Mouche de l'olive très-grossi

Fig. 322.— Larve très-grossie de la mouche de l'olive.

une mouche vers la fin de Tannée. Celle-ci introduit ses Qîufs dans les olives oubliées sur les arbres après la récoite ou tombées dans les anfractuosités. Ces œufs res*-

tent stationnaires pendant Thiver, éclosent au printemps» et donnent lieu à d'autres mouches, qui naissent au moment où les nouvelles olives sont assez formées pour recevoir leur ponte.

. De ce qui précède, on voit que le meilleur moyen de détruire cet insecte consiste à faire la cueillette des olives plus tôt qu'on ne le fait habituellement, c'est-à-dire

avant Téclosion des mouches dans les olives. On obtient ainsi une huile de meilleure qualité et tout aussi abondante que si Ton attendait le moment oii les vers ont dévoré la plus grande par-

Fig. 323. — Mouche de l'olive l'disanl sa ponte, et rournii à Fig. 324. la recherche des œufs.

- Chrysalide irès-giossie de la mouche de rolivier.

lie de la pulpe des fruits. La mouche de ToUve a d'ailleurs plusieurs ennemis parasites, et notamment les fourmis, qui sont très-avides des œufs de cet insecte, et qui les extraient des fruits après que la mouche les y a déposés [ttg, 323).

Réeolte. — La végétation très-lente de Folivier fait qu'on attend longtemps ses premiers produits. Ce n'est guère qu'à l'âge de 10 ou 12 ans qu'il commence à donner quelques fruits ; à partir de ce moment, la production suivra en moyenne l'augmentation suivante :

A rage de 15 ans, 250 grammes d'huile à 163 francs les 100 kil...

— 20 ans, — —

— 3p ans, — —

— 50 ans, — —

100 ans, • — ^

Le produit maximum de Tolivier se fait d'autant plus attendre que le climat est plus favorable à sa végétation.

Eu Corse, en Sicile, le produit peut augmenter ainsi jusqu'à l'âge de 150 ans. En France, le maximum de récolte est ordinairement atteint vers Tâge de 40 à 50 ans.

L'olive est complètement mûre pour la production de l'huile lorsqu'elle en renferme la plus grande quantité. Or cette quantité augmente sans cesse jusqu'au moment où elle se détache de l'arbre, c'est-à-dire vers le mois de mai de l'année suivante: Sa couleur est alors généralement noirâtre. C'est donc seulement à ce moment qu'on devrait effectuer la récolte, si plusieurs motifs n'engageaient à devancer cette époque.

Et d'abord, la maturité de ces fruits étant successive, il faudrait donc, chaque jour, ramasser les olives tombées, et les conserver assez longtemps avant d'en avoir réuni une assez grande quantité pour les porter au moulin ; elles fermenteraient et ne donneraient qu'une huile de mauvaise qualité. D'un autre côté, si, dans les pays où les gelées sont rares et peu intenses, l'olive passe, sans inconvénient, l'hiver sur les arbres, il n'en est pas do même dans ceux où l'hiver est rigoureux, et il serait à craindre que l'olive gelée et dégelée subitement ne se décomposât. Les récoltes précoces ont d'ailleurs cet autre avantage, de décharger plus tôt l'arbre, d'économiser sa sève, et d'aider ainsi à faire disparaître, avec le concourg de la taille annuelle, la cause de la fructification biennal*. Si Ton ajoute à ces raisons que, pendant l'hiver, les olives sont exposées à de nombreux maraudeurs, et que les animaux rongeurs et les oiseaux prélèvent une forte dîme sur la récolte, on comprendra que la perte sur la quantité d'huile produite par cette récolte anticipée est au moins compensée par les avantages que nous venons d'énumérer.

Enfin nous avons vu plus haut que ia larve de la

466 ARfihES A FRUITS OLÉAGINEUX.

mouche dévore pendant l'hiver une partie ootable de la pulpe du fruit.

La bonne qualité de Thuile est le résultat non-seulement du choix des variétés, de la nature et de l'exposition du sol et de rage des arbres, mais encore, et sm*tout, d'une récolte précoce et d'undétritage immédiat. Ce n'est que dans les localités où Ton tient plus à la quantité qu'à la qualité de l'huile que la récolte est retardée jusqu'en décembre, janvier et février. Là où l'on tient à obtenir des huiles fines, cette récolte est faite dans les premiers jours de novembre, aussitôt que les olives commencent à changer de couleur. Après avoir ramassé les fruits qui sont tombés seuls, on détache les autres en frappant sur les branches avec de légères gaules. On ne s'aurait trop s'élever contre cette pratique, qui a pour résultat de mutiler tous les rameaux fructifères, de détruire l'espoir des récoltes futures, et de nuire au développement régulier de l'arbre. Nul doute qu'il ne soit préférable d'y substituer la cueillette à la main. Les olives ainsi récoltées, on enlève avec soin les feuilles et autres débris qui peuvent s'y trouver mêlés, puis on les étend en couches peu épaisses dans des greniers peu aérés, où on les retourne de temps en temps avec une pelle de bois pour les empêcheç de moisir ou de se dessécher trop. Là, elles perdent une grande partie de leur eau de végétation, et leur chair se ramollit ; on peut alors les mieux broyer et en exprimer toute l'huile, ce qu'on doit faire de huit à douze jours après la récolte. Tous les propriétaires d'oliviers devraient être pourvus du petit moulin portatif de M. de Fallois, moulin qui a valu à son auteur, en 1868, une médaille d'or du comice de Toulon. Avec ce mouhn, dont le prix n'excède pas 500 francs, chaque propriétaire peut faire son huile comme il fait son vin, et obtenir ainsi les meilleures huiles de bouche en triturant les olives peu après leur

récolte. Or ce sont seulement ces huiles qui aujourd'hui peuvent être vendues à un prix assez rémunérateur. Si les olives ne doivent être détritées que plusieurs mois après leur récolte, faute d'un mouhn disponible, il est indispensable de les enfermer dans des cuves ou des tonneaux défoncés d'un côté et de les y feuler fortement en les piétinant, de façon à les écraser partiellement, et cela à mesure qu'on les recueille. Bientôt on voit appa* raître à la surface une petite couche d'huile suffisante* pour empêcher Taclion de Tair sur cette masse, qui ne contracte pas de moisissure et n'entre pas en fermentation. On recouvre ces récépients avec des nattes pour les préserver du froid. Les olives peuvent être conservées amsi pendant deux ou trois mois.

Le commerce désigne sous le nom d'huîle vierge celle (|ue donnent les olives non fermentées, pas trop mûres et pressurées *à froid ; d'huile commune celle que Ton retire du marc laissé par le premier pressurage, et après avoir délayé ce marc avec de Teau chaude; et enfin ô*huile de recense ou d*enfer celle qu'on retire de nouveau du marc dont nous venons de parler, en mélange avec les olives tombées de l'arbre et celles qui ont subi au grenier ou sous le hangar une fermentation trop prolongée. L'huile vierge ou de premier choix est moins rép ndue qu'on ne le croit généralement; l'huile commune nous est le plus souvent vendue pour de l'huile fine» Quant à l'huile de recense, elle n'est bonne que pour Téclairage et la fabrication des savons.

Consen^ation des olives pour 1a table. — ^ Les olives mûres et fraîches ont presque toutes une saveur âpre et amère insupportable ; ce n'est qu*après leur avoir fait subir certaines préparations qu'on les rend mangeables. Parmi les divers procédés employés dans ce but, nous indiquons seulement les deux suivants. Le premier est dû aux frères Picholini de Saint-Chamas J

on le considère comme le meilleur. On l'applique de la manière suivante :

Toutes les variétés d'olives ne sont pas également bonnes pour être confites ; nous avons indiqué les variétés les plus conveiiables. Ces olives sont cueillies lorsqu'elles ont atteint presque tout leur développement, mais qu'elles sont encore bien vertes, c'est-à-dire vers le milieu de septembre. On ne choisit que les plus belles et les plus saines. On prépare d'abord une lessive de potasse d'une force telle, que les olives qui y sont plongées soient atteintes jusqu'au noyau dans l'espace de 24 heures, et Ton y place ces fruits. Aussitôt qu'on remarque, en en ouvrant quelques-uns, qu'ils sont suffisamment atteints par le liquide, on les enlève et on les place dans de l'eau fraîche renouvelée deux fois dans la journée pendant cinq jours; après quoi, on les met dans une saumure ainsi préparée : on verse dans de l'eau froide, la plus pure possible, tout autant de sel blanc qu'elle peut en dissoudre ; on ajoute de la coriandre, du bois de rose, du girofle, des noix muscades, de la cannelle, le tout concassé; on fait bouillir quelques minutes; on laisse refroidir, et Ton passe.

Les olives bien lessivées sont mises, avec cette sau- ^nure, dans des vases bien propres et bien vernissés. On remplit ces vases avec autant d'eau fraîche que de saumure ; on les ferme avec soin et on les place dans un endroit frais. Ces olives peuvent être mangées quinze jours après; elles se conservent pendant plus d'un an.

Dans le midi, ce fruit est aussi consommé lorsqu'il est complètement mûr, c'est-à-dire qu'il a pris une couloir noir. Alors, on les expose pendant quelques jours au soleil pour les débarrasser de leur eau de végétation toujours amère ; elles deviennent douces et peuvent être mangées dans cet élat ; mais on les préfère quand elles sont assaisonnées avec du sel, du poivre et de l'huile.