I.A >TTRITIO

dée dans la faim, et expulsée sous forme d'acide carbonique et d'eau.

Si l'on examine les dépenses d'un animal à jeun, on peut facilement se convaincre que le fond de réserve graisseux ne suffit pas pour les couvrir. Une sécrétion continuelle d'une certaine quantité d'urée, résultat nécessaire de la décomposition des matières azotées continue pendant la faim. Il y a 'donc continuellement dans le corps décomposition d'une certaine quantité de substances azotées. Dans les premiers jours de la privation de nourriture, cetle décomposition reste sensiblement la même; aussi a-t-on essayé en se fondant sur cette observation de distinguer entre la quantité d'aliments servant à couvrir les dépenses pendant la faim et la quantité de ceux qui forment le surplus. Ce surplus, dont nous venons de parler, a été appelé consommation de luxe ; il dépasse la quantité nécessaire pour couvrir les dépenses effectuées pendant la faim. Mais il n'y a pas d'animal qui ne se permette continuellement cette consommation de luxe et ce serait vraiment définir d'une manière singulière le mot « luxe» que de prétendre que le prolétaire qui se procure avec tant de labeur une nourriture insuffisante et mal composée, se vouât par cela encore à une consommation de luxe. Il serait plus simple d'admettre comme consommation de luxe celle qui sert cà former le fond de réserve graisseux et à augmenter ainsi le poids du corps de l'homme adulte; de même que celle qui n'a pas été digérée et est expulsée sans avoir subi de transformation. Il n'y a pas à douter que les classes riches de la société ne consomment plus de nourriture qu'il ne leur est nécessaire pour remédier à la déperdition de substance et même jjIus qu'il n'en faudrait pour former une réserve de graisse. Ceux qui appartiennent h cette classe absorbent en général plus qu'ils ne peuvent digérer ; ce surplus renferme aussi des substances azotées ; il résulte de ce fait que les excréments des gens riches contiennent plus d'azote que ceux des classes pauvres dont la force digestive s'emploie tout entière à extraire de pommes de terre, de carottes et d'autres matières peu nutritives le peu d'éléments protéiques qu'elles

renferment. Il est vrai que les expériences chimiques comparatives manquent encore de ce côté, mais la pratique a découvert dans les pays où les excréments de l'homme sont presque le seul engrais, les faits dont nous venons de parler. Les laboureurs des environs de Nice achètent le contenu des fosses d'aisance et on en calcule la valeur d'après le nombre des habitants de la maison. Le contenu des fosses d'a'isance des casernes s'achète en général à moitié meilleur marché que les excréments provenant de maisons habitées par de riches étrangers. Le paysan paye une rente annuelle de quatre à cinq francs par tête pour les fosses d'aisance des soldats, dont les excréments ne contiennent presque rien autre que des matières non azotées, mais il payera huit à dix francs s'il s'agit d'un riche étranger qui fait passer par son corps sans l'employer une grande quantité d'azote.

Si l'on veut suivre les métamorphoses qui ont lieu dans le corps, il faut employer deux méthodes et les combiner pour arriver à un bon résultat. C'est d'abord la méthode chimique qui étudie la transformation des tissus en elle-même, et cherche à découvrir les différents états par lesquels l'albumine par exemple doit passer. L'albumine commence probablement par se diviser en urée et en principes biliaires, et livre son contingent pour l'acte de la respiration par l'oxydation de ces derniers. En calculant la quantité de bile fournie en vingt-quatre heures, on a trouvé que le 5 pour 100 de cette excrétion venait de substances qui avaient subi dans le foie une métamorphose préliminaire. La circulation dans l'intérieur du foie fait subir des transformations surtout aux substances carbonées et au soufre que contiennent les corps albuminoïdes ; quant aux 95 pour 100 qui restent, ils sont directement échangés dans la grande circulation et atteignent directement leur but. La détermination des différentes transformations subies par les diverses substances qui servent à la nutrition est essentiellement la tâche de la chimie physiologique actuelle. Cette tâche est rendue difficile par le fait que les transformations diverses se passent dans des éléments microscopiques et qu'elles produisent des substances dont les