale du muscle.