PUISE

tuer par suite d’une alimentation trop pauvre ‘Jeunes animaux, dans toutes les espèces).

La question maigreur doit être étudiée, pour réduire au minimum tout malentendu, au point de vue commercial et au point de vue salubrité.

D'après Piettre, aucun cahier des charges n'admet les viandes de 3° qualité, à plus forte raison les viandes maigres ne sauraient être admises dans les livraisons.

En ce qui concerne la salubrité, on peut admeltt:e qu'une viande simplement maigre, c’est-à-dire privée de graisse apparente n'est pas insalubre.

Mais étant donné le rôle des graisses dans la valeur nutritive des viandes, dans leur assimilation, l’absence de la graisse entraîne une suspicion légitime. Sans doute, sur pied, et après l’abattage, à l’abattoir, cn peut souvent trouver la cause de la maigreur, mais pour les viandes foraines, c’est une autre affaire. Les carcasses sont souvent sans viscères, privées de ganglions lympathiques. Aussi l'inspecteur devra se mcx: trer sévère.

Si l'inspecteur n'est pas sévère, sur le marché d’une ville, on verra s’accumuler les bêtes âgées, maigres; sur les marchés forains on verra les viandes de vieux animaux ou de jeunes mais amaigris. L’inspecteur doit tout faire pour obtenir le contraire.

Piettre parle ensuite de l'examen sur le marché. La recherche de la maigreur est basée presqu’uniquement sur la répartition du tissu adipeux sur la carcasse.

L'absence des viscères prive l’inspecteur de la constatation de certains dépôts de graisse (cœur).

ion

Sur la carcasse, on examinera la graisse de couverture, puis la graisse interne. À la place des maniements plus ou moins disparus, on trouvera du tissu conjonctif lâche. L'ensemble de la carcasse présente une teinte rougeâtre.

À l’intérieur de la carcasse, le long de la voûte rachidienne, du diaphragme au bassin, on recherchera les dépôts de tissu adipeux. Suivant le degré de maigreur, ces dépôts ont plus ou moins disparu. Les reins ordinairement noyés et masqués plus ou moins par le tissu adipeux (graisse des rognons), sont plus apparents chez les bêtes maigres.

Le coussinet sus-xyphoïdien sur lequel s’appuie la pointe du cœur constitue un bon repère.

Pendant l’amaigrissement, la teinte blanche ou jaunâtre du tissu adipeux passe au rouge brique à cause du réseau capillaire serré qui est devenu apparent. Le tissu adipeux est fragmenté en pelotes ou en grains séparés par le tissu conjonctif, anfractueux, au lieu de présenter une surface mamelonnée, lisse ou régulière.

Il peut ne rester que la charpente vasculaire du tissu adipeux. La graisse qui reste est moins onctueuse. Lorsque la graisse a disparu le tissu conjonctif est sec ou humide, infiltré (œdème).

Pour tromper, l’insufflation d'air (soufflage à la musique) est parfois pratiqué dans les régions des dépôts de graisse. L’exploration manuelle suffit à constater la tromperie. Chez le veau, malgré le soufflage habituel, la maigreur se reconnaît facilement.

Chez le porc, l’absence de lard remplacé par une

couche de tissu conjonctif rosé entre le derme et les muscles permet de reconnaître la maigreur.

Chez la chèvre, on examinera surtout la région rénale. La graisse très peu abondante en général, jaune d’or, ferme, en pelotes plus ou moins serrées, laisse après sa résorption, du tissu conjonctif lâche gris ou rosé, dans lequel certains marchands introduisent parfois des fragments de graisse d’un autre animal.

Piettre indique ensuite l'examen au local sanitaire, et parle de l'examen de la moelle osseuse des os longs.

On sait qu la moelle osseuse est un entrepôt de réserves de matières grasses.

D'autre part, la résorption de la graisse se produit en dernier lieu dans la moelle osseuse. On pratique, à la scie, des sections transversales dans la partie moyenne du fémur et de l’humérus. Sur un animal en bonne santé, la moelle est ferme, après refroidissement du cadavre. Dans la maigreur, la graisse disparaît progressivement pour aboutir lorsqu'elle est complète à la substitution d’un tissu gélatineux grisâtre ou rosé. On dit que l'animal n’a pas de moelle. Ce caractère est assez constant chez les animaux cachectiques.

A propos de l'expertise, Piettre dit que l’appréciation de la maigreur est basée sur les seules constatations anatomiques et il ajoute qu'il semble que l'application de l'analyse chimique pourrait être d’une grande utilité.

Nous ne le pensons pas. L’inspection des viandes est une question d'anatomie pathologique et non pas une question de chimie.