CHAPITRE

Câprier.

Le câprier (capparis spinosa, L.) (ïig. 366; paraît être originaire de la Grèce. C'est pour ses boutons à llcur qu'on cultive cet arbrisseau. Ces boutons, cueillis aussi petits que possible et confits dans du vinaigre, prennent le nom de câpres^ et servent de condiment pour les aliments doux et peu savoureux. C'est surtout entre

Fig. 367. — Fruit du câprier.

Fig. 366. — Câprier.

Marseille et Toulon, dans les communes de Cujes, de Roquevaire et d'OUioules, que la ^culture du câprier est devenue un objet de spéculations assez importantes.

Espèces et variétés. — On cultive plusieurs variétés de cîaprier caractérisées surtout 'par la forme de leurs boutons à fleur. On distingue surtout les suivantes :

Câpre plaie. — C'csl la variété type. Boutons à flear aplalis, conteuaiit de 'iO à uO étauiiues. On la trouve à Fétat spontané en Provence, mais on

ne l'y cultive pas par suite de la qualité médiocre de ses produits. Elle n'est soumise à la culture que dans le Languedoc, en Italie et aux Baléares.

Câpre eapueifie. — Boutons d'un vert foncé, renfermant de 80 à 100 élamines ; anguleux dès qu'ils sont un peu développés.

CAprg ronde, — Boutons à fleur ayant 120 à 150 étamines; ronds, fermes, verts et ponctués de rouge. C'est la variété la plus estimée.

Il serait à désirer qu'on introduisît la culture du câprier du Levant {capparié rupestrisy Sibth.), qui est inerme; caries épines de l'espèce que nous cultivons sont un des plus grands obstacles à la rapidité de la cueillette.

Climat et soL — Le câprier est très*sensible au froid. C'est donc seulement dans les parties les plus chaudes de la Provence que sa culture présente de l'avantage. Encore ses rameaux y sont-ils presque toujours détruits par rhiver: mais la souche en développe de nouveaux chaque année. Dans le centre de la France et sous le climat de Paris, cet arbrisseau peut cependant vivre en pleine terre, si Ton a soin d'abriter le collet de la plante contre les gelées ; mais, la végétation y étant plus tardive et moins prolongée, on ne peut en obtenir qu'une trop faible quantité de câpres pour que cette culture donne des bénéfices. Aussi le câprier n'est-il admis dans les jardins, au nord de la Provence, que comme arbrisseau d'ornement.

Le câprier se développe volontiers dans les terrains secs, rocailleux, dans les vieux murs; ses produits y sont de bonne qualité, mais peu abondants, parce que sa végétation s'arrête et languit pendant les ardeurs de l'été. Au contraire, dans les sols de consistance moyenne, profonds, un peu frais et bien exposés, ou dans les terrains légers susceptibles d'être irrigués, ses bourgeon^ s'allongent sans cesse et produisent une bien plus grande quantité de boutons à fleur. C'est donc ces derniers qu'où devra préférer. Il faudra, dans tous les cas, que cet arbrisseau soit exposé à une vive lumière ; sans cela, ses bourgeons s'étioleront et ne donneront que peu ou pas de tleurs. Quant aux sols humides, marécageux, le câprier y I)crit rapidement»

CAPRIER. 531

CiiUare. — Hliiltlplication. — Le câprier est multiplié soit au moyen des boutures, soit à Taide du marcottage. Les boutures sont prises sur les rameaux les plus vigoureux et les mieux aoûtés. On les coupe au mois d'avril, au moment de la taille, en leur donnant une Ion" gueur de0"25. On les plante immédiatement en pépinière, en les disposant en lignes distantes de 0"»30. En novembre, on coupe les jets développés pendant Tété, puis on atrite ces jeunes plants en les couvrant de terre. Ils peuvent être plantés à demeure au printemps suivant.

Le marcottage le plus convenable est celui par cépée. On butte au printemps la souche des câpriers avec de la terre bien amendée. Les bourgeons qui traversent cette couche de terre s'enracinent pendant Tété, On les sèvre au printemps pour les repiquer en pépinière pendant un an ; après quoi on les plante à demeure.

Plantation, — On choisit les terrains en pente, bien exposés au midi, profonds, et en général ceux dont la surface pierreuse ne permet pas aux plantes annuelles de donner des récoltes passables. Le sol est défoncé uniformément à la profondeur de 0"»50, et les jeunes sujets sont plantés à 2 mètres de distance dans les sols légers et secs, et à 3 mètres dans les plus fertiles.

Taille. — Le câprier est un arbrisseau qui se forme naturellement en cépée de 1"*,50 de diamètre, et quelquefois do 4 mètres, dans les sols les plus fertiles. Chaque année, au mois d'octobre, tous les rameaux développés par la souche sont coupés à 0"20 environ de leur base ; ({uinze jours après, on recouvre ces souches d'une couche de terre de 0™30 d'épaisseur, de façon à former un petit monticule conique au-dessus de chaque pied. Au commencement d'avril on découvre tous les plants; puis on supprime complètement ce qu'on avait d'abord conservé des rameaux de l'année précédente. On les recouvre de nouveau de terre, mais moins fortement qu'en octobre.

Bientôt de nombreux bourgeons commencent à percer la terre. Comme il importe que la végétation de ceux-ci soit le plus vigoureuse et le plus prolongée possible, afin d'en obtenir un plus grand nombre de boutons à fleur, il est utile d'en enlever quelques-uns, dans la crainte qu'ils ne s'affament réciproquement.

Soins d'entretien. — En décembre ou janvier on donne un labour, et l'on enterre en même temps la fumure destinée à maintenir la vigueur de ces arbrisseaux. Vers la fin d'avril, on donne un binage pour détruire les herbes adventices, avant que la pousse des rameaux rende ce travail difficile. Enfin, si l'on peut disposer de l'irrigation, la végétation en est fort activée, et la production des boutons à fleurs est beaucoup plus considérable.

nfaladies, inseetes nuisibles. — Le câprier est atteint par une maladie connue en Provence sous le nom de Mouffo et qui le fait souvent périr. Ses racines se couvrent d'un champignon blanc appartenant au genre Rhizoctome et qui les fait pourrir. Dès qu'une cepée est atteinte, ce qu'indique la couleur jaune des feuilles, il faut procéder comme nous l'indiquons pour les mûriers, page 520. Les câpriers cultivés dans les terrains arrosés sont plus exposés à cette altération que ceux plantés dans les sols secs.

Parmi les ennemis de cet arbrisseau, le plus à craindre c'est la punaise de choux qui flétrit les jeunes pousses. Il convient de les détruire comme nous l'indiquons pour la vigne, page 263.

Réeolte. — La durée du câprier est pour ainsi dire éternelle. Il donne ses premiers produits deux ou trois ans après sa plantation. La câpre, en naissant, est couverte d'un duvet cotonneux, on attend qu'il soit tombé et qu'elle ait 2 à 3 millimètres de diamètre pour la cueillir; elle parvient à la dimension de 10 miUimètres avant (\o s'épanouir. La récolte commence aussitôt que les pre-

CAPRIER. 33.'^

miers boutons à fleur sont suflisamment développés. On les détache de façon à n'enlever que le moins possible du pédoncule. On cueille d'abord tous les huit jours; mais, à mesure que la saison avance et que la câpre grossit plus rapidement, on cueille plus souvent, et l'on termine en cueillant tous les trois jours. On détache, chaque fois, les fleurs épanouies ou les fruits qui nuiraient à la production de nouveaux boutons. Ces fruits, appelés cornichons {âff. 367), sont aussi confits dans le vinaigre; mais ils sont médiocres.

Après chaque cueillette, les câpres sont livrées à ceux qui les préparent pour le commerce, et qui commencent d'abord par les séparer au moyen d'un crible en fer blanc en cinq qualités de grosseur différente : la non-pareille^ la capucine, la capote, la seconde et la troisième. La non-pareille est la plus petite, et son prix est cinq fois plus élevé que celui de la troisième. On a donc tout avantage à récolter ces boutons le plus tôt possible. Après ce triage, les câpres sont confites dans du vinaigre de la manière suivante :

A mesure que les câpres sont triées , on les étend sur de grands draps où on les fait ressuyer un jour. Dès qu'elles sont un peu flétries, on les jette dans un tonneau défoncé d'un côté et contenant de l'excellent vinaigre. La force et la pureté du vinaigre sont la condition essentielle de la conservation des câpres. Il faut que le tonneaii ne contienne pas plus de vinaigre qu'il n'en faut pour que les câpres y trempent et en soient à peine recouvertes. On ajoute du vinaigre, à mesure qu'on met de noilvelles câpres. Pour empêcher les câpres de surnager, on les contient avec un morceau de toile de sparterie, sur lequel on place un ou deux cailloux de grès, carie vinaigre décomposerait les pierres calcaires. On ne sale pas le vinaigre.

Le produit moyen d*un câprier s'élève à 2 kilogrammes de câpres, et son produit maximum à 4 kilogrammes.

5St ARBRES ET ARBRISSEAUX ÉCONOMIQUES.