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croit pouvoir comparer cette cuisine aux arsenaux de Venise et des princes qu'on montrait avec orgueil aux étrangers '. Il y a peut-être quelque ironie dans l'expression de cet enthousiasme; mais on peut voir dans les récits des ambassadeurs vénitiens, et notamment de Jérôme Lippomano, l'importance qu'on attachait alors à l'alimentation dans cette plantureuse terre de France.

Ces ambassadeurs vénitiens, dont les relations ont été publiées , étaient d'intelligents et de fins observateurs; ils étaient chargés de renseigner aussi exactement que possible la seigneurie de Venise sur les pays où ils étaient envoyés en mission, et leurs rapports présentent un tableau précieux et sincère de l'état de la France au seizième siècle. Dans la plupart d'entre eux, on pourrait relever des traits curieux et frappants ; quelques-uns sont spécialement consacrés aux négociations que les ambassadeurs devaient suivre; d'autres, comme ceux d'André Navagero et du secrétaire de Lippomano, sont surtout des récits de voyage 2.

1 Les détails sur la cuisine de Bayonne sont tirés d'un dialogue du Tasse : Ilpadre di famiglia.

2 Relations des ambassadeurs vénitiens sur les affaires de France au seizième siècle, recueillies et traduites par N. Tommaseo, 1838, II, 269 à 647.

Lippomano, dont nous nous occuperons spécialement, ne compare pas les villes italiennes aux villes de France. Il se contente de remarquer que les maisons de ces dernières sont construites d'ordinaire en bois et en mortier et qu'elles sont plus commodes que grandes. «Les marchands enrichis, dit-il, aiment mieux amasser que construire. » Et ces marchands enrichis sont nombreux. S'il faut en croire les Vénitiens Michel Suriano et Jean Correro, tout l'argent se trouvait entre les mains des bourgeois ; le clergé était ruiné et la noblesse aux abois. Aussi n'est-il pas surprenant que l'aspect général des villes fût prospère. Lippomano multiplie à leur égard les épithètes élogieuses. Il fait la description la plus piquante et la plus détaillée de Paris, où les étrangers affluent de toutes parts, et où l'on a un tel goût du plaisir qu'on y compte dix-huit cents jeux de paume. Il loue particulièrement la beauté de Chalon-sur-Saône, de Dijon, de Tours et d'Orléans. « Troyes est si belle et si propre que, de l'opinion de beaucoup, elle est regardée comme la plus belle ville de France. » Les rues de Sens sont droites et longues, ornées de superbes édifices. Quant à Poitiers , où l'ambassadeur séjourna pendant trois, mois à la suite de la cour, il remarque qu'elle est habitée par des bourgeois plutôt que par des marchands.

Les traces des guerres de religion attristaient trop souvent la vue dans ces belles et riches cités. La cathédrale d'Orléans avait été dévastée par les»

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huguenots; ils avaient mis en ruines les églises de Chartres, et, dans la cathédrale de Poitiers, ils avaient brisé toutes les statues et fondu les tuyaux de l'orgue pour en faire des balles.

Mais ces violences n'avaient point porté préjudice à la prospérité réelle de la France. Si quelques provinces étaient privilégiées, comme la Touraine, où la richesse se joignait à l'agrément du paysage, où les vins et les fruits passaient pour les meilleurs de France, la plupart des campagnes, comme celles du Sénonais, présentaient l'aspect de la fertilité et de l'aisance. Les productions de la terre, disait quelques années auparavant Suriano, sont si abondantes qu'on en transporte en Espagne, en Portugal, en Flandre, en Angleterre, en Ecosse, en Danemark et dans d'autres pays plus éloignés. Les marchés des grandes villes, selon Lippomano, regorgeaient de provisions, et le tiers de la population paraissait être composé de taverniers, de pâtissiers, d'hôteliers, de rôtisseurs, de bouchers, de fruitiers, de revendeurs. « On aime la pâtisserie, dit le Vénitien, c'est-à-dire la viande cuite dans la pâte; on trouve des pâtisseries, même dans les villages. Un chapon, une perdrix, un lièvre coûtent moins cher, tout prêts, lardés et rôtis, en les achetant chez le rôtisseur qu'en les achetant tout vif au marché. C'est que ces rôtisseurs les achètent en gros. » Les Italiens, qui sont naturellement sobres, sont étonnés du grand appétit des Français. Ceuxci se ruinent l'estomac en mangeant trop. Dans

toutes les classes, on retrouve cet appétit formidable, uni à toutes les recherches de la gourmandise. « Tout ouvrier, tout marchand, tout chétif qu'il soit, veut manger les jours gras du mouton, du chevreuil, de la perdrix, aussi bien que les riches; et les jours maigres, du saumon, de la morue, des harengs salés. »

Les femmes étaient beaucoup plus sobres que les hommes; elles vivaient plus longtemps qu'eux pour cette raison. Les jeunes filles ne buvaient jamais de vin. Il était facile de les reconnaître dans la rue, où elles suivaienttoujours leurs mères; les servantes ou les serviteurs venaient ensuite. Quelquefois elles se rendaient à l'église, accompagnées d'un valet ou d'une suivante. Les femmes mariées avaient une liberté et une autorité qu'elles n'auraient point eues en Italie. Les maris leur confiaient l'administration de leur maison et se laissaient même gouverner par elles. Lippomano est-il sûr qu'il n'en était pas de même parfois en Italie ? Chose assez singulière! Le costume des femmes était à cette époque plus modeste et moins changeant que celui des hommes. Les mœurs étaient simples. Quandles dames ou les demoiselles allaient à la campagne, elles montaient à cheval, en croupe derrière un serviteur, se tenant toujours accrochées à la selle ou à la couverture. Presque toutes dévotes, elles passaient la journée du dimanche à l'église. Leurs manières étaient très gracieuses et leur seul défaut était l'avarice.