AZOTE. CARBONE

Excréments Ij2 10 6

Perspiration o!o 20l',0

^ 11 faut faire dans tous ces essais une grande part aux lautes d'observation, car les analyses des substances organiques absorbées et sécrétées, ne peuvent être faites que sur de petites quantités, et les fautes que l'on peut faire deviennent considérables par la multiplication. Ces expériences nous montrent pourtant que l'absorption et l'excrétion se balancent assez exactement. D'après ces essais, l'observateur dont nous venons de parler, évalue aux quantités suivantes la masse d'aliments nécessaires par jour à un adulte; les résultats diffèrent un peu de ceux que nous a donnés Moleschott :

Corps albuminoïdcs iqo çrraii.mes.

braisse. . . , ]()')"

Générateurs de la graisse. . . '^40

Sel ; ; '20 -

Eau. 2,'m

Total ô,Obb grammes.

D'après les proportions que nous venons de donner, il est clair que les rapports entre la graisse et les générateurs de la graisse, par exemple, peuvent varier beaucoup, sans que le résultat de de la nutrition soit par là compromis. Si nous voulons déîerminer la valeur nutritive des aliments pour l'alimentation d'un peuple par exemple, nous ne pouvons nous en tenir auxmovennes que nous venons de donner; il faut se rappeler, que tous les aliments sont des substances non-seulement très-diversement composées, mais qu'aussi leur solubilité leur assigne des valeurs éminemment différentes. Ce [dernier point est^'surtout im-

portant pour la valeur d'un aliment. Le bois de hêtre frais contient à peu près autant de corps albuminoïdes et protéïques que le riz, ef pourtant aucun homme intelligent ne s'a\isera de vouloir remplacer dans ses aliments le riz par de la sciure de bois de hêtre. Les substances nutritives du riz sont facilement sokibles dans l'estomac, tandis que celles du bois de hêtre ne le sont pas du tout, parce qu'elles sont entourées de fibres ligneuses. C'est pourquoi nous avons posé plus haut le principe que les aliments devaient être de composition très-mélangée, d'une forme déterminée et le plus solubles possible. Ce n'est qu'alors qu'ils peuvent participer aux métamorphoses que leur fait subir l'organisme, pour les assimiler d'abord et expulser à la fin. La nutrition dans son ensemble renferme toutes ces transformations diverses, elle résume pour ainsi dire tout le côté végétatif de la vie du corps, et si nous voulons nous expliquer cette vie, nous le faisons par l'examen des faits mentionnés plus haut.

La première question qui se présente à nous est celle-ci : Y a-t-il des substances admises dans la circulation qui ne soient pas employées à la nutrition du corps et qui par une combustion immédiate soient expulsées avec les excrétions ? On peut se représenter le corps d'un adulte comme une masse d'une composition et d'un poids constants qui doit pouvoir résister aux influences délétères de l'extérieur et surtout à l'oxydation que produit l'oxygène de Tair respiré. Si la substance du corps était fixe et immuable, ce but serait atteint si les tissus étaient protégés contre l'influence de l'oxygène. Cette protection serait rendue possible par une arrivée de substances étrangères, qui fixeraient l'oxygène en se combinant avec lui, et empêcheraient ainsi l'oxydation des tissus. Les aliments absorbés seraient donc d'après cette théorie des substances respiratoires, c'est-à-dire des substances destinées à être consumées par l'oxygène de l'air respiré. Elles serviraient ainsi à couvrir les dépenses du corps, sans rien changer à la matière fondamentale qui forme la sul)stance de l'organisme.

On voit au premier coup d'œil que cette opinion ne concorde

LA MTRITIÛN. 195

pas avec les lois de la nature ; certes, il avait raison ce physiologiste qui, en examinant un travail chimique sur la nutrition des serpents fondé sur cette théorie, s'écria : « Si cela était vrai, la nature n'aurait donné aux serpents un anus que pour leur servir d'orneuient ! » Il est évident, en effet, que les substances absorbées servent, au moins pour la plus grande partie, à la reconstruction de la substance du corps. La nourriture absorbée chaque jour ne concorde pas exactement avec les excrétions journalières ; elle reste en quelque sorte un certain temps englobée jusqu'à ce qu'elle contribue à former des excrétions nouvelles. Cependant il est probable qu'une fraction considérable des substances absorbées s'en va par oxydation immédiate, et sans avoir servi à la reconstruction des tissus. Nous avons parlé plus haut des particularités exceptionnelles que nous montre le foie, et qui nous prouvent qu'une partie de la bile prend naissance dans le foie lui-même. Nous avons vu aussi qu'une grande partie de la bile arrivant dans l'intestin ne s'en va pas avec les excréments, mais rentre dans le courant sanguin. Nous avons parlé enfin de la formation de sucre qui a lieu dans le foie, et nous avons montré que ce sucre qui est emmené par les veines hépatiques dans le courant général disparait de nouveau dans les poumons. Ces faits nous prouvent de la façon la plus péremptoire que certaines fractions des substances absorbées, subissent sans passer par une forme intermédiaire dans les tissus, une métamorphose purement chimique dans le courant sanguin, et qu'elles sont expulsées après cette métamorphose. Il est probable que dans une nourriture végétale ou mélangée ces transformations chimiques ne sont subies que par le sucre, et par les substances qui lui ressemblent, les substances grasses et amylacées. La possibilité que les corps albuminoïdes puissent aussi servir de protection contre les attaques de l'oxygène, ne peut cependant pas être repoussée à priori.

Mais nous ne pouvons calculer la quantité de sucre employée immédiatement comme combustible. Cette quantité est une fraction de la quantité totale des substances qui protègent les tissus

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contre l'oxydation. On peut bien soutenir que la quantité de bile sécrétée peut en donner la mesure, mais nous n'en avons pas des preuves assez suffisantes ; il est probable qu'à l'état de santé, cette mesure doit rester fixe, qu'elle est en rapport avec la masse même du corps et qu'elle ne subit que des variations fort peu importantes. Mais, ce qui est certain, c'est que ces substances directement oxydées forment une proportion notable dans les aliments absorbés ; une petite quantité seulement des aliments sert à la reconstruction des parties du corps mises bors d'usage. S'il y a un excédant de substances, il devient un fonds de réserve sous forme de graisse.

Nous avons déjà fait remarquer plus haut que dans les parties liquides et dans les parties solides du corps, il y a toujours de la graisse, quoique l'on ne puisse lui assigner une forme particulière. Cette graisse chimiquement fixée qui forme une partie intégrante des tissus différenciés morphologiquement, est une quantité constante, en rapport avec la masse des tissus. Elle résiste comme nous l'avons vu pkis haut par les expériences sur la mort causée par l'inanition, avec une grande ténacité à la destruction. La graisse qui existe dans le corps avec des formes définies, vésiculaires, qui est entourée d'enveloppes cellulaires et se trouve surtout sous la peau, dans le mésentère et dans l'épiploon se comporte tout différemment. Sa quantité est sujette à de grandes variations ; elle augmente si l'on absorbe trop d'alimerits servant à former de la graisse et diminue sensiblement si l'on ne prend pas assez de ces aliments. L'amaigrissement, qu'il provienne de la faim ou de toute autre cause, commence toujours par s'attaquer à ce fonds de réserve qui peut être complètement employé pendant que les autres tissus ne sont attaqués que faiblement. Malgré cela, il en reste toujours une certaine quantité, et cela aux endroits où elle est une condition nécessaire pour la fonction de Torgane comme par exemple dans l'orbite de l'œil. Cette graisse,, en effet, permet les mouvements de l'œil qui ne peuvent s'exécuter sans elle. Mais la plus grande partie de cette graisse est immédiatement oxy-