CARACTÈRES GÉNÉRAUX DES VIANDES OEDÉMATEUSES OÙ HYDROÉMIQUES

Chrétien dit que l’hydroémie implique une persistance de la graisse et de la viande. Cete affirmation est exacte. En effet les carcasses sont en bon état de graisse ou bien présentent un certain degré de maigreur avec vestiges de tissu adipeux. La graisse de couverture est donc présente dans des proportions variables, et dans tous les cas les muscles ne sont pas atrophiés. Les muscles sont flasques, normalement colorés ou plus ou moins décolorés. Les surfaces sont humides, brillantes, mouillées. Dans les régions où le tissu conjonctif est bien développé, on aperçoit des infiltrations œdémateuses par un liquide incolore.

Le tissu adipeux est également œdématié, tremblottant, ramolli. La main appliquée sur la carcasse perçoit une sensation de mouillé et de froid.

D'après Piettre, chez le mouton, la chèvre, le porc, l’hydroémie est accompagnée d’une infestation de psorospermies musculaires.

Chez le porc, le lard est mou, tremblottant.

Accessoirement, le sang est plus ou moins pâle et fluide suivant les cas.

Les viscères peuvent paraître normaux, ou bien ils présentent les lésions des affections génératrices des œdèmes observés. On peut constater aussi un hydrothorax, un hydropéricarde, une ascite.

ÉTioLOGIE ET PATHOGÉMIE

Dans son « Inspection des viandes, 1921 », J. Rennes dit que les causes de l’hydroémie paraissent jusqu'ici indéterminées et qu’on la rattache habituellement à l’anémie, à la cacherie aqueuse, à l’étisie, ce qui semble bien erroné attendu qu'il y a des sujets hydroémiques en superbe état de graisse, du moins y a-t-il souvent coïncidence entre la cachexie, l’étisie et l’hydroémie.

Il ajoute que l’hydroémie est caractérisée par l’infiltration générale du tissu conjonctif par une sérosité limpide plus ou moins abondante. Les muscles ont une couleur normale ou bien, le plus souvent, ils sont décolorés et mous. Le sang est pâle et fluide, les viscères peuvent paraître normaux.

Quelle que soit l'importance du tissu adipeux observé, le contact des carcasses donne à la main la sensation de mouillé et de froid. Le tissu conjonctif semble imbibé d’eau ou d’un liquide clair et limpide qui s'écroule des parties déchirées. La graisse ramollie est d’un blanc mat.

Plus fréquente chez le mouton que chez le bœuf, l’hydroémie est analogue dans les deux espèces.

Chez le porc, dans l’hydroémie, on trouve un épanchement de liquide incolore sous la panne. Le lard est mou, tremblottant, et s’affaisse sous la pression. Rennes dit que lorsque l'animal abattu reste mouillé malgré le refroidissement, l’aération, l’essuyage, on peut être assuré qu'il est hydroémique.

D'après Rennes, l’hydroémie est justiciable de la

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saisie totale, car la viande sans être nocive est impropre à la consommation. A la cuisson elle devient dure et immangeable.

D'après A. Pommier, l’hydroémie est un état caractérisé par une infiltration plus ou moins abondante de sérosité dans le tissu cellulaire coïncidant avec une consistance anormale du tissu adipeux. La graisse est baignée par un liquide séreux.

L'hydroémie s’observe aussi bien sur des sujets maigres que sur des bêtes grasses. Les viandes étiques, cachectiques, et hydroémiques se conservent peu à cause des infiltrations séreuses, et leur propriété nutritive est diminuée. On doit les saisir quelle que soit la cause de l’étisie, de la cachexie, ou de l’hydroémie (fatigue, maladie, régime).

A. Chrétien, dans son Rapport sur les opérations du service vétérinaire sanitaire de Paris et du département de la Seine (1929) traite de l’hydroémie. Cet auteur fait remarquer que trop souvent, cet état est confondu avec la cachexie humide. D'après lui, l’hydroémie implique une persistance de la graisse et de la viande. Les muscles sont sensiblement normaux quant à leur volume, mais pénétrés de cette sérosité qui infiltre d’une façon générale tout le tissu conjonctif et rend la graisse plus molle. Accessoirement le sang est pâle. Cet état est, d’après Chrétien, la traduction de troubles nutritifs liés à des maladies chroniques du cœur, des reins ou du sang. Aïnsi la péricardite traumatique peut entraîner l’hydroémie.

Il en est de même des pyélo-néphrites suppurées doubles, de la leucémie.