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Quant à l'origine du nom donné au jus fermenté de la pomme, elle remonte aussi à une époque très-reculée. Autrefois, on écrivait cidra ou citra, comme on le voit dans Furetière. Ce mot dérive ou du latin sicera ou du bas-breton sistr^ expressions qui s'appliquaient à notre cidre. Les Espagnols ont dit sizra et les Basques sidra. On peut donc admettre que ces diverses appellations sont d'origine latine.

Aujourd'hui la culture des arbres à fruits à cidre a presque entièrement atteint, en France, le développement dont elle était susceptible. Arrêtée, vers le sud, par la culture de la vigne, et, vers le nord, par la rigueur de la température , elle s'est établie sur une zone comprise entre le climat du centre de la France et celui de l'extrême nord, où Torge et le houblon fournissent aux habitants les éléments d'une autre boisson fermentée, la. bière.

D'après M. Odelant-Desnos, 36 départements s'occupent de la fabrication du cidre et du poiré. Ce sont particulièrement ceux qui composent les anciennes provinces de Normandie, de Picardie et de Bretagne. La planche II, cicontre, indique ceux de nos départements où l'on cultive aujourd'hui les arbres à fruits à cidre. Nous produisons, d'après la statistique officielle, 15,000,000 d'hectolitres de ces boissons qui ont une valeur réelle de 150,000,000 de francs. C'est là un produit d'une trop grande importance, pour que nous ne donnions pas à l'étude de cette culture tout le développement qu'elle comporte.

Climat, sol, exposition. — Le pommier préfère certaines contrées humides 'et un peu brumeuses des climats tempérés ; c'est ce qui explique la vigueur, la qualité et la quantité de ses produits dans les départements de l'ancienne Normandie et dans certaines contrées de l'Angleterre.

Si l'on excepte les terres complètement siliceuses, calcaires ou argileuses, on peut dire que le pommier donne

des produits passables dans presque tous les terrains. Néanmoins il préfère les sols silicéo-argileux, un peu graveleux et humides, mais non cette humidité stagnante et non oxygénée qu'on trouve dans les argiles compactes. — C'est dans les terrain» dont nous venons de parler que ses produits sont les plus abondants et les meilleurs. Dans les terres trop siliceuses et exposées à la sécheresse, ses fruits sont plus rares et ne fournissent qu'un cidre clair, sans couleur et très-acide. Dans les terrains très-calcaires, les produits sont aussi peu abondants, et le cidre prend ordinairement un goût de terroir désagréable. Dans les sols argileux très-compactes et très-humides, les arbres se développent avec vigueur ; mais les fruits, peu nombreux, donnent un cidre sans saveur etqui brunit rapidement à l'air.

Les expositions les plus favorables à ces arbres sont le sud-est et le sud. Les expositions de l'ouest leur sont funestes par les grands vents qui, au printemps, déchirent les fleurs et, à l'automne, font tomber les fruits avant leur maturité. Les expositions du nord sont aussi pernicieuses; elles placent, au printemps, les fleurs sous l'influence des vents froids et desséchants que les cultivateurs nomment rouX'VentSy et qui altèrent les organes de la reproduction et empêchent la fécondation. Si le terrain à planter était ouvert à Tune de ces mauvaises expositions, on pourrait l'abriter en plantant de ce côté un rideau élevé d'arbres résineux.

Place de ees arbres dans les ehanips. — Les arbres à fruits à cidre peuvent être utilement plantés, soit dans les pâturages, soit en bordure le long des terres labourées, soit en lignes dans ces mêmes terres. Les pâturages sont surtout propres à recevoir ces plantations. Abritées par les arbres forestiers de haut jet qui entou-: rent ordirement les pâturages, elles sont moins exposées aux vents violents et froidç. Plus rapprochées des bâti-

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ments d'exploitation, leurs produits sont plus facilement soignés, on les rentre à moins de frais, et ils sont surtout moins exposés au maraudage.

On a beaucoup discuté la question de savoir si Ton devait pratiquer ces plantations, soit en bordure le long des terres laboui*ées, soit en lignes dans ces mêmes terres . Quelques agronomes ont nié le profit qu'elles pouvaient présenter dans ces deux positions ; ils ont pensé que, si, pour une plantation âgée de 30 ans, par exemple, on tient compte de l'intérêt annuel des frais de plantation, de la diminution de la récolte causée par l'ombrage de ces arbres, des frais de récolte des fruits, de l'augmentation de main-d'œuvre déterminée par le labouK à bras d'homme que l'on est obligé de donner au sol placé au pied des arbres , parce qu'il ne peut être atteint par la charrue ; que, si Ton compare le chiffre ressortant de ces dépenses annuelles avec le produit moyen de ces arbres, on voit le compte se balancer en perte. Nous croyons que, si cela est vrai dans quelques circonstances, on doit bien se garder de l'admettre en général. Si l'on opère sur un sol de très-bonne quahté, où les récoltes ont un prix élevé, il pourra bien arriver que le dommage causé à ces récoltes par l'ombrage des pommiers ne soit pas toujours compensé par le produit de ceux-ci.

Mais, si le terrain est de médiocre qualité et si les récoltes y sont peu abondantes, nous sommes persuadé que l'espace occupé par les arbres sera bien employé. Il pourra même arriver que la plantation au milieu de ces mêmes terres labourées devienne profitable aux récoltes si ces terres sont légères et exposées à la sécheresse : les pommiers en effet concourront par leur ombrage à diminuer l'évaporation du sol. D'où nous concluons : 1** que l'on devra s'abstenir de faire ces plantations dans les terres de première classe, ou du moins qu'on devra n'en planter qu'une bordure du côté du nord ou de l'ouest, où l'ombre portée ne

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pourra nuire à la récolte; 2*» qu'il y aura profit à planter dans toutes les autres ; 3** qu'il y aura même avantage pour les autres récoltes à en former des lignes au milieu de ces terres, lorsqu'elles seront exposées à la sécheresse.

ClAoix des irariëtés. — Depuis Tépoque très-reculée où Ton songea à cultiver le pommier sauvage pour en améliorer les produits, on a constamment augmenté le nombre de ses variétés au moyen de semis. Il en est résulté deux séries distinctes : celle à fruits de table, puis celle à fruits à cidre. C'est de cette dernière que nous allons nous occuper ici. Aujourd'hui encore, dès qu'on aperçoit dans une pépinière un jeune sauvageon qui, par la largeur de ses feuilles, la grosseur de ses rameaux, le petit nombre de ses épines, semble promettre un fruit de bonne qualité, on attend pour le greffer qu'il commence à fructifier. Si l'espoir qu'on avait conçu se réalise, il en résulte une nouvelle variété qu'on multiplie au moyen de la greffe et qu'on répand dans la culture. C'est ainsi que s'est successivement accrue cette quantité prodigieuse de races différentes. Mais il s'en faut de beaucoup que toutes ces variétés soit également recommandables. Il en est même un certain nombre qui doivent être entièrement rejetées.

Les qualités qui doivent guider le choix à faire sont particulièrement les suivantes: 1® que le produit soit abondant; 2° que les fruits présentent, en proportion convenable, les éléments qui concourent à la fabrication des bons cidres. Ces éléments sont : le sucre qui, dans la fermentation, se transforme en alcool et donne au liquide une de ses précieuses qualités ; la saveur amère qui contribue à la conservation du cidre et lui donne des propriétés hygiéniques; le parfum qui rend la boisson agréable au goût et à l'odorat; 3» que la tête des arbres soit plutôt conique que ronde ou déprimée , cette dernière fot*me ombrageant davantage

les récoltes et plaçant les branches plus à la portée des bestiaux.

Ceci posé, il ne nous reste plus qu'à indiquer les noms des diverses variétés^ qui possèdent ces qualités, à un plus ou moins haut degré. La confection de cette liste présentait d'assez grandes difficultés : le nom des diverses variétés changeant à l'infini suivant les localités, et le même nom n'indiquant pas toujours la même variété, il devenait très-difficile de se faire comprendre à la fois dans toute une contrée. D'un autre côté, pour se rendre parfaitement compte de la qualité des différentes sortes de fruits, il fallait, en quelque sorte, peser chacun des éléments qui les constituent, afin d'en connaître les proportions.

Aidé de notre ami M. Girai'din, nous avons réuni les greffes des diverses variétés de pommiers à cidre cultivées dans chacun des cantons des 10 départements où. l'on s'occupe le plus de la fabrication du cidre. Ces greffes nous ont été adressées, au nombre de 4,000 environ, avec l'indication du canton où elles ont été récoltées, le nom qu'elles portent dans la localité, le degré d'abondance de leurs fruits et la forme générale de la tête de l'arbre. Nous les avons greffées sur des pommiers de paradis, afin de hâter l'époque de leur fructification, et nous avons planté ces arbres au jardin des Plantes de Rouen, dans un sol identiquement de même nature et soumis aux mêmes influences atmosphériques.

En 1845, nos jeunes arbres ont fructifié. Nous avons noté avec soin l'époque de floraison et de maturité de chacun d'eux ; puis, comparant les fruits, quant à leur aspect et à leur saveur, et tenant compte des caractères particuliers du feuillage et des rameaux, nous avons pu reconnaître les variétés identiques qui nous étaient parvenues sous des noms*différents, et nous avons établi la synonymie de ces variétés, de manière à rendre nos indications intelligibles dans toutes les localités. Les listes^

suivantes comprennent 258 variétés de pommiers. Nous avons négligé les variétés médiocres ou mauvaises, pour ne nous occuper que des meilleures. Nous y avons ajouté quelques-unes des meilleures sortes recommandées par le congrès pour Tétude des arbres à fruits à cidre. Nous avons partagé ces diverses" variétés en trois classes caractérisées par répoque de maturité des fruits ; puis chacune de ces classes est subdivisée en trois groupes déterminés par la saveur des fruits.

Quoique les variétés de pommiers à fruits acides ou aigres soient considérées avec raison comme généralement peu propres à la fabrication du cidre, nous avon^ cependant cru devoir admettre quelques-unes des plus productives et des meilleures ; car leur usage devient quelquefois nécessaire pour faciliter la fermentation et la clarification de certains cidres.