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peu à peu peut reujpiacer, pour un certain temps, le manque des substances destinées à la produire. Des chiens nourris avec de la graisse pure, de la fécule, du sucre ou de la gomme, moururent aussi rapidement que si on ne leur avait donné aucune nourriture. On a pu observer, chez l'homme, un phénomène de ce genre ; le médecin anglais Stark expérimenta sur lui-même la qualité nutritive du ïucre ; il ne mangea plus que de cette substance, ce qui le réduisit à un tel état de faiblesse qu'il tut trop tard pour le sauver.

Ces expériences prouvent que le corps doit recevoir des substances très-diverses, qui, dans leur ensemble, doivent répondre à la composition du corps en entier ; de manière que, le poids du corps restant le même, les dépenses soient couvertes par la quantité de substances nutritives absorbées. Si nous pouvions nous nourrir de telle façon que les substances qui forment nos tissus pussent être remplacées par une quantité de substances ayant absolument la même composition, et que ces substances fussent préparées de telle sorte que le corps put les absorber dans leur entier, nul doute que la vie de l'individu ne pût se prolonger indéfiniment. Mais la cause de la mort inévitable qui frappe h la lin tout organisme , résulte de la destruction continuelle de Torganisme, contre laquelle nous ne pouvons lutter que d'une manière imparfaite, parce que nous ne pouvons remplacer intégralement et sans usure de force les pertes éprouvées. La mort ne repose donc pas sur une cause mystérieuse intérieure ; elle n'a pu être infligée connue une peine afflictive au genre humain; elle a existé dès que le premier organisme a fait son apparition. Mais, par toutes ces raisons, il est indubitable aussi qu'en fournissant en quantités convenables les substances qui remplacent ou diminuent les pertes de l'organisme, on peut prolonger la vie de l'individu et élever la durée moyenne de la vie dans la société humaine tout entière. Une amélioration de la position matérielle des classes populaires peut donc prolonger la durée moyenne de la vie et rendre la race humaine plus robuste. Là est peut-être la solution, en grande

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partie au iiiuins, dos formidables problèmes ([iii agileiil aujoiiid'Iiiii la société. Mais, pour approcher de cette solution, qui touche de si près le bien-être du genre humain entier^ il falhiit commencer })ar poser les différents points qu'on doit avoir en vue. Il fallait dabord savoir quelles sont les substances que l'échange des matières expulse du corps, puis en quelle quantité ces substances échappent du corps, et combien il en faut pour remplacer cette déperdition. On doit se rappeler, pour cette étude, que le résultat final de toute action chimique dans le corps est un dégagement d'une certaine quantité d'acide carbonique et d'eau, ainsi que d'une substance très-azotée : l'urée. Les phénomènes imtritifs, dans leur ensemble, ont donc pour résultat linal, qu'une certaine quantité de carbone et d'hydrogène introduite dans le corj^ disparaît par combustion, et qu^uie quantité plus faible de ces deux substances s'en va avec toute la quantité d'azote introduite sous forme d'urée. Cette urée renferme donc la quantité d'azote absorbée dans son entier. La mesure de l'échange des substances est donc fournie en dernière instance par la quantité d'acide carbonique, d'eau et d'urée expulsée par le corps. Cette quantité doit être remplacée par une quantité correspondante de carbone, d'hydrogène, d'azote et d'oxygène. Comme l'urée présente toujours la même composition chimique et est évidenmient un résultat de la transformation des éléments protéiques du sang, on a cru pouvoir en tirei- la conclusion que la quantité d'azote des excrétions donne lamesure de l'échange total des substances protéiques, qui forment les })rincipaux éléments du sang. On a donc pensé que la valcuinutritive des aliinents pour la nutrition du corps, qui est pres- ([uc en entier formé de corps albuminoïdes, était déterminée piw: la quantité d'azote que les ahmenls contiennent.

On a dit, pour s'opposer à cette manière de voir, qu'elle est établie sur des bases fausses, et surtout, qu'on ne peut par elle étudier les transformations qui s'opèrent dans le corps. On a dit qu'on ne pouvait déterminer les travaux faits dans un laboratoire de chimie, si l'on se borne à examiner combien d'eau, d'à-

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eide sult'urique, de charbon, de potasse et de chaux y ont été introduits et combien d'acide carbonique et d'eau s'en vont par la cheminée ou sont emmenés par les canaux ; cela est parfaitement vrai, mais les observations dont nous avons parlé plus haut ont cependant une certaine valeur, (|uand elles se rapportent à un laboratoire qui, comme le corps animal, ne produit et n'absorbe que certaines substances. Un chimiste qui serait préposé à une fabrique d'acide sult'urique peut parfaitement se rendre compte de sa fabrication (pjand il sait combien on a employé de soufre, de salpêtre et de combustible, et combien on a produit d'acide sulfurique. Oi- nous avons vu, en parlant des éléments, que le corps n'absorbe en définitive que fort peu de substances différentes, et qu'il ne sécrète que peu de substances d'ailleurs toujours les mêmes, quanta leur composition. Si deux compositions alimentaires contiennent la même substance protéique, leur contenu en azote sera proportionnel à la quantité de cette substance, et c'est de cet azote que dépendra leur valeur pour la nutrition des substances protéiques ou albuminoïdes du corps.

Il est intéressant de savoir quelle est la quantité absolument indispensable de différentes substances, qui doivent être absorbées par le corps pour qu'elles puissent entretenir la vie. Comme le sort de l'homme, à peu d'exceptions près, est de travailler et que le travail soit de l'esprit, soit du corps augmente énormément les dépenses des tissus; qu'en outre la position de l'individu fait varier beaucoup cette dépense, on a choisi pour ces expériences des individus qui, comme les soldats, les forçats ou les terrassiers de chemins de fer, ont une occupation régulière et une nourriture peu variée. Ces circonstances penuettent de faire les expériences les moins conqjliquées possibles. Oji peut expérimenter de deux manières : on peut calculer la quantité de nourriture qui doit être absorbée d'après la quantité des sécrétions, ou encore employer une méthode plus facile et bien plus exacte, qui est de calculer la quantité de nourriture absorbée dans un tenq)s donné par un nombre considérable d'individus soumis au même régime de nutrition et de travail.

VJÎ I.tTTUK HUITIÈME.

Sans doute les résultats obtenus chez des peuples dilléreuts et dans des conditions différentes varient énormément; on peut cependant en tirer une moyenne, dont les différents chiffres varient dans certaines limites, Moleschott a calculé que la nourriture que doit absorber pendant vingt-quatre heures un ouvrier robuste, de taille et de poids moyens, doit contenir en moyenne les quantités suivantes de substances :

Corps albuuiinoïdci lôO giMuiiiies.

Graisse. 84 —

Générateurs de la graisso 404 —

Sels 30 —

Eau 2,800 —

ToT.Ai 5,448 graiiiinc;^.

Ces substances contiennent dans leur ensemble 20,2 grammes d'azote et 520 grammes de carbone. La proportion entre ces deux éléments est donc de 1 à 15,5.

Un autre observateur pesant 74 kilogrannncs, a })u se nourrir à moins; il mangea pendant une semaine, durant laquelle le poids de ^on corps resta toujours le même, ce qui prouve que les dépenses ne dépassaient pas les recettes, de la viande complètement débarrassée de sa graisse et rôtie avec du saindoux. Il mangeait en outre un mets fort usité en Bavière, appelé Schmarren, et qu'il pesait soigneusement. Ce mets contient de la graisse, de la fécule, de Talbumine et du sel; il mangeait en outre du j)ain beurré et ne buvait (pic de leau. \ oici le résultat de observations :

SOLRIUTLP.E AUSOIlUÉE.

250 grammes de viande. . ..'....

400 — de pain

70 — de fécule. .......

70 — d'albumine

70 — , de saindoux

50 — de beurre

lO — de sel

. 2,100 cenliuiélros cubes d'eau. . ....

le ses

AZOTt .

CAr.iio.SL.

900 onuiimes substances solide^. 15,22 229,22

LA M-Tl;iTIO>'. 195

Le rapport entre l'azote et le carbone e.<t ici exactement de 1 à 15.

Voici le chiffre des excrétions journalières :