Les pépins des grains sont vides de substance glutineuse

Toutes circonstances égales d'ailleurs, les raisins colorés présentent ces signes de maturité plus tôt que les blancs. Ainsi les raisins blancs destinés à faire des vins fins ne sont vendangés qu'au moment où leur pellicule commence à montrer quelques signes d'altération. C'est ainsi qu'on procède pour les vins de Saumur, de Chàteau-Chalons,'dans le Jura, et surtout pour les grands vins blancs de Sauterne, dans le Bordelais.

Dans cette dernière région, on procède à la cueillette de la manièrq suivante : Comme on tient exclusivement à la qualité du produit, on ne récolte les raisins qu'alors que leur maturité est excessive. Or, comme ce degré de maturité ne se produit que successivement pour tous les grains d'une même grappe, il s'en suit que la vendange est faite en plusieurs fois pour chaque grappe et de façon à ne détacher chaque fois que les grains présentant ce degré parfait de maturité. Les quatre ou cinq grains ainsi détachés à la fois sur chaque grappe, en sont séparés au moyen de ciseaux eftilés et sont reçus dans un panier de vendangeur. Soixante femmes peuvent ramasser dans une journée deux barriques de grains, ou l'équivalent d'environ 2 hect. 28 de vin.

Lorsqu'on a fait une première récolte sur l'ensemble du vignoble, on reprend où l'on avait commencé et l'on enlève une seconde série de grains qui n'étaient pas assez murs lors de la première tournée. Ces deux récoltes, si longues et si minutieuses, conduisent parfois jusqu'à la lîn d'oc-

tobre. Alors on fait une récolte générale en laissant toutefois les raisins grillés, non assez mûrs, ou présentant une altération quelconque. Les grains de raisin de la première récolte donnent le vin de têtSy ceux de la seconde le vin de centre, enfin ceux de la troisième le vin de queuç.

Il est des circonstances où la vendange doit précéder les signes de maturité dont nous venons de parler ; il en est d'autres, au contraire, où elle ne doit les suivre que de loin. Nous allons examiner successivement ces diverses circonstances.

Vendanges avant maturité complète, — 1** Dans plusieurs localités du nord de la région viticole, le raisin n'arrive presque jamais au degré de maturité que nous venons d'indiquer. Il n'en faut pas moins cependant faire la récolte, sous peine de la voir pourrir par Thumidité de l'automne. Dans ces localités, la vendange doit être faite au moment où les raisins ne profitent plus sur la souche.

2"* Les raisins destinés à la fabrication des vins mousseux doivent aussi être récoltés avant le mom^t de leur maturité absolue.

3» Dans le Midi, lorsqu'il s'agit de raisins blancs destinés à la fabrication de vins secs, on doit également vendanger un peu avant le dernier degré de maturité. Autrement, sous ce climat brûlant, la quantité de sucre augmente rapidement dans les raisins et l'on ne pourrait plus obtenir la qualité de vins que l'on a en vue. C'est ainsi qu'on procède pour les vins blancs secs de Lunel, de Condrieux, de l'Ermitage, de Saint-Peray.

4« Pour tous les vins rouges ordinaires de la région de l'olivier, et surtout pour les vignobles placés aux expositions les plus chaudes, si l'on attend le dernier degré de maturité pour vendanger, le moût renfermera une telle quantité de sucre que la fermentation deviendra insuffisante pour tout transformer en alcool. II en résultera dès lors une sorte de fermentation continue qui apparaîtra au

moindre déplacement de ces vins et qui déterminera rapidement une fermentation acétique. On ne pourra arrêter ces effets et rendre ces vins transportables qu'en les vinant fortement.

• Pour prévenir ces inconvénients, on a recours à l'emploi de deux moyens : vendanger avant complète maturité ou ajouter de Teau dans la cuve avant la fermentation. Ce dernier moyen est préféré pai»ce qu'il augmente la quantité.

Vendanges après maturité complète. — Les vins liquoreux ne peuvent être obtenus qu'en prolongeant le séjour de la grappe sur le cep de façon à y concentrer la plus grande quantité possible de sucre. C'est ainsi qu'à Rivesaltes et dans les îles de Chypre et de Candie, on laisse le raisin se faner avant de Jie couper. On procède de même pour les vins liquoreux d'Espagne. Les vins de paille d'Arbois, dans le Jura, sont obtenus en laissant les raisins se faner sur la paille avant de les livrer au pressoir.

Ban de vendange, — Le ban de vendange a pour but d'indiquer administrativement le moment où Ton devra vendanger dans chacune des parties d'une même commune. Ce moment est déterminé par les autorités locales, qui se font éclairer à cet égard par une commission formée de vignerons et de propriétaires.

Cette coutume est fort ancienne et fut instituée, pour la Bourgogne, en 1187, par Hugues de Bourgogne, dans le but de faciliter aux moines et aux seigneurs la perception des dîmes dans chaque localité, et pour que les vendangeurs vinssent en plus grand nombre et que leur salaire fût ainsi moins élevé. A côté de ce que ce dernier résultat peut présenter d'avantageux pour le propriétaire, le ban de vendange pte tout prétexte au pillage. Mais il faut reconnaître aussi qu'il présente de graves inconvénients, surtout dans les pays de petite culture. D'abord, il est attentatoire à la liberté de chacun ; puis il est très-souvent un obstacle au choix du moment le plus oppor-

tun pour la récolte. En effet, les cépages rouges mûrissent pius tôt que les blancs ; les vignes jeunes et vigoureuses, les vignes nouvellement fumées, mûrissent plus tard que les vieilles et que celles qui croissent en des terrains pauvres. Les raisins d'une même espèce pourrissent déjà dans un lieu bas alors qu'ils ne sont pas encore mûrs sur les coteaux. 11 est donc impossible de concilier tous les besoins, et il est quelquefois bien difficile de faire taire quelques grands intérêts privés en présence des intérêts moins éloquents de la masse des petits cultivateurs.

Aussi cet usage a-t-il disparu dans beaucoup de localités. Toutefois, on le trouve encore en Bourgogne, dans les vignobles de TErmitage et dans quelques autres.

Temps convenable pour procéder à la vendange. — Lorsqu'on aura en vue la production de vins fins, il sera toujours utile de vendanger après que la rosée ne mouille plus les grappes. Autrement, on introduit dans la cuve une certaine quantité d'eau qui diminue nécessairement la qualité du produit. A plus forte raison doit-on suspendre cette opération lorsqu'il pleut.

Pour les vins ordinaires et surtout pour les vins rouges du Midi, la rosée n'a pas d'inconvénients ; car le moût de ces raisins contient presque toujours trop de sucre, et d'ailleurs il serait difficile d'occuper autrement les nombreux ouvriers réunis pour ce travail.

Réeipients pour faire la ireiidiaiis^* — Les sortes de récipients nécessaires pour recueillir et transporter la vendange sont au non^bre de deux.

1" Paniers de vendangeurs y seilles, basions, — Ces récipients varient beaucoup de forme suivant les localités ; mais ils ne doivent pas mesurer plus de quinze litres, afin que les vendangeurs puissent les transporter facilement d'un cep à l'autre, et ils doivent être parfaitement étanches, pour que le jus des raisins très-mûrs ne so:tpas perdu. Dans le Bordelais, ces paniers sont en lw>is

et

on leur donne Tune ou l'autre de ces deux formes

{ffg. 207 et 208). Dans la Bourgogne, ces paniers sont en osier et présentent la forme indiquée parla figure 209.

Fîg. 207. — Panier à vendanger du Bordelais.

Fig. 208. — Baston à vendange du Bordelais.

2® Portoirs, caques, bastes, hottes, etc. — On donne ce nom à une autre sorte de récipient destiné à recevoir le raisin des paniers pour être directement transporté au pressoir.

La forme de ces portoirs est très-variable. d'une région à une autre. Ils doivent être étanches comme les paniers. Ils doi- F8

Fig. 209. — Yendangerot de la Bourgogne.

Fig. 210. — Bastes pour la vendange dans le Bordelais.

Fig. 211. — Hotte à raisin du Jura (vue de . profil).

Fig. 212. — Hotte à raisin du Jura (vue de face).

vent tous présenter la même contenance, afin qu'on puisse apprécier à l'avance la quantité de la récolte par le nombre de portoirs qui entrent au pressoir. Si la distance qui sépare le vignoble du pressoir est peu considé-

CCLTURE DU VIGNOBLE.

rable, les portons sont transportés sur la tête, et alors ils contiennent 25 litres et présentent la forme indiquée par la figure 210. D'autres fois on leur donne la forme d'une hotte ayant la même contenance. Cette hotte, pourvue de deux brassières {fig. 211 et 212), porte un coussin, qui empêche le porteur d'être blessé par la pression de la hotte. En Bourgogne ces portoirs se composent ^ grands paniers en osier d'une contenance d'environ 50 litres en raisins [fîg, 213). Lorsque le trajet du vignoble au pressoir est trop long, et que le vignoble est percé de chemins qui le rendent suffisamment viable, le transport du raisin est fait par des chevaux. Alors on donne aux portoirs une contenance de 50 htres et une forme ^y ovale [fig. 214). Deux por.

toirs sont accrochés sur le dos d'un cheval au moyen de la selle B et de la poignée A.

Enfin, si le trajet du vignoble au pressoir est considérable (1 à 2 kilomètres), il y aura avantage à employer

une voiture si elle peut cir- /:=%^^ ^'^^V culer dans les chemins du vi-

/. mMit

Fig. SI 3. — Panier à vendange de la Bourgogne.

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Fig. 214. — Portoir pour les chevaux.

Fig. 215. — Balonge de la Bourgogne.

gnoble. On placera sur cette voiture des portoirs mesu-

rant 1 hectolitre chacun, de forme ovale, pour qu'ils puissent être rangés plus facilement sur la voiture et pourvus de deux anses pour qu'on puisse aisément les charger et les décharger. La ligure 215 montre les portoirs employés en Bourgogne lorsqu'ils doivent être chargés sur des voitures. On leur donne alors le nom de balonge.

Ces divers récipients sont visités avec soin ; quelques jours avant la vendange, on les fait réparer, puis on les met tremper, afin qu'ils soient parfaitement étanches.

Teiidiaiiseurti. — Cinq séries d'ouvriers sont ordinairement nécessaires pour la vendange :

l® Les coupeurs, — C'est la série la plus nombreuse et qui est chargée du travail le moins fatigant, celui de détacher les grappes des ceps. Aussi on y emploie des femmes, des enfants, des vieillards. Chaque coupeur doit être pourvu d'un panier à vendanger et d'une serpette ou d'un sécateur pour détacher les grappes. Un petit sécateur est préférable ; on est moins exposé à faire tomber les grains de raisin en coupant les grappes. Dans le Bordelais, ces sécateurs appartiennent souvent au propriétaire qui les distribue aux coupeurs et leur retient une somme de 0 fr. 50 en garantie jusqu'à la fin de la vendange. Lorsque les coupeurs commencent l'opération, ils se placent chacun à l'extrémité d'une hgne de ceps, les uns. à côté des autres et cheminent jusqu'à l'extrémité opposée. Arrivés là, ils reprennent une nouvelle série des lignes les plus rapprochées et reviennent sur leurs pas. Le nombre des coupeurs doit être tel que le produit de la récolte du jour suffise pour faire une cuvée ; c'est le seul moyen d^obtenir une fermentation bien égale. Une bande de vingt coupeurs pourra récolter environ 40 hectolitres de raisin par jour ; il y en aura plus, si les grappes sont nombreuses ; moins au contraire, si la même quantité de produit est disséminée sur une plus grande surface.