LA NUTRITION

Jl parut à Venise, il y a plus de deux cents ans, un livre intitulé de Medicina statica aphorisrni. En face du titre on voit gravé sur bois le portrait de l'auteur, du vénérable Sanctorius^ assis sur une balance qui lui servait à la fois de chambre d'étude, de chambre à coucher et de cabinet. L'estimable docteur resta assis des mois et des années entières sur sa balance et communiqua ensuite au monde savant le résultat de ses observations. Il avait pesé et noté la quantité de nourriture qu'il avait prise, la quantité d'excréments et d'urine qu'il avait rendue et avait déduit de là, combien de sécrétions gazeuses s'étaient échappées par la respiration et la transpiration. C'étaient le premier essai de comptabilité en partie double appliquée au corps. Il est vrai que ces expériences ne donnaient que l'état des recettes et des dépenses, le mouvement de la caisse, — quant aux phénomènes si compliqués qui se passent à l'intérieur du corps, ils étaient complètement négligés. Mais il est curieux de constater que déjà dans ces temps reculés, à la renaissance des sciences en Italie, on fit des expériences basées sur l'indestructibilité de la matière. On avait donc admis le principe qu'il ne se passe pas dans le corps de phénomènes de création ou de destruction, mais seulement de transformation de substances.

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De temps en temps on a répété des expériences du même genre, suivant que le besoin scientifique s'en faisait sentir. On tâcha de détruire autant que possible les sources d'erreur et de baser les expériences sur des faits certains. Des essais comparatifs faits sur des animaux chez lesquels on peut beaucoup mieux déterminer les circonstances extérieures, ont servi à contrôler les expériences faites sur les hommes. Toutes ces expériences n'ont pu mettre au jour les transformations des substances mêmes, mais elles ont fourni en revanche un aperçu général sur la nutrition, qui peut servir pour d'autres connaissances.

Examinons d'abord les conditions générales qui doivent servir de base à tous ces essais ; l'homme absorbe de l'oxygène par la respiration, l'estomac exige la nourriture et la boisson. Ces trois classes de substances suffisent donc pour l'alimentation et constituent seules les recettes. Mais on peut laisser de côté l'oxygène absorbé , car il remplace, comme nous l'avons vu plus haut, à propos de la respiration, un volume égal d'acide carbonique expulsé. La nourriture se compose donc de substances palpables et pondérables, des aliments et des boissons. Quant aux excrétions , on peut les ranger en deux catégories ; les excrétions visibles qui sont l'urine et les excréments, et les excrétions invisibles formées surtout d'acide carbonique et de vapeur d'eau qui s'échappent par la respiration et la transpiration. Comme l'organe excrétoire est indiiférent dans ces calculs, et que nous avons vu qu'il y a une certaine corrélation dans l'action des poumons et de la peau, on a rassemblé sous un seul nom les excrétions invisibles ; on les appelle la perspiralion, La plupart des anciennes expériences ont été faites il y a 50 ans environ, sur un homme petit et maigre qui ne pesait que 56 kilogrammes; la quantité totale d'excrétion journalière était de 2 kil. 575 gr., ou environ 1/20 du poids du corps, dont 5 5 (57 à 61 p. 100) reviennent à l'urine; 1/5 (c'est-à-dire 55 à 58 p. iOO) à la perspiration et l/'20 (4 à 6 p. 100) aux excréments. Au premier coup d'ail ces rapports ne semblent pas concorder avec l'expérience de chacun ; nous regardons en effet

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ordinairement les excréments dont l'expulsion nous est moins facile que celle de Tuiine, comme la substance qui se trouve rejetée en plus grande quantité. La quantité d'excréments augmente en effet un peu avec une nourriture plus abondante, mais cette augmentation n'est pas très-importante. La quantité absolue d'urine s'augmentant aussi dans ce cas, les rapports entre ces deux excrétions restent à peu près les mêmes. Ces faits nous prouvent combien un observateur a eu raison de dire que la quantité d'excréments fournie par une compagnie de soldats hessois, pouvait se balancer par la quantité de nourriture absorbée en dehors de l'ordinaire dans les cabarets ou auprès de leurs amies, les cuisinières, dans les maisons particulières. Les gouvernements qui ont pour leurs armées une si grande sollicitude ont su d'ailleurs tellement limiter la paye du soldat, que la quantité de saucisses, de bière et d'eau-de-vie absorbée de cette manière ne puisse guère être bien considérable.

Les relations des excrétions sont à peu près les mêmes chez les animaux que cbez l'homme ; i)artout les excréments solides ne forment qu'une faible proportion des dépenses totales. Ceci nous prouve déjà que nous avons tort de ne pas recueillir les urines animales pour l'engrais ; il est facile de prouver que l'écoulement dans les eaux courantes des cloaques fait plus de tort à l'économie humaine et à la circulation de la matière nutritive créée par l'agriculture, qu'une récolte manquée.

Les rapports réciproques entre les excrétions varient cependant beaucoup suivant les circonstances. Toute cause qui accélère ou arrête la respiration , augmente ou diminue la sécrétion de l'acide carbonique. Cette dernière sécrétion est donc proportionnellement la plus faible pendant le sommeil, et la plus forte après le repas ou après un exercice du corps. Les parties aqueuses de la sueur et de l'urine sont dans un rappoi't continuel entre elles; la perspiration est par conséquent le facteur le \)\u^ inconstant et les pertes occasionnées par elle ))euvent quintupler suivant les circonstances. Un observateur à jeun et qui attendait tranquillement assis l'heure de son

dîner , perdit pendant cette heure trente grammes de substance par la respiration et la transpiration, tandis qu'il perdit 155 grammes dans une ascension pendant lacpielle il transpira beaucoup. La température a aussi une influence importante, les excrétions visibles sont proportionnellement bien plus fortes en hiver qu'en été. Des pesées comparatives nous ont prouvé aussi que la sensation de faim et de fatigue correspond avec le maximun de déperdition dans le corps, et que la sensation de satiété et le sentiment de bien-être correspondent avec le rétablissement de l'équilibre du corps après le repas; ce qui confirme le proverbe qu'aimait à citer mon aïeul : Homme rassasié , bel homme. On a reconnu aussi que la perspiration est bien plus considérable de jour que de nuit, qu'un travail mécanique ou un travail de tète l'augmente beaucoup et que la quantité d'urine dépasse presque toujours celle des liquides absorbés ; ce qui prouve que l'eau introduite avec les autres aliments sert aussi à former de l'urine.

Pendant la plus grande partie de son existence, l'honnne conserve le même poids moyen, si on laisse de côté les variations peu importantes qui se contre-balancent d'ailleurs ordinairement dans le courant de la jomMiée. Dans le jeune âge, au contraire \v corps augmente chaque jour, et cela jusqu'à complète croissance. La proportion de l'absorption doit donc être plus grande par l'apport à l'excrétion. Le contraire a lieu dans la vieillesse où les excrétions sont plus fortes que l'absorption; le corps perd peu à |)eu (le son poids et ces conditions défavorables amènent la niorl.

Cette trop grande déperdition par rapport à l'absorption amène la mort par la faim et par suite d'une alimentation peu convenable. On a eu Toccasion d'étudierdans divers accidents, comme sur des vais.seaux, ou dans des éboulements, pendant lesquels la respiration était encore possible, des phénomènes qui se présentent chez l'homme , lorsqu'il meurt de faim. On a observé \m amaigrissement complet, c'est-à-dire la destruction entière delà graisse, puis l'affaiblissement graduel des organes, rnlin.

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certains phénomènes de maladie se traduisant d'abord par une surexcitation fél)rilo et puis par une complète apathie. Si l'homme manque complètement de nourriture liquide ou solide , on voit se produire d'abord une inflammation de la bouche et du palais, venant de la dessiccation de ces parties par la transpiration. L'inflammation se communique bientôt à l'estomac et à l'intestin ; elle est accompagnée d'une grande irritation du système nerveux ; c'est alors que les excrétions sont proportionnellement les plus faibles, car l'organisme tout entier cherche à se nourrir par lui-même ; puis arrive la période d'abattement. L'irritation nerveuse , ayant atteint son paroxysme, se change en apathie et en somnolence ; le pouls, d'abord dur, sec et rapide, devient lent et peu sensible ; la chaleur diminue, et la mort arrive par un affaissement lent et graduel de loutes les fonctions du corps. On peut se convaincre facilement du fait, que les excrétions diminuent pendant la faim. A l'état normal, elles sont assez considérables, pour égaler en vingt jours le poids total du corps ; tandis qu'on a vu des individus supporter un manque absolu de nouiriture pendant plus de trois semaines. Si les dépenses avaient continué pendant la faim, comme à l'état normal, le corps eût été, pendant ce temps, employé dans son entier. On a trouvé qu'un mammifère meurt de faim, quand il a perdu deux cinquièmes environ du poids de son corps, et que les jeunes animaux meurent bien plus vite que les vieux. Des chiens, Agés de quatre jours, moururent de faim au bout de deux jours, tandis que d'autres, hgés de six ans, vivaient encore le trentième jour. En comparant les pertes subies par les divers organes chez les animaux morts d'inanition, on a trouvé un résultat curieux : c'est que la graisse disparaît complètement, à part quelques petites parcelles, mais que le système nerveux central, qui pourtant est formé essentiellement de substances graisseuses, subit la perte la moins considérable. Il en éprouve même moins que les os et les cartilages, qui sembleraient pourtant devoir résister le plus longtemps. On comprend facilement que les organes qui contiennent le plus de sang, comme le

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foie et la rate, subissent des pertes presque aussi grandes que le sang lui-même, qui s'affaiblit par la transpiration et la disparition des substances qu'il contient. Quant aux reins et aux poumons, qui sont continuellement saturés de liquide, à cause des fonctions qui leur incombent, ils subissent des pertes bien moins considérables. Le& muscles forment à peu près la moyenne; ils perdent un peu moins que la moitié de leur poids cbezun animal qui meurt de faim.

Toutes ces expériences établissent clairement que la vie de l'organisme est accompagnée d'une continuelle destruction et que la vie animale n'est possible que par une alimentation venant de l'extérieur. La vie organique ne peut produire ni sur le domaine matériel, ni sur le domaine spirituel (que l'on sépare mal à propos), rien de nouveau; elle ne fait que donner une nouvelle forme à ce qu'elle a reçu et absorbé. La macbine de tout organisme animal est disposée de telle sorte qu'elle se détruit ellemême continuellement; sa destruction devient inévitable, quand les produits décomposés, résultant de l'échange des substances, ne sont pas expulsés du corps, comme aussi quand les substances nouvelles, qui doivent réparer ces pertes, n'arrivent pas dans l'organisme. Il n'est donc pas étonnant qu'une nourriture qui ne possède pas tous les principes nutritifs, et qui ne peut, par conséquent, suffire à toutes les dépenses du corps, amène aussi inévitablement la mort que le manque de nourriture lui-même. On a fait des essais sur des pigeons qu'on a nourris de telle sorte que toutes les substances nécessaires aux parties organiques de leur corps ne leur manquaient pas, mais on leur avait enlevé en revanche toutes les substances inorganiques, comme les sels, la chaux, etc. Les pigeons moururent dans un espace de temps relativement long, en présentant tous les symptômes de l'inanition; et l'on trouva, après la mort, que leur squelette était réduit à du cartilage, percé de trous et privé en partie des substances solides qu'il contenait. Des chiens, nourris avec de la fibrine pure et de l'albumine pure, moururent de faim. Cette mort fut retardée par le fait que la graisse accumulée dans l'organisme et employée