LETTRE IV

Jusqu'au juur où, partout cnlin.

Régnera la philosophie, C'est par l'amour et par la faim LUie doit se maintenir la vie,

disait le poète, il y a plus d'un demi-siècle, en parlant de la nature ; et jusqu'ici ces deux seuls agents ont été, en effet, les soutiens de l'activité et de la vie dans le règne animal tout entier. L'instinct de conservation règne sans partage et surpasse encore en intensité celui de la reproduction, dont l'influence se restreint plutôt à des limites individuelles. Cet instinct pousse chaque animal à lutter pour son existence et à rechercher les moyens de la sustenter. Nous verrons plus tard que le corps animal éprouve sans cesse des pertes notables de matière par la respiration et par les sécrétions. Sans un renouvellement continuel et complet le corps périt tout entier. Des sensations particulières révèlent les défaillances de l'organisme, et le besoin qu'il éprouve, d'un renouvellement de substance nutritive. La faim el la soif ne se font sentir à l'état normal que lorsque Testomac réclame une nourriture soliJe ou liquide. Quel(|uc fréquentes que soient ces impressions, leur origine est difficile à expliquer. On se demande

8i LETTRE QUATRIEME.

en effet si ces sensations proviennent de certains organes eu particulier, ou si elles sont du domaine incertain de la sensibilité générale ?

11 est patent que l'appétit est infinédiatement calmé lorsque l'estomac a reçu une certaine quantité de nourriture solide, et que cet organe, lorsqu'il est à jeun, réclame impérieusement un renouvellement de substances. On ne peut nier que la faim ne soit le résultat d'un état particulier de l'estomac, dont les nerfs traduisent directement l'état à notre conscience. Nous verrons dans une autre lettre quels sont les nerfs qui ont pour fonction plus spéciale de révéler au cerveau les besoins et les sensations de l'estomac. Bornons-nous à mentionner ici que la faim, comme sensation, ne provient pas uniquement de l'estomac, mais que la sensibilité générale joue aussi à cet égard un rôle essentiel. Les substances indigestes et sans utilité pour l'organisme peuvent momentanément apaiser la faim en encombrant l'estomac, mais leur action n'est jamais de longue durée. Des animaux nourris de substances remplissant l'eslomac, mais impropres à soutenir l'organisme, présentent tous les symptômes de la faim. Des hommes chez lesquels une blessure de la partie supérieure de l'intestin livrait passage au chyme non encore digéré, étaient insatiables malgré la réplétion de leur estomac. Mais, d'autre part, la faim se fait sentir pour d'autres causes encore que le vide de l'estomac. Au premier réveil, l'appétit est en général très-faible, bien que l'estomac ne renferme aucune espèce de nourriture. Deux ou trois heures après les repas, la digestion stomacale est achevée chez un homme sain et vigoureux; mais malgré le vide complet de l'estomac, la faim ne se fait sentir que quelques heures plus tard. De ces faits il faut conclure tout naturellement que la sensation ne dépend pas uniquem.ent de l'état de l'estomac, mais encore des relations de la nourriture absorbée avec l'ensemble de l'organisme. L'état particulier de l'estomac et la nutrition de la machine organique tout entière par des substances qui doivent en combler les déficits, tels sont donc les deux agents qui concourent à

faire naître en nous cette sensation. Suivant les circonstances, l'une de ces deux causes peut l'emporter sur l'autre en influence. Il nous est facile d'étudier dans ses phases diverses Tun de ces agents, nous voulons parler de l'état particulier de l'estomac. Mais la sensibilité générale de l'organisme repose sur des bases trop multiples (par exemple, le mélange de l'ensemble du liquide sanguin, du sang de la veine porte, du chyle et de la lymphe, et de leur influence réciproque sur les nerfs), pour qu'une analyse plus minutieuse nous soit actuellement possible. Un troisième agent, Ihabitude, est encore plus difficile à expliquer. L'appétit se fait sentir à l'heure accoutumée des repas; cette sensation cesse après un certain temps, pour renaître plus impérieuse encore un peu plus tard. Il en est de même pour le sommeil. Le sommeil nous prend à nos heures, mais passé ces moments, nous ne sentons plus pendant plusieurs heures le besoin de repos. De même nous nous éveillons à la même heure chaque jour, quoique parfois nous n'ayons pas complètement satisfait à notre besoin de repos. La périodicité de ces phénomènes nous frappe sans que nous ayons pu en donner encore une explication satisfaisante. Nous ne pouvons que constater ce fait : l'homme est un animal à habitudes régulières.

Comme la faim, la soif est un phénomène résultant de causes multiples. Ce sont la bouche et le pharynx qui jouent ici le rôle de l'estomac ; le dessèchement de ces parties provoque toujours la soif. Dans les fièvres chaudes, ou lorsqu'on a une respiration forte et fréquente, ou bien encore lorsqu'on excite la sensibilité des nerfs de la muqueuse par des aliments fortement épicés, on éprouve la soif aussi longtemps que la bouche et le pharynx n'ont point repris leur état normal de moiteur. Personne n'ignore que les organes où siège la sensation de la soif sont moins bien désaltérés par l'eau que par les liquides de nature mucilagineuse, dans le moment des grandes chaleurs ; la cause en est que Peau subit une prompte évaporation, tandis que les liquides en question produisent une humectation plus durable. Dans le cas de soif ardente, au contraire, nous savons parfaitement distinguera simple dessé-

chement de la bouche d'un besoin général d'absorption de liquide. Nous pouvons de même éprouver la soif tout en ayant la bouché humectée et l'estomac plein de liquide. Qu'on se souvienne des sensations qu'on éprouve en arrivant à une source fraîche après une marche forcée en plein soleil, pendant laquelle on a beaucoup transpiré et perdu, par conséquent, une quantité considérable de liquide. On boit jusqu'à n'en plus pouvoir; on est complètement rassasié, et cependant on ressent encore de la soif, qui ne se perd qu'au bout de quelque temps, lorsque l'eau introduite dans l'ostomac est complètement absorbée, et que la perte de liquide, éprouvée par le sang est entièrement réparée. Une soif semblable, résultant d'une sensation générale, pourra aussi bien être étanchée par l'injection dans le sang d'une certaine quantité d'eau. La faim et la soif sont donc des sensations complexes, par lesquelles l'organisme exprime le besoin de recevoir de la nourriture. Les sensations immédiates de faim et de soif se rattachent à des organes déterminés, qui sont l'estomac et la cavité buccale, tandis que le besoin général d'aliments ou de liquides dépend très-probablement de l'influence réciproque qui s'exerce entre le contenu des vaisseaux sanguins et les nerfs gastro-intestinaux. Un appauvrissement du flux sanguin qui va nourrir l'estomac, semble en tous cas produire la sensation de la faim. Si les vaisseaux sanguins sont convenablement remplis, on éprouve alors un sentiment de satiété ; mais s'ils sont remplis outre mesure, ils produisent l'indigestion , les nausées et le vomissement.

Le genre de nourriture varie avec les divers animaux ; les uns sont herbivores, d'autres sont carnivores ; d'autres enfin sont omnivores et se nourrissent à la fois de matières végétales et de substances animales. L'organisation de chaque animal correspond à son genre de vie et à son genre de nourriture. Quoique les lois de formation chez les divers animaux soient renfermées dans des limites moins étroites qu'on ne pourrait le croire; quoiqu'il y ait aussi, à côté de certains caractères acquis, avantageux pour l'organisme, d'autres caractères transmis par hérédité, qui peuvent

même être nuisibles ou au moins désavantageux, il faut cependant une certaine harmonie dans l'ensemble de l'organisme pour que les diverses parties puissent agir de concert ; et cette harmonie peut être assez grande pour qu'une seule partie d'un animal éteint permette de reconstruire plus ou moins l'animal entier. Pour saisir cette harmonie, jetons un coup d'oeil sur les animaux les plus voisins de l'homme, les mammifères; ce sont les organés de locomotion surtout qui y sont en connexion presque intime avec le système dentaire, lequel indique avec sûreté le genre de nourriture d'un animal. Les carnassiers ont des dents plus ou moins acérées, en forme de pointe ou de lame, avec des couronnes tranchantes dont les saillies sont emboîtées verticalement dans les excavations de la dent correspondante. Ces dents ont pour usage de retenir la proie et de la déchirer. Les herbivores offrent des dents à couronnes plates, à sillons profonds, qui servent à râper et à broyer la nourriture. Les dents de l'homme sont évidemment appropriées à un genre de nourriture mixte ; sa dentition ressemble sous certains rapports à celle des singes frugivores, sous d'autres à celle des porcs qui sont omnivores. L'expérience a dès longtemps prouvé qu'un mélange bien combiné de nourriture végétale et animale soutient et développe essentiellement la santé et que toute nutrition rationnelle repose sur cette combinaison bien comprise. La suite nous montrera que dans les pays froids c'est la nourriture animale qui domine, et dans les climats plus chauds la nourriture végétale; mais qu'avec une nourriture exclusivement végétale, l'estomac a un travail de digestion beaucoup ])lus considérable à accomplir pour un moindre profit.

La différence entre un mode de nutrition végétale et animale est moins tranchée que ne l'admettaient les anciennes théories, et que l'opinion populaire ne se le représente. Il est vrai que sous le rapport chimique, les différences sont importantes entre ces modes de nourriture ; mais elles deviennent purement quantitatives dans le cours de la digestion. Aussi longtemps que l'on considérait l'azote comme presque entièrement étranger au règne

végétal, et oomme étant, au contraire, la caractéristique de toute substance animale, on pouvait admettre une différence fondamentale entre les nourritures animale et végétale : appelant la première nourriture azotée, et la seconde non azotée ; mais aujourd'liui qu'il est patent que toutes les plantes contiennent de l'azote, et surtout de ces corps azotés particuliers auxquels nous donnons le nom de substances protéiques, il nous reste seulement ce fait positif : que la nourriture animale contient plus d'azote que la nourriture végétale. Toutes les viandes que nous mangeons contiennent de la graisse ; or la graisse est une substance non azotée. Nous ne mangeons en revanche aucune substance végétale sans absorber du même coup, en faible quantité il est vrai, delà fibrine végétale et de l'albumine, lesquelles sont des substances azotées. La différence principale entre la nourriture végétale et la nourriture animale consiste donc en ce que la seconde contient davantage de ces substances azotées qui forment les éléments du sang, et la première une plus grande quantité de substances non azotées, renfermant des hydrocarbures, lesquels peuvent régénérer les substances graisseuses du corps.

On peut distinguer les substances dont se composent les aliments en différents groupes , d'après leur composition chimique ; ces groupes ont des rapports très-différents avec les organes. Comme l'organisme n'élabore aucun élément chimique, et que d'une manière générale toute création de matière dans l'organisme même est impossible, il en résulte que tout ce qui sert à l'entretien du corps doit provenir du dehors, et que toute dépense doit être compensée par une recette provenant de l'extérieur. L'activité de l'organisme vivant doit donc nécessairemei.t se limiter ta un travail de transformation des substances introduites, à des transpositions et des substitutions de molécules, par lesquelles des combinaisons nouvelles se produisent.

Le corps, pas plus que tout le reste de l'univers, ne peut créer un seul atome de matière. Bien des gens s'imaginent encore que de rien l'organisme peut faire naître du fer, de la potasse, de la chaux ou un élément chimique quelconque. Mais on peut

LES ALIME>TS. 89

aujourd'hui hautement déclarer que ces idées sont le fait de l'ignorance qui ferme les yeux et se bouche les oreilles ; ces préjugés proviennent de ce que ces éléments, introduits sous une certaine forme dans l'organisme, passent inaperçus et s'y modifient complètement. Il nous faut donc remplacer toutes les substances qui concourent à former l'organisme, et qui, une fois employées et usées, en sont expulsées. Nous pouvons appeler substances nutritives ou nourriture, en prenant ce mot dans sa plus large acception, les substances qui viennent remédier à la dépense de matière faite par l'organisme; l'eau et les corps inorganiques doivent être considérés comme substances nutritives aussi nécessaires que les corps albuminoïdes et les corps non azotés; sans elles l'organisme se détruit. 11 résulte de la nature de l'organisme vivant que ces substances nutritives, dans le sens le plus large du mot, sont absolument nécessaires. Rien dans l'organisme n'est stable ; on ne saurait imaginer une nutrition sans destruction d'un côté et renouvellement de l'autre. Ni les muscles ni les autres éléments du corps ne sont destinés à demeurer tels quels d'une manière permanente; leurs molécules se détruisent et se reforment continuellement. La connaissance de ces transformations continuelles de la matière est, pour ainsi dire, intuitive chez le peuple, qui se représente le corps humain comme subissant dans l'espace de sept ans un renouvellement complet. Sans avoir encore pu déterminer d'une manière parfaitement exacte la période nécessaire à cette régénération, les physiologistes ont cru pouvoir fixer néanmoins un laps de temps l)ien plus court que ne le voudrait l'opinion populaire.

Les corps azotés, que nous avons appelés corps albuminoïdes ou protéiques, et pour lesquels nous avons reconnu dans le sang trois types : la fibrine, la globuline et l'albumine, abondent surtout dans les matières animales. Les organes du corps sont sans exception saturés d'eau albuminée, provenant directement du liquide sanguin. La plupart des organes renferment, en outre, plus ou moins d'albumine coagulée, surtout le cerveau et les nerfs. La plus grande partie de la masse musculaire des ani-

maux se compose de fibrine différant un peu par ses propriétés de celle du sang. Les matières cornées ainsi que les substances dites collagènes ont une certaine analogie avec les substances albuminoïdes, et n'en sont, sans aucun doute, qu'une transformation. On voit par là que la majeure partie de la masse du corps et ses organes essentiels sont composés de ces substances, et que leur arrivée dans l'organisme est la première condition d'une bonne nutrition. Nous pouvons déterminer la régénération immédiate de ces substances au moyen de la chair et du sang des animaux. 11 y a, en outre, une foule de substances nutritives, qui renferment en abondance ces substances protéiques. Le blanc d'œuf, la caséine du lait sont des substances protéiques par excellence. Dans la plupart des plantes, on peut même dire dans chacune des parties vivantes d'une plante, on trouve de ces composants en plus ou moins grande quantité. L'albumine végétale se trouve à Tétat soluble, mais en faible quantité dans tous les sucs de plantes. Dans les graines des herbes et dans les céréales, il y a une substance proche parente de l'albumine, le gluten. On peut obtenir cette substance au moyen de la farine de froment, où elle est le plus abondante, en pétrissant tout simplement la farine humectée d'eau, dans un sac de grosse toile, jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule ne renferme plus d'amidon. Dans les graines des légumineuses, des haricots, des pois et des lentilles, une substance protéique particulière, la légumine, est très-abondante. On a découvert dans le jaune des œufs de poule la vitelline, substance renfermant du soufre et du phosphore, et également proche parente de l'albumine par sa composition chimique. Il est hors de doute que tous ces corps peuvent être transformés les uns dans les autres par l'activité chimique des divers organismes. Ainsi les enfants à la mamelle auxquels le sein maternel ne donne que de la caséine, élaborent au moyen de cette caséine la fibrine de leur sang et de leurs muscles, l'albumine de leurs organes, la globuhne de leurs globules sanguiris. Une femme qui allaite, et qui ne se nourrit que de pain et d'autres substances végétales, prépare au moyen de cette nourriture non-seulement

le sang et la chair de son propre corps, mais encore la caséine de son lait, et par là toutes les substances protéiques nécessaires à son nourrisson.

Une seconde classe de matières nutritives comprend des substances non azotées, les fjrahses et les générateurs de la graisse. Les diverses graisses sont les seuls représentants des matières non azotées dans le corps animal. On a coutume de regarder la graisse comme quelque chose de variable, et d'après la masse plus ou moins grande de graisse accumulée suivant les individus dans le tissu cellulaire, entre les muscles et les intestins, on a voulu assimiler la graisse à une accumulation inutile de matière, ou tout au plus à un dépôt d'abondance pour les jours maigres. Il y a sans doute quelque chose devrai dans cette opinion; mais le fait, pour le reste, est erroné, car la graisse est aussi nécessaire pour former les divers éléments du corps que la fibrine et l'albumine. Tous les tissus, sauf quelques exceptions, le cerveau et la substance nerveuse, le tissu des glandes, même la chair et la peau, renferment de la graisse comme composant nécessaire en plus ou moins grande quantité. Cette graisse ne disparaît pas même lorsqu'on meurt de faim, et est indispensable pour l'accomplissement des diverses fonctions du corps. On no peut mettre en doute que cette quantité nécessaire de graisse n'obéisse aux mêmes lois de nutrition que les parties azotées ; l'organisme réclame donc impérieusement une nourriture contenant de la graisse ou des substances susceptibles de se transformer en graisse. Mais en même temps l'organisme en absorbe plus que la quantité nécessaire ; il sen sature et les dépose sous forme de graisse dans les cellules particulières pour les avoir à sa disposition en cas de besoin.

Une grande partie de la graisse déposée dans l'organisme se trouve déjà à l'état de graisse dans la nourriture même. Les carnassiers absorbent la graisse immédiatement dans leur nourriture, et même en plus grande quantité que cela ne leur serait nécessaiie: car, en général, les herbivores dont ils font leur proie se distinguent par une plus grande abondance de graisse.

Dans le règne végétal, les graines surtout contiennent beaucoup de graisse, et bien des plantes, telles que le pavot, le lin, l'olivier, le sésame, ainsi que le colza, sont cultivées à cause du contenu oléagineux de leurs graines et de leurs fruits. Les herbes ordinaires et les parties vertes des plantes renferment un peu de graisse, mais en quantité insuffisante au développement du tissu graisseux de certains herbivores. On s'est demandé d'où cette graisse, qui se développe surtout en abondance chez les animaux engraissés artificiellement, pouvait provenir?

J'en arrive à une discussion violente survenue , il y a déjà assez longtemps, entre les adeptes de la chimie française et ceux de la chimie allemande, discussion qui se termina enfin par la victoire des chimistes de la rive droite du Rhin. Les uns s'appuyant sur ce fait que les substances azotées absorbées avec les aliments, ne sont vraiment nutritives et profitables que lorsque leur composition est analogue à celle des combinaisons azotées qui se trouvent dans le corps (les deux camps s'accordaient sur ce point), voulaient en faire une loi générale, et soutenaient que l'organisme animal est incapable d'opérer des transformations chimiques dans les substances en général. L'animal ne pourrait, suivant eux, former aucun composé, mais se bornait à extraire de la nourriture les sucs nécessaires, et à leur donner la forme voulue. Le règne végétal était pour eux le grand laboratoire des combinaisons organiques en général : c'étaient les cellules des plantes qui élaboraient selon eux la fibrine , l'albumine , les graisses, enfin toutes les substances entrant dans la composition du corps animal. Ces substances étaient alors digérées par les herbivores ; le rôle de la digestion se bornait à les extraire et à les employer au profit de l'organisme. La graisse, même d'animaux engraissés, n'était pas préparée par eux au moyen d'autres substances, mais se trouvait déjà rassemblée dans la nourriture, sous forme de substances analogues à la graisse, le plus souvent de la cire végétale. On fit, à l'appui de cette Uièse, de nouvelles analyses sur la nourriture végétale, sur le maïs, sur le foin, etc. ; on démontra que ces corps contenaient de la graisse en plus

LES ALIMtNTS. 95

grande abondance qu'on ne le" supposait communément. Quant au chimiste allemand, qui le premier affirma que l'organisme animal pouvait préparer de la graisse au moyen de sucre, d'amidon et d'autres substance non azotées, en s'appuyant principalement des expériences bien connues sur la formation de la cire chez les abeilles et sur l'engraissement des animaux en général, il se borna à prouver que les excréments d'une vache laitière contenaient une quantité de cire végétale équivalente à celle qu'elle avait absorbée avec la nourriture ; son hypothèse fut ainsi confirmée. Maintenant que diverses expériences faites par les chimistes français les ont convaincus que les abeilles pouvaient effectivement changer le sucre en cire dans l'intérieur de leur corps, et qu'un observateur impartial qui réside en Alsace a prouvé que les oies peuvent réellement préparer de la graisse au moyen de la fécule et du sucre de maïs, de même que les porcs élaborent de la graisse au moyen de la fécule des pommes de terre, il est devenu évident que l'organisme peut élaborer partiellement les substances qui lui sont nécessaires et la graisse en particulier au moyen des composés chimiques qu'on lui présente. Ces substances ont pour cette cause reçu le nom de générateurs de la graisse. On y remarque surtout l'amidon, la dextrine, le sucre et ses diverses modifications.

La transformation de ces substances en graisse n'est pas immédiate, et ne parait possible que par la présence d'autre graisse. Des porcs nourris de substances amylacées et non graisseuses, restent maigres; il en est de même pour les canards nourris de riz, substance non graisseuse. Mais si on ajoute à la nourriture une faible quantité de graisse, elle sera non-seulement absorbée, mais la fécule elle-même se transforme en graisse qui se déposera en abondance dans le corps de l'animal. Des abeilles nourries de sucre seul, n'élaborent pas de cire ; mais si on leur donne du miel, qui contient très-peu de cire, elles en produisent en grande quantité. Il semble ressortir de là que la petite quantité de graisse qu'on mêle aux substances amylacées, agit comme un ferment et permet la transformation des générateurs de la

graisse. Aussi la cuisine qui mélange de la graisse avec des substances amylacées telles que le pain et les ponnnes de terre, est-elle basée sur un principe parfaitement rationnel.

Une preuve de ce que les végétaux peuvent changer par action chimique la fécule en graisse, c'est le développement des graines oléagineuses. Ces graines contiennent en effet, au commencement de leur développement, une quantité considérable de fécule qui disparait peu à peu pour faire place à de l'huile. On ne peut expliquer cette transformation que par une perte d'oxygène plus ou moins grande ; la graisse renferme en effet bien moins d'oxygène que la fécule. Il est donc facile de comprendre pourquoi chez les plantes, les substances qui contiennent de la graisse ou de la cire se développent de préférence dans les couches extérieures et dans les organcb situés à la surface. On sait que cette surface, sous l'influence des rayons solaires, dégage de Toxygène.

Les substances génératrices de la graisse qui deviennent de la graisse, comme nous l'avons vu plus haut, dans l'organisme animal, sont très-répandues dans les plantes. On y trouve l'amidon, qui se forme dans les jeunes cellules végétales; il se rencontre surtout en grande quantité dans les parties de la plante qui ne sont pas exposées à la lumière; il présente en outre plusieurs variétés. La dextrine, qui résulte de la combinaison de la cellulose et de l'amidon sous l'influence de la diastase qui est un ferment particulier, y compte aussi. Ces substances, dans leur ensemble, forment une série particulière de corps qui ne contiennent pas d'azote, et que l'action continue des ferments transforme en sucre. Les différentes espèces de sucre dont la plus commune est le sucre de raisin sont le résultat de l'action combinée des ferments et des acides végétaux sur la fécule. Le sucre, luimême, est un corps très-variable qui se change dans l'intestin, comme nous l'avons vu plus haut, en acide lactique, puis en acide butyrique. Espérons que la science future nous apprendra comment cet acide butyrique peut devenir de la graisse neutre.

On a fait à l'égard des matières protéiques ou albuminoïdes

de la graisse et des générateui*s de la graisse, des tableaux comparatifs. On peut y étudier la quantité de chacune de ces substances contenue dans un aliment quelconque. Nous donnons ci-après l'un de ces tableaux, dans lequel nous avons ajouté à la quantité en 1 ,000 parties de chacune de ces substances, la quantité relative d'eau. 11 est clair que l'eau est d'une grande importance, soit pour l'utilité d'un aliment, soit pour son transport. C'est là une question devenue capitale grâce au développement des rapports internationaux, elle est aussi très-importante par rapport à la nourriture des troupes en campagne. C'est leur contenu d'eau qui rend certains aliments difficiles à transporter, et facilite le transport de certains autres. A cela vient s'ajouter leur plus ou moins grande propension à se décomposer. Celui qui transporte 1,000 quintaux de riz ne paye le transport que pour 92 quintaux d'eau, mais si ces 1,000 quintaux sont des pommes de terre, l'eau atteindra le poids de 727 quintaux. Un honmie qui travaille aux champs peut tromper sa faim avec des raves, mais cette nourriture ne saurait lui profiter, à cause de la quantité considérable d'eau que celles-ci contiennent.

Le tissu cellulaire et conjonctif qui entoure en grande quantité les muscles, et en général tout aliment de source animale, comme aussi les os et le cartilage contiennent une assez grande (juantité de substance qu'une cuisson prolongée peut changer en colle. Beaucoup d'aliments assez estimés, comme les pieds de porcs, les oreilles de veau et les diverses gelées sont même, pour la plus grande partie, composés de ces substances coUagènes, qui résultent évidemment de la transformation des éléments protéiques. Il est même probable qu'elles peuvent, dans le corps, redevenir de l'albumine ou de la fibrine. Des chiens, nourris avec de la gélatine, cet aliment préconisé autrefois par une philanthropie incomprise et économe, n'ont point tardé à périr. Cette même substance, introduite sous forme dos frais, dont la base est formée de gélatine, les nourrissait parfaitement. Les os ne peuvent jamais être complètement débarrassés des muscles, du sang et de la moelle qui y adhèrent ; on peut donc bien en tirer