CHAPITRE PREMIER

Maigreur et cachexie

Lorsque la maigreur quoique nette, il reste encore des traces de tissu adipeux sur les carcasses, la viande est de 3° qualité et elle peut être livrée à la boucherie, si elle est saine, bien entendu.

Le sens exact de ces deux mots : maigreur et cachexie n’est pas toujours nettement fixé dans l'esprit des inspecteurs de boucherie et à plus forte raison dans celui des achateurs et des vendeurs si bien qu'il en résulte de fâcheuses confusions.

Nous allons préciser là nuance qui sépare ces deux états et les deux types de viandes correspondant : les viandes maigres et les viandes cachectiques.

Il y à intérêt à pouvoir les séparer nettement, car les viandes maigres mais saines pourront être livrées à la consommation (8° qualité) ou avec destinée spé-

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ciale (charcuterie), tandis que les viandes cachectiques devront être systématiquement saisies.

CARACTÈRES GÉNÉRAUX

Dans la maigreur on trouve une absence pius ou moins générale mais non totale de tissu adipeux, et les muscles ont sensiblement leur volume normal. La viande maigre ressemble à la viande d’un animal en bon état, à part la résorption incomplète mais nette de la graisse.

D'après A. Chrétien, lorsque la maigreur prend un caractère extrême, lorsque les muscles sont alors en voie d’atrophie et sans d’ailleurs avoir subi aucune infiltration, c'est que la bête après avoir épuisé ses réserves graisseuses a résorbé ses propres muscles, mais de plus le foie est atrophié. La moelle osseuse si riche normalement en graisse est devenue fluide et de couleur ambrée. À ce dernier degré de la maigreur cet auteur réserve le nom d’étisie. C’est, dit-il, le cas particulier des vieillards de toutes les espèces chez lesquels les fonctions digestives insuffisantes n’apportent plus à l'organisme les aliments préparés par ces fonctions à leur assimilation. Le corps tente alors de trouver dans ses propres réserves graisseuses (hépatiques, médullaires, musculaires, etc.), les ressources indispensables, ce qui est le suprême recours avant l’inévitable mort. C'est le cas aussi, beaucoup plus rare, des individus soumis à un jeûne excessif.

D'après Chrétien, l’état de maigreur, quel que soit son degré, n'implique donc pas un état pathologique connu ou ignoré, mais avant tout un épuisement lié

à des causes intimes (sénilité, lactations multiples et prolongées, gestations accompagnées d’un refus des aliments) ou à des causes extérieures (nourriture rare et mauvaise, surmenage).

A notre avis, il est exact que l’état de maigreur n'implique pas toujours, a priori, un état pathologique connu ou ignoré, mais la maigreur peut tenir parfois à un état pathologique : iypothrépsie et athrepsie chez le veau, par exemple.

Au cours des cirrhoses, dans le cas de troubles digestifs prolongés, néphrites avec albuminurie, de pancréatites chroniques, de tuberculose, de cancer, on observe de l’amaigrissement qui, dans la pratique, ne se distingue pas souvent de la maigreur d'ordre physiologique.

La maigreur peut n'être que le stade précachectique, dans certains cas (cancer, cirrhose, tuberculose, etc.)

Enfin, la maigreur d'ordre physiologique est susceptible de régression dans certains cas. L’amaigrissement pathologique ou physiologique peut également regresser. La cachexie au contraire est progressive et indique la fin prochaine de la 152.

Si parmi les sujets maigres, il y a théoriquement et réellement des maigres purs, des amaigris et des précachectiques, dans la pratique, il n’y a pas d’inconvénients à ne voir que des maigres.

Dans la cachexie, il y a maigreur extrême, disparition complète du tissu adipeux externe et interne, diminution de volume des muscles, et souvent des œdèmes cachectiques. L'animal d’autre part n'a pas la moelle et il existe des signes d’anémie prodonde.

Avec le professeur V. Ball, nous distinguerons 1° : Les viandes maigres provenant d'animaux sains; 2° Les viandes maigres fournies par les animaux malades.

Les états de maigreur ne doivent pas être confondus avec les états cachectiques. Les conditions de production de la maigreur sont assez faciles à établir. La maigreur résulte d’un trouble de l'équilibre de la nutrition et elle se produit dans diverses conditions.

1° Insuffisance des recettes alimentaires; alimentation parcimonieuse ou mauvaise, sujets Jeunes.

2. Mauvaise assimilation; troubles digestifs, hypothrepsie, sénilité.

3° Dépenses énergétiques exagérées, excès de travail.

4° Elévation du métabolisme organique : lactations multiples et prolongées.

Dans un groupe à part, il faut classer :

1° Les maigreurs dues à un cancer, dont l’évolution est progressive et qui se transforment en cachexies à la fin.

2° Les maigreurs symptômatiques d’une affection définie : affections gastriques, entérites, entéro-colites, lésions du pancréas et du foie, diabète maigre, mal de Bright.

3° Les autres cas de maigreur comprennent ceux où 1l est difficile de mettre en évidence une lésion d’un organe précis.

Avant de parler de maigreur constitutionnelle où ethnique, on recherchera s’il ne s’agit pas de sur menage, d’excès génitaux, etc.

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4° Enfin il y a les maigreurs liées à une maladie infeclieuse aiguë à la période de la convalescence après la guérison...

CONDUITE DE L'INSPECTEUR

Les viandes maigres et saines sans graisse de couverture, qui présentent encore des vestiges de tissu adipeux au bassin et le long des apophyses épineuses, pourront être livrées à la consommation. Elles appartiennent à la viande de 3° qualité. Lorsque le tissu adipeux est à peu près absent et que les muscles ont peu diminué de volume, les viandes maigres et saines peuvent être livrées à la charcuterie, pour la fabrication des saucissons.

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