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1. — MAIGREUR PHYSIOLOGIQUE: Il y a des animaux non engraissés et par conséquent maigres qu’on achète aux fins d'utilisation de pâturages et d’aliments divers, etc... Si ces animaux sont conduits aussitôt à l’abattoir, on les considère comme maigres ét ils donnent un rendement faible en viande nette et en suif.

Après l'habillage, on constatera que les muscles ont un volume presque normal et que la graisse est absente. La viande est donc dépréciée, même si elle est saine.

À cette catégorie appartiennent les jeunes sujets, les bêtes de travail, les femelles laitières.

IT. — ATROPHIE MUSCULAIRE SIMPLE OU ATROPHIE MUSCULAIRE SÉNILE: Villain dit que le tissu conjonctif intermusculaire va se raréfiant dans la vieillesse ou chez les animaux qui travaillent longtemps. La graisse est encore présente, peu abondante, et le peu qui reste est situé dans l’abdomen. Ainsi en est-il chez la chèvre maigre chez qui, autour des reins, on trouve de la graisse.

Même chez des vaches usées, on trouve une certaine quantité de graisse intérieure. La viande fournie par ces animaux est sèche, dure, et d'autant plus que l’animal est plus âgé, mais elle n’est pas insalubre. Villain conseille de la livrer à la consommation.

D'après Baillet, la proportion d’eau dans une viande maigre est de 76 à 77 %. Dans la viande grasse elle est de 50 à 73%. Dans la viande grasse il y a environ 40 % en plus de substance animale sèche que dans la viande non engraissée.

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III. — ATROPHIE CACHECTIQUE, HYDROËMIE, HypRopisiE, ANÉMIE, HÉMATURIE, HÉMOGLOBINURIE

Ici, dit Villain, nous sommes en plein domaine pathologique.

A) Cacherie aqueuse. — On appelait autrefois la cachexie aqueuse du mouton, pourriture. Elle est constituée par un état d’amaigrissement, de faiblesse, d’anéraie ou d’hydropisie.

Dans la carhexie aqueuse, le tissu conjonctif intermusculaire est infiltré, gélatineux, les muscles œdématiés, flasques, décolorés. La carcasse est mouillée, froide au toucher. La graisse des reins est fluïde. L’éconamie « sue l’eau » de toutes parts.

Les poumons présentent des foyers de bronchite et broncho-pneumonie vermineuses. Le foie est cirrhosé et les canaux biliaires contiennent des douves.

A ce degré la saisie s'impose.

B. Hydroémie. — Hydropisie. — Que ces états soient essentiels ou mécaniques, comme dans le maladies du cœur, du poumon, des reins, du foie, ils se traduisent par de la pâleur et de la flacidité des muscles, l’absence de rigidité cadavérique.

Le tissu conjonctif sous-cutanéet intermusculaire est inflitré de sérosité notamment aux membres et au poitrail. Il y a toujours émaciation. La saisie est de règle.

C. Hématurie. — Hémoglobinurie. — Villain dit qu'on retire de la consommation les viandes provenant d'animaux atteints de ces deux affections, en raison de l’anémie profonde. Le terme de boucherie est pissement de sang par l’hématurie.

La saisie s'impose si l'organisme est touché profondément,

Les os et surtout les os spongieux comme le sacrum, ont une teinte vieil ivoire, sur la coupe.

Dans les plans musculaires de la cuisse, sous les psoas, il existe des infiltrations gélatiniformes rougeitres. Les séreuses sont ternes. Les muscles sont souvent plus foncés que de coutume, mais le sang est pâle, tachant à peine les doigts. La couche corticale des reins est jaune chamois.

IV. — MAIGREUR EXTRÊME. — Erisie. — AUToPHA- GIE. — On dit vulgairement que les animaux usés n'ont pas la moelle, c’est-à-dire que la moelle osseuse au lieu d’être ferme et jaune a pris la consistance molle et une teinte ambrée. Partout où la graisse est normalement présente, elle est remplacée par une gelée jaunâtre, quelquefois rougeâtre, semi-fluide. Les muscles émaciés sont encore foncés en couleur.

On saisit toujours lorsque la moelle présente ces caractères.

Il y a bien des degrés de maigreur.

Ces conditions s'appliquent à toutes les espèces de boucherie.

H. Martel, J. de Loverdo, Mallet, dans leur ouvrage : Les abattoirs publics (1906), page 155, disent que parmi les altérations pathologiques parasitaires on trouve : les viandes hydroémiques ou cachectiques.

Comme causes ils invoquent les maladies chroniques (maladies parasitaires, maladies de cœur, des reins), et une alimentation nocive.

Ces auteurs donnent comme caractères généraux de ces viandes, une infiltration du tissu conjonctif, une

sensation de froid et d'humidité perçue au toucher, la décoloration des muscles, le sang clair et l'absence de rigidité cadavérique.

Ils font remarquer que l’hydroémie est compatible avec un certain état de graisse. La graisse peut même être abondante, sèche et pauvre en oléine, comme chez le mouton, par exemple (cachexie sèche).

En ce qui concerne l'alimentation nocive comme agent de ces états, ils précisent en indiquant la maladie de la pulpe fermentée (Arloing), l’hydroémie spéciale des bovidés engraissés à l’aide de la pulpe de diffusion ‘Pütz), € résidus de distillerie, de fabriques d’absinthe (Martel); l’hydroémie des porcs nourris de résidus fermentés, de poissons (Villain et Bascou). :.: viandes malades des clos d’équarrissage.

Comme danger pour le consommateur ils signalent que les muscles sont facilement envahis par les staphylocoques, les streptocoques, le colibacille, le proteus. Les muscles frais ne paraissent pas nocifs.

Dans sa Pratique de l'Inspection des viande, 1911, A. Pommier, au paragraphe Viandes maigres dit que la viande maigre se reconnaît à l’absence de graisse de couverture, à sa couleur foncée chez les animaux âgés, pâle chez les jeunes. Les muscles sont atrophiés et le tissu conjonctif gélatineux, humide. La moelle des os est fluide, jaunâtre. Quand il y a de la sérosité intermusculaire, on dit qu’il y a de la guiche.

Il conseille la saisie des viandes hydroémiques s’il y a de la sérosité intermusculaire et si la moelle est semiliquide.

I décrit ensuite l’Etisie. Chez les animaux extrême-

ment maigres, la graisse est remplacée par une matière molle jaunâtre ou grisâtre, ayant l'aspect de la gelée. On observe cette modification dans le bassin autour des rognons, entre les apophyses épineuses des vertèbres, dans le tissu conjonctif intermusculaire et dans le canal médullaire des os longs. Le tissu musculaire est atrophié et flasque et infiltré de sérosité claire. L'auteur parle de la cachexie qui est caractérisée par la pâleur de tous les tissus. Il distingue : 1° la cachexie aqueuse où molle, avec graisse blanchâtre ou jaunâtre, semi-fluide plus ou moins muqueuse mais non gélatineuse comme dans l’étisie. La viande paraît imbibée d’eau.

2° La cachexie sèche qui s’observe chez le mouton et dans laquelle la graisse est sèche et farineuse.

Dans l'Inspection des viandes (1921), de Rennes, à la page 289, on trouve un paragraphe intitulé Amaigrissement. — Emaciation musculaire. — Etisie.

Cet auteur commence par dire que peu de questions sont aussi difficiles à traiter que celle-ci, théoriquement et pratiquement. Les caractères de ce que l’on appelle improprement viandes maigres, comprennent tous les degrés entre un état normal et l’étisie ou le marasme. Aucune limite nettement tranchée n'existe entre les types extrêmes de la série.

J. Rennes engage ensuite les inspecteurs à adopter, dans l’appréciation, des termes mieux en rapport avec les motifs des sanctions prononcées. Il a absolument raison. L'expression de maigreur ne doit pas subsister, dit-il, dons la nomenclature des viandes impropres à l’alimentetion. La maigreur n'est pas une tare. car,