AU TEMPS JADIS

E parcours les pages que j'ai écrites, il n'y a que peu d'années, sous ce titre : Propos de gueule lyonnais y et je consigne, non sans quelque mélancolie, que je ne les pourrais plus écrire. Pour l'artifice et excellence de la peinture amoureuse, il &ut que le cœur batte à l'écrivain rien qu'au prononcer du nom de l'amour; pour parler congrûment d'un pâté de bécasses de chez Payet, il &ut que, rien qu'à la remembrance, on le voie devant soi, le dôme enlevé, tout fumant, et que la salive envahisse la bouche comme une grande marée à l'équinoxe. Or, maintenant que je ne vis quasi que de lait, vainement évoqué-je encore cette vision, vîdnement vois-je la tour de pâte, corps tiède enveloppant

Tâme cxlorante^ vainement je la vois me regarder de ses yeux d'or, me tendre des bras imaginaires, vainement je l'entends me solliciter d'une voix alanguie, rien ne me dit, non plus que la beauté de Phèdre au chaste Hippolyte. Est-il possible qu'il fut un temps où la simple pronostication d'un s^^posiom pour le soir jetât sur toute une journée de brouillards un voile rose ? Sans doute, ce qui réjouissait le plus, c'était la pensée des amis avec qui manger, mais le pâté de bécasses, et les truflfes à la crème et les quenelles à la Nantua, et le râble de lièvre d'Alsace, n'étaient-ce donc point des amis aussi, d'autres amis ajoutés aux premiers ?

Est-ce un si grand mal qu'il n'en soit plus ainsi ? Â mesure que l'on a besoin de moins de choses, on se rapproche davantage des dieux, qui n'ont besoin de rien.

Voîd quinze années que je n'ai dîné en ville. Je ne sais s'il y a eu des changements à cet égard comme en tout le reste. A-t-on inventé de nouveaux plats ? Maintenant que l'électricité Eût des choses si extraordinaires, je suppose que l'on doit dîner à l'électricité. Peut-être y a-t-il des plats de torpilles. En toute occurrence, ce qui m'a le plus étonné, c'est que j'ai vainement cherché dans la série des récompenses de l'Exposition : grands prix, médailles, décorations, palmes académiques, etc., la mention d'un seul cuisinier. Est-ce que, par hasard, il n'y aurait point eu de classe sous cette rubrique : « Réfection de dessous le nez ? » S'il en est ainsi, cette exposition était bien incomplète, et je n'ai plus de regrets de ne l'avoir point visitée.

Mais quoi ! puisque j'ai jadis parlé de la cuisine de mon âge

mûr, puisque je ne puis parler de la cuisme de ma vieillesse, ne la connaissant point, parlons un peu voire de la cuisine de notre en^ce.

De cette cuisine, ce qui m'a laissé les plus beaux souvenirs, ce ne sont ni les entrées ni les rôts, ce sont les desserts. Le jeune âge ne sait point priser les mets solides et plantureux, que goûte Tâge viril. Pour apprécier les huîtres, les homards, les truflFes, il y fsLut de la civilisation, de la science, je n*ose dire de la corruption. Je diviserais volontiers la vie en trois âges : celui où Ton aime les cerises; celui où l'on aime les fraises; celui où Ton aime les poires. De même, en littérature, la poire ne se peut comprendre que tard. La première fois que je lus Montaigne, j'avais vingt ans et n'y compris rien. H me souvient encore d'être resté tout ébaubi lorsqu'un jour, interrogeant notre Socrate lyonnais, l'abbé Noîrot, sur les mérites respectife de Montaigne et de La Bruyère, il me répondit que le premier était incomparablement supérieur au second.

Et, dans ces desserts, ce qu'il y avait de plus beau, c'était h tourte. Je crois qu'à Paris ils appellent cela la tarte, mais ce n'est point exaaement (ait de même, et, selon mon humble estime, la tarte est bien moins bonne que la tourte. Celle-ci était un disque de pâte, à bords formant muraiUe, et posé sur une planche plate. Chez nous elles étaient grandes comme le bouclier d'Ajax. Le plancher de pâte est recouvert d'une couche de confiture. Sur cette strate un treillis en bâtonnets de pâte dorée, luisante, bien craquante. La tourte se découpe en seaeurs convergeant au centre conmie la grande Exposition de 1867. Cette tourte,

les en&nts l'adorent, et aussi les femmes, qui sont une autre espèce d'enfents, à cette diflPérence près que, tandis que les enÊmts n'aiment que la confiture, les femmes aiment à la fois la confiture et le vinaigre, symbole poétique de leur caractère. Encore aujourd'hui, que je suis un peu revenu à Tâge des cerises, si Ton me servait les truffes et les mets civilisés à côté d'un seaeur de tourte, je prendrais le secteur avec délices.

Dans les mets la bonté ne suffît pas : il y &ut le plaisir de la vue. Le beau et le bon ne sont qu'un, dans ce qui se mange comme dans la métaphysique. Les deux attributs étemels sont tellement dans une liaison intime, que, toute vanité mise à pan, je me flatte de reconnaître, à la simple vue, un bon rôti d'un mauvais, un mauvais vol-au-vent d'un bon. Voire au simple parfiim, à moins pourtant que je ne fusse enrhumé du cerveau.

Aussi, l'une des grandes suggestions de la tourte, une chose qui semblait en relever la saveur, c'était l'usage où l'on était d'y piquer, à intervalles r^liers, des espèces de fleurs allongées ou plutôt de calices terminés par cinq pétales, d'une composition analogue à du plâtre durci, dont le pédoncule était fiché dans la tourte. Ces fleurs étaient, l'une blanche, l'autre rose, l'autre violet pâle. Au centre de la tourte, sur une fleur plus grande, s'élevait une spirale de fil de laiton, et, attachée par le ventre au bout du fil, une colombe blanche, les ailes déployées, un vrai petit Saint-Esprit. Lorsque l'on portait la tourte ou même lorsqu'on la remuait tant soit peu, la colombe palpitait comme si elle eût voulu prendre son essor. Je ne puis dire l'impression de poésie que me causait cette petite colombe

flottante. Mangée la tourte, on me donnait la colombe; mais, éloignée de son support naturel, couchée mélancoliquement sur le flanc, elle avait conmie la nostalgie de la tourte natale, et perdait tout son charme. Puis on la voyait de trop près; {dus d'illusions. En£mts devenus hommes, ne contemplez jamais vos colombes que de bin.

Ce nom de tourte est fort singulier. H vient de torta, qu'on trouve dans saint Jérôme, au sens de gâteau plat. Mais torto, gâteau, se rappone d'évidence à torta, chose tressée, et conmie la tourte n'a jamais été &ite en forme de corde, je serais disposé à voir l'idée dans le treillis à jour dont la confiture est recouverte, et qui peut rappeler une natte tressée. Cette disposition ne remonterait donc à rien de moins qu'à l'antiquité latine, et il serait curieux de manger encore aujourd'hui la même pâtisserie que mangeaient nos ancêtres au iv* siècle.

Quoi qu'il en soit, au moyen âge, à Lyon, on donnait un nom analogue à d'autres pièces de pâtisserie. On les appelait des torches j sans doute de torticay diminutif de torta, et ces pièces étaient assez fines pour qu'on les ofirît aux grandsr seigneurs lorsqu'ils étaient de passage dans notre ville.

Je lis dans les pièces de comptabilité de la ville qu'en 1464-65 on paya un salaire à « ceUos qui porterion la sjrmazi '

I. La symaise éudt une grande pièce de vin, dont la contenance, à rorigine devait être de six mesures {sex mensus). Au xiv« siècle, la « grande symaise » de la viUe contenait vingt « carterons », i huit louis le caneron. On çn oSmt une aux grands personnages à leur passage.

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de la villa et les torches , pour donar ou conte de Pezenas ».

Ces pièces étaient monumentales, car je vois encore que, à la même époque, « fut servy ou gouverneur ou Darphinal * por yi torches que pesieront xxii livres. » Œaque gâteau pesait donc près de quatre Uvres.

Les torches n'étaient pas la même chose que les tourtes. Le huitième jour de janvier 1378, Monsieur de Genève éunt de passage, on lui offrit douze torches en même temps que « douze 1. de tourteai et 12 1. de confitures ».

Ces torches m'ont détourné de mon propos. Je disds donc que, dans mon en&nce, nos dîners lyonnais étaient beaucoup moins recherchés qu'aujourd'hui, mais comprenaient infiniment plus de plats.

Parlons d'abord du poisson. C'était quasi toujours du poisson de rivière et des étangs de Bresse, et les maîtresses de maison mettaient leur gloire à d'énormes brochets, que l'on servait au bleu. Grimod de la Reynîère raconte qu'ayant dix-sept fois dîné en ville pendant le temps d'un carnaval qu'il passa à Lyon, il se trouva &ce à &ce avec dix-sept brochets. De loin en loin, de mon temps, on rencontrait un carpeau ou une truite du lac de Genève.

Pour les à tous les jours, ou plutôt pour tous les vendredis, c'était la carpe. La laitance en était fort recherchée, et, de £iit, c'était un mets très fi-iand et très fin, et je ne sais pourquoi il a

I. Le gouverneur du Dauphiné, je suppose. Darphituû répond à Détphinalis, Vbomo ddpbmaUs était un vassal du dauphin.

été à peu près abandonné. De plus il était particulièrement réjouissant parce qu'avec la laitance il y avait deux grosses gonfles en manière de vessies soudées ensemble, et que c'était plaisir divin de les &ire éclater d'un coup de talon, avec un pet comme une boite de vogue.

Pourtant on n'était point à Lyon sans connaître la marée, mais je suppose qu'il n'y avait que les gros riches chez qui elle parût. Un aimable vieillard, M. Rey, ancien agent de change, me contait que lorsque, dans tout un hiver (et Dieu sait si Ton ^nait souvent alors), on avait rencontré deux turbots, c'était considéré comme excessif. Pour moi, toute mon enÊmce s'est passée sans voir un homard. En retour, de l'écrevisse, en buisson seulement (on ignorait l'écrevisse à la Nantua ou à la bordeldse), était fort de mise. Les huîtres n'étaient pas, comme on dit, entrées dans le courant. On n'en mangeait qu'au restaurant, pour les fêtes carillonnées.

Tout cela s'explique surtout par les difficultés de transport. La marée ne nous arrive pas toujours de la plus entière fi:aicheur. Jugez un peu voire alors, en ces temps où, pour aller à Paris, on commençait par prendre le coche de Trévoux. En 1819 des progrès immenses, il est vrd, avaient déjà été accomplis; le courrier ne mettait plus que sqptante-deux heures pour aller à Paris. D ne portait, avec le conducteur, qu'un seul voyageur, au prix de 105 francs, qui en valent 250 d'aujourd'hui. Le véhicule, pour plus de légèreté, était une maringotte à deux roues, couverte d'une simple toile cirée. La voiture n'était pas suspendue, mds le siège était suspendu sur deux courroies. Cela remplaçait les ressorts. On acculait la voiture pendant qu'on allait changer de chevaux et, en attendant qu'elle fût

réattelée, le voyageur était jambes en Tair, tête en bas. Ce véhicule, qui ne paraît pas valoir les sleeping-cars, s'appelait « la brouette du courrier ».

Dans mon enÊmce, le service du courrier était déjà Êdt par une chaise à quatre chevaux, mais elle ne prenait toujours qu'un seul voyageur. C'était ce courrier qui apportait la marée. On voit quelle petite quantité devait en être consommée, et à quel prix, n me souvient qu'au printemps, il lui était véhémentement recommandé de ne point s'arrêter près d'un buisson en fleurs. J'ignore si c'est que le poisson n'aimerait point les fleurs, mais on prétendait que leur voisinage disait immédiatement tourner la marée. Au relais de Limonest, l'écurie était en £ice d'un buisson de prunelliers. Au temps de la floraison, le courrier disait quelques pas de plus pour ne point se trouver au devant.

Je ne sais si cette crojrance était beaucoup plus fondée que celle qui attribuait aux femmes, à de certaines époques, la propriété de &ire tourner le vin par leur seule présence. De cela, personne ne doutait. A la maison si, d'infortune, une pièce de vin tournait, c'était un haro sur la bonne, qui avait dû violer la consigne, en descendant à la cave en temps prohibé. J'imagine que cette croyance devait reposer au fond sur l'antique tradition juive de l'impureté de la femme à de certains moments. On se rappelle que, chez les Juife, après ce temps, la femme était tenue à des purifications particulières. Pauvres femmes, n'est-ce pas assez de leur reprocher de feire aigrir le caraaère sans leur reprocher encore de feire aigrir le vin ?

H ne &udrait point conclure de ces difficultés de transport que, depuis plusieurs siècles, la marée ne fût connue à Lyon. Le poisson firais ou soi-disant firais venait des côtes de la Méditerranée, et le G)nsulat en encourageait même le transport, sinon par des subventions, au moins par des avances de fonds. Songez, une ville qui avait de la marée était une ville qui ne se mouchait point du pied ! En 1507 ou 1508, le G)nsulat fit une avance de 27 Uvres tournois à Rollet Auber, du Mans, <c pourvoyeur, » comme qui dirait commissionnaire en comestibles : « Pour ce que Rollet Auber, du lieu du Mans, nous a £dt dire et remonstrer, qu'il est délibéré doresenavant Édre sa demeurant en ceste ville et y &ire et continuer son train, qui est d'aller quérir, amasser et amener marée firesche, tellement que toute l'année (1) il amesnera en ceste dicte ville, chacune sepmaine, bonne quantité de poissons firais de mer..., pourquoy nous avons considéré que quant ladite marée firesche se trouvera toutes les sepmaines en ceste dite ville, ce sera l'onneur de ceste dite ville... »

On disait aussi remarquer que « plusieurs grans princes et seigneurs et autres notables personnes de ce royaume sont souventefois séjoumans et passans par ceste dite ville ». Il fidlait leur fidre bxrc chère lie. Enfin, par une considération que n'eût point dédaignée la Société d'économie politique qui siège aujourd'hui au café Casati, on disait vabir que les arrivages de marée tendraient à bhe baisser le prix du poisson de pays.

C'est égal, à une époque où l'on mettait dix jours pour venir

LA MANGEAILLE LYONNAISE AU TEMPS JADIS Jt

de Marseille à Lyon, et où Ton ne connaissait pas Temploi de la glace, on frémit à la pensée de Tétat dans lequel devait arriver parfois la marée de RoUet Auber ! ! !

Au xnr et au xrv* siècle on voit figurer dans les leydes ou tarife d'octroi, dans les taxes de péage, des poissons provenant de la Méditerranée, dont la détermination est même parfois obscure, par exemple le pogaly le rigo, etc. Le pogal doit être la même chose que ce qu'on appelle aujourd'hui à Palavas la Paugauy sorte de grosse anguille, de qualité fine. J'ignore ce qu'était le rtgo; mais, en tout cas, il ne s'agissait point ici de marée, mais de salaisons, encore qu'il nous parût extraordinaire aujourd'hui de saler l'anguille. Dans le tarif de la ville, de 1358, on lit : ce Un millier d'areng et de rigoz corans paiera un gros; et pogal, anguilles et atres gros peissons salas paiera per cent peissons, un gros. »

Revenant à nos moutons, ce qui me frappe surtout dans les repos de ce temps-là, c'est leur caractère pantagruélique. Je me demande où l'on pouvait bien mettre tout ce que l'on mangeait, sans compter ce que l'on buvait. Après le relevé de potage, qui était le plus souvent une énorme volaille bouillie, il y avait quatre hors d'œuvre et quatre entrées. Là se voyaient et la belle tête de veau à la Déduit, et le beau vol-au-vent d'Ordères, pâtissier en rue aermont, et les beaux ris de veau et les beaux rognons et la belle murette et le bel aloyau sur sa belle sauce brune, et les belles crêtes de coq nageant dans la

crème, et le beau pain de côtelettes de Œarbonnier, au Cochon paisible^ et les bartavelles du Bugey, et d'autres mets dont la fumée seule disait palpiter le cœur.

Ce Déduit, célèbre par sa tète de veau, était un grand artiste. Dans les maisons de haut parage on le disait venir pour préparer le repas. Son établissement était en haut de la rue Romarin ; puis il vint tenir l'hôtel de TÉcu de France, à la Platière. Le plat de crêtes de coq, pour lequel on dévastait toutes les poulaillères de b Fromagerie, a disparu de nos mœurs. Dommage ; c'était un mets fin, lénitif, et qui, mélangé avec des champignons, ne manquait point d'onction.

Après quoi venait « le coup du milieu ». Il se composait de toutes les liqueurs possibles et impossibles, dont on absorbait beaucoup de petits verres, à celle fin de pousser le premier service pour fahre place au second.

Le second service se composait du rôti, généralement une monstrueuse dinde de Saint-Chamond. Je dis de Saint-Qiamond, pour autant que celles-ci sont engraissées avec des châtaignes, tandis que celles de Crémieux sont engraissées avec des noix qu'on leur &it avaler tout entières. Par quoi la noix leur donne un relent d'huile. Le rôti était flanqué de dignes compagnons, plusieurs sortes de pâtés, des jambons, quatre légumes, l'immense brochet au bleu, sursemé de quelques branches de persil, des salades de céleri, de chicorée, des macédoines de haricots, de pommes de terre, avec des pastonades, et entremêlées de tranches de carottes rouges. Et enfin l'entremets, n était de vacherains, de crème dans des petits pots, de beignets de nommes ou d'artichauts ou de scorsonères (je n'emploie >ression lyonnaise de doigts-de-mort, pour ne pas

choquer mes lectrices), suivant les cas; parfois l'omelette au rhum. Très rarement quelque chose de glacé. Je ne doute pas qu'à Lyon, au xvni* siècle et peut-être au xix*, il ne fût arrivé à plus d'une honnête mère de &mille ce qui arriva à la mère de Gœthe, à Francfort-sur-le-Mein, en 1759.

Les Français occupaient alors Francfort, et le comte de Thorane, Ueutenant du roi et le type du par&it gentilhomme, était logé chez le père de Gœthe. Non seulement les gens du comte avaient reçu l'ordre sévère de ne pas occasionner au maître de maison la plus légère dépense', mais encore envoyait-il toujours aux enfents une large part de son dessert. Or, un jour la mère de Gœthe affigea fort les enfents en jetant aux équevilles la glace * qu'on envoyait de la table du comte, ne pensant pas que l'estomac pût supporter chose aussi froide.

J'imagine que les glaces durent être introduites à Lyon dans la deuxième moitié du xvm* siècle, probablement par lltalien Spreafico, sans doute Napolitain, et le grand-père de Charles Grand, que nous avons tous connu, et qui doit exister encore. Dans ma jeunesse les limonadiers mettaient volontiers sur leurs enseignes : a Glacier napolitain. » Ce Spreafico était en réputation et fit fortune. H avait, aux Brotteaux, une belle maison avec jardin à l'italienne où se débitaient force glaces.

L'usage des glaces ne se perdit point, malgré la Révolution, et je me souviens que, durant toute mon enfance, c'était le

1. M. de Thorane avait poussé le scnipule jusqu'à ne pas piquer aux murs de sa chambre ses cartes de géographie, pour ne point endommager, si peu que ce fût, les tapisseries.

2. Porchat traduit par les glaces^ mais le texte dit bien la glace (dos Gefronne). U s'agit sans doute d'un entremets glacé.

La VinUtria tyomnaim, 3

suprême « bon genre » d'en aller prendre; mais la glace soos forme d'entremets était extrêmement rare, et dans ce cas elle se présentait toujours sous les espèces d'une bombe à la vanille^ dure conmie du choin de Villebois.

Ensuite venait le dessert, dont la tourte formait le nombril. Aux deux extrémités de la table s'élevaient deux tours Eiffel, l'une en nougats d'amandes, l'autre en choux à la crème cuite; puis des plats à l'infini. Â l'un de ces dîners, j'eus la Êmtaisie de compter les plats du dessert. Il y en avait vingt-sept. D est vrai que la table était fort grande et qu'il s'agissait d'un tk rendement de noces ».

Ces vastes tables, chargées de victuailles, avaient quelque chose de beau et de solennel. On montait à table comme à une sorte d'autel et l'on y officiait religieusement, observant le précepte givordin : a Au travail on £ût ce qu'on peut, mais à table on se force. »

Certains usages étaient différents des nôtres. On ne découpait jamais à l'office. C'était le maître de maison qui prenait cette peine. Sur la table figuraient toujours des noix muscades avec une râpe d'argent. Le &isan, le chevreuil, le sanglier étaient aussi inconnus que le homard.

Nos pères avaient des capacités d'absorption que nous ne connaissons plus. A quoi tient cette délicatesse mélancolique de l'estomac? On dira : à des habitudes différentes, à un

développement du système nerveux au détriment des acuités de nutrition, etc. Mais cela n'explique rien. Je crois que cette différence tient surtout à un état psychique différent. L'estomac est un état d'âme.

Ce qui m'étonne aussi, c'est la rapidité de la digestion. Chez le père Thierry, à Sainte-Foy, on allait à une heure feire un repas de Gargantua. On sortait de table sur le coup de quatre heures, la peau du ventre tendue comme un tambour. On allait feire cinq ou six parties de boules, et vers six heures et demie, on se remettait à table pour boire le vin blanc et manger le restant du repas. La règle générale, lorsqu'on allait dîner à la campagne, à deux heures, l'heure habituelle, c'était de rester pour souper à sept heures avec le gigot, la salade, les pommes de terre et les restes du dîner, qui eussent suffi à alimenter un escadron.

Cependant ces facultés d'absorption étaient encore bien minces au prix de celles de nos aïeux. Je lis un « Estât de dépenses feites en l'hostel de Michel d'Allis par six seigneurs du Dauphiné, venus pour délibérer et adviser sus les reparaétions et garde de la ville à l'encontre du duc de Bourgogne, le i6* de febvrier 1473 ».

Voici la carte du souper de ces pauvres gentilshommes :

VI espaulles de mouton à v blans x gros

Un Cartier de veau vi gros

vni chappons à vi blans xvii gros

VIII perdris à v blans xiii gros i blant

VIII connis » à un blans x gros ij blans