CORMIER

Rendement. — Le cormier se met à fruit plus lentement que le pommier et le poirier. Ce n'est qu'à Tâge de 20 à 25 ans que son produit commence à avoir quelque importance. A cet âge, ce produit peut s'élever à environ 3 hectolitres de fruits par arbre. Mais, ce produit augmentant à mesure que l'arbre avance en âge, il finit par s'élever en moyenne à 6 hectolitres.

Certains arbres, qui ont acquis un développement exceptionnel, ont donné piarfois jusqu'à 10 hectolitres de fruits. N'oublions pas de dire toutefois que la fructification du cormier est soumise, comme celle du pommier et du poirier, à une sorte d'intermittence, et qu'il ne donne une récolte abondante que tous les deux ans. Le prix des cormes fraîches varie entre 6 francs et 20 francs l'hectdlitre, suivant la rareté du vin dans la contrée.

Rëeolte et mode d'emploi. — On fait la récolte des cormes de la même façon que celle des pommes et des poires. L'époque de maturité est indiquée parla chute spontanée des fruits, ce qui a ordinairement lieu au moment des vendanges. La récolte étant terminée, on rentre les cormes dans un endroit sec et aéré où on les étend en couches peu épaisses pour qu'elles achèvent de mûrir. Dès qu'elles ont pris une teinte jaunâtre et qu'elles commencent à blettir, on procède à la fabrication du corme. On peut employer pour cela l'un des deux procédés suivants :

Le premier moyen consiste à employer les cormes fraîches. A cet effet on en met 2 hectolitres dans une barrique de la contenance de 3 hectolitres et Ton achève de remplir avec de l'eau. Après quelques jours de fermentation, on commence à consommer cette boisson, et l'on remplace par de nouvelle eau le liquide que Ton tire de la barrique. Cette quantité de cormes peut fournir ainsi l'éqjuivaleiit da 12 hectohtres d'une boissqn assez forte.

î^e s^cor^d mqçjp d'pmplpi cpn^isj.e ^ fftiire sécher les

cormes, en les plaçant sur de petites claies qu'on introduit dans le four après en avoir retiré le pain. Cette opération, répétée trois ou quatre fois, donne à ces fruits un degré de dessiccation tel qu'on peut ensuite les conser^ ver indéfiniment en les. réunissant dans des tonneaux bien fermés et placés dans le cellier. Elles ont perdu alors les 2/5 de leur volume.

Lorsqu'on veut en faire de la boisson, on les fait tremper pendant une journée dans de l'eau tiède. On les jette ensuite dans une barrique qu'on remplit d'eau, et c^la dans la proportion de 80 litres de cormes sèches pour 3 hectolitres d'eau. On commence à tirer au bout de quinze jours, et l'on ajoute successivement la même quantité d'eau que pour les cormes fraîches.